《红楼梦》里京味十足的解腻甜羹——桂花杏酪

2011-05-19 08:32阅读：

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《红楼梦》五十四回提到：元宵节，众人玩乐至深夜。贾母道：“夜长，觉得有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的罢。”凤姐儿忙说道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道：“不是油腻腻的就是甜的。”凤姐儿又忙道：“还有杏仁茶，只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”
鸭子肉粥和枣粥都不想吃，唯独对这款杏仁茶有食欲，不光是贾母，还是很多人盛宴之后的切身感受，杏仁茶好喝又解腻，正如我们吃过麻辣水煮鱼再来点清凉冰淇淋一样。
“享福人福深还祷福 ”：《红楼梦》第一福禄寿之人贾母

贾府元宵节（87版《红楼梦》）

杏仁茶也叫杏酪，作为解腻的茶饮，古来有之，苏东坡曾向人推荐：烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都拨心面，作槐芽温淘糁……羊肉在宋朝皇室被推崇为上等美食，杏酪的作用相当于我们现在烹调鱼肉菜肴挤入的柠檬汁。
现在的蒙古科尔沁一带，与肥牛肥羊一起蓬勃生长的还有野山杏林，每当节日聚会，杏仁乳是必不可少的佐餐佳饮。一大块手把羊肉拆装下肚，一大口杯的杏仁乳一饮而尽，冬暖夏凉，特别畅快(见牛尾火锅篇)，如甘露一般。

京城旧时《天桥杂咏》有诗云：“清晨市律闹喧哗，润肺生津味亦赊，一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。” 杏仁营养丰富，有大量的维生素E和微量元素，可以抗氧化，使人肌肤润泽而有光泽，从宫廷到民间都非常喜欢。作家韦君宜在《忆老北京的早点》说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”

今天的北京，旧日喝茶汤的风俗依然保存着，在北京的传统饮食文化中占据重要一席

　　杏仁茶是必不可少的

古来记载的杏酪的做法很多：袁枚《随园食单·点心单》有“杏酪——捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”
朱彝尊《食宪鸿秘》谈到“杏酪”，兼讲它的做法道：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”

做法：
主要食材：杏仁粉30克（三人一次用量）、牛奶500CC、清水500CC、藕粉（糯米粉）15克，糖桂花和白糖、杏仁片适量
1、清水煮开，停火，将杏仁粉倒入其中，搅拌均匀；
2、倒入牛奶调匀；（牛奶可最后调入，容易起颗粒）
3、将藕粉（或者糯米粉）用凉开水稀释均匀，倒入锅中；藕粉相当于芡粉，口感更加粘稠润滑；
4、加入白糖，搅拌均匀。
5、食前点入糖桂花即可。

（牛奶可最后调入，如果使用藕粉，容易起颗粒）

特点：香甜滑润。趁热喝口感最好。

小贴士：
1、产妇、幼儿、病人、特别是糖尿病患者，不宜吃杏或杏制品。
2、如果使用杏仁磨浆，须要甜杏仁，食用前必须先在水中浸泡多次，并加热煮沸过滤。不能生食。
3、适于风寒咳嗽。宜于安神。

家庭版的红楼佳肴

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