新浪博客

贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

2010-11-30 09:56阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1474521971

冬日，外面可以当作冰柜。屋里暖和，搁得住一些下饭小食。多做一些糟货、卤味，赶上客人来，来不及去市场买菜，也能拿出几道像样的小菜来。

《红楼梦》中有这么一副情形：一个大雪天，宝玉赶时间，等不及上菜，匆匆忙忙地就着野鸡瓜齑吃了一碗茶泡饭……看来，野鸡瓜齑在贾府是常备的咸菜。

小时候，没有微波、燃气这些便捷的炊灶，有时等不及开饭，就用热水泡冷饭，就着一点酱菜吃，倒也下饭。这野鸡做的咸菜是吃过的，春节的集市有很多野鸡出售，亲戚宴客的餐桌有一道野鸡做的小菜，风味绝佳。
还有麻雀做的咸菜,碟上不多，吃时用筷子蘸一点，偏咸，还有硬硬的小骨碴儿呢，撤桌时碟子里还有剩的。
用野鸡肉炒“瓜齑”，是东北人的吃法。据说最早的“瓜齑”是用咸香瓜瓢做的咸菜，是东北的一种小菜，加肉丁油炒而成，也用咸芥菜或者咸黄瓜。冬天，这种小菜特别耐存储，过去满州军队作战时随身携带，十分方便。至今民间仍俗称“瓜齑”。
齑，字面上是捣碎的姜、蒜或韭菜碎末儿，古代通常指剁得较细的咸菜。如：太学四年,朝齑暮盐（韩愈）。做这道菜时，野鸡肉和咸菜，都先剁成细碎的小丁，不知是野鸡、麻雀量小的原因，通常连骨一起做咸菜，我觉得倒也别具风味。
母亲是用柴鸡做过这道咸菜，是批量的,多添了汤，汤汁油黄，凝固时成为透明油亮的鸡肉冻，能多吃一碗饭。随吃随取。
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

东北版的“野鸡瓜齑”：
主要食材：整鸡（最好是柴鸡）、咸芥菜（大头菜）
调料：食盐、花椒粉、葱碎、姜茸、生抽少许
准备工作：
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
1－3、咸芥菜切成小丁；
4、整鸡焯水，分成大件，鸡爪、鸡头、尾腺弃之不用。再投入原汤锅中，放入姜茸、花椒粉，煮熟；放适量食盐。 母亲将整鸡斩成块做的，我换了一个方式。
5、再放入咸芥菜丁，再次煮开，放入生抽； 6、煮至咸芥菜与鸡肉味道融和，放入葱花，捞出鸡肉大骨弃之。
冷却后自然成水晶冻，食用前可切成小块，分次食用。佐粥下饭最宜，冷食味道尤佳。
第二种：江淮版的“野鸡瓜齑”，
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

江淮人称动物腿肉为“瓜子”，如牛腿瓜子、羊腿瓜子、猪腿瓜子、鸡腿瓜子，因其肉腱形似条瓜得名。一云鸡瓜为鸡丁，炒鸡丁用鸡肉亦用腿瓜子肉。（《扬州红楼宴》朱家华著）
另清代《调鼎集》云：“野鸡瓜，去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”
现在，我们在市场常见的是将肉分类出售，有叫“黄瓜条”的，就是牛腿肉的别称。
主要食材：酱瓜、鸡腿肉、蔬菜汁（可不放）、冬笋等时蔬随意
调料：葱碎、蒜茸、姜茸、干辣椒碎、花椒粉、料酒、食盐
主要做法:
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

1、酱瓜切成小丁(可用清水泡一泡,减咸)；鸡脯肉切成小丁，用姜、葱、料酒、食盐腌入味，喜欢口感滑嫩的可以拌入一些水淀粉，
2、锅内留少许油，将蒜茸、姜茸、辣椒碎炒出香味，
3、再加入鸡丁炒至八成熟，
4、放入酱瓜、淋上鲜蔬汁、料酒，炒香，
5、预备一些枸杞子、青豆点缀，
6、最后放入枸杞子、青豆，出锅前放入葱碎，一二分钟即可出锅。
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

这两种做法冷食最佳。



红楼佳肴：

贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
黛玉的“燕窝羹”
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 宝二爷的腊八粥
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
蟹黄虾仁煨面
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
可卿的枣泥山药糕
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 　元妃的糖蒸酥酪
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 　刘姥姥吃的茄鲞
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
晴雯的芦蒿炒面筋
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 　宁府的豆腐皮包子
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 　宝玉喝的火腿鲜笋汤
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
湘云烧烤
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
红楼梦端午节
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 玉钏的莲叶羹
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 　　奶油松瓤卷
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 咸肉春笋汤
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑 　　腊味茄子皮
贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
红楼梦蟹宴
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享