牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼——椒盐葱花饼
2011-06-17 10:28阅读：
最近，为了写有关发面的攻略，经常给老妈打电话要秘诀。昨天，又通电话，想起朋友们留言说烙好的饼不软，就这问题和老妈展开讨论，后来老妈告诉了一个方法，自己一直心存疑虑，说这样就能软吗？结果被老妈斥责，说：“你试一下不就知道了，任何事情不经过试验，怎么能知道结果。”嗯，于是，昨晚，俺就替大家试验了，烙出来的饼的确是那个外焦里嫩。而且，昨晚我把剩下的饼装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室，今天早晨起来取出，自然化冻后，里面依旧是嫩嫩的哈。不信，你也试一试～
【原材料和调味料】：
【原材料】：面粉350克、热开水70克、冷水20克、鸡蛋1个。
【调味料】：葱花、椒盐（花椒和食盐放入干锅里炒制，花椒变黄出香味，取出碾压成末）、食用油。
【面的和制方法】：
1.面粉300克放入和面盆中，用筷子在面粉中间挖个洞。
2.鸡蛋1个磕入挖好的洞中。
3.用筷子把小洞周围的面粉向鸡蛋液里搅拌，使面粉与蛋液混合成面絮。
4.水壶里烧一点热开水。
5.烧好的热开水70克，分次趁热倒在面粉里。
6.用筷子把干粉与热水搅拌均匀，成为带有干面粉的面絮。
7.另取20克冷水，分次徐徐的倒在余下的干面粉里。
8.用筷子把干粉与冷水搅拌均匀，形成面絮。
9.用手把所有
的面絮揉合。
10.形成光滑的面团。
11.取一个小碗，里面放入少量的冷水，右手除大拇指外的四指微曲，伸进冷水里蘸一下。
12.蘸有冷水的四指依旧成微曲状态，在面团上用力扎，使光滑面团吸收水分压成饼状。
13.饼状的面团一边提起向中间折回。
14.手再蘸一点水，依旧在折回的面团上用力扎。
15.如此反复扎几次，面团的筋性被扎出，开始变得粘手，盖上一块湿布放在一边饧制30分钟。
【葱油油酥的制作】：
1.另取50克面粉放在碗中，加入椒盐。
2.锅内放适量的油，放入葱段。
3.开小火，用铲子煸炒葱段，锅里会发出噼里啪啦的声音。
4.等声音消失，开大火，把葱段煸至金黄。
5.做好的葱油趁热浇在面粉上。
6.用筷子搅拌均匀，制成油酥。
【饼坯的制作过程】：
1.案板上撒少许的面扑，饧好的面团放在案板上。
2.用两手的手指捏住面团，大拇指把面团往身体里侧碾，剩余的手指顺势把面团向身体里侧揉匀。
3.重复几次，把面团整合成光滑。
4.用手把面团按扁，用擀面杖开始从面团的边缘处开始擀制。
5.把面团擀开，擀成长长的大片。
6.用刷子蘸取适量的油酥，在面片上轻轻刷一层。
7.小葱切花，均匀的撒在面片上。
8.用两手捏着面片的长度边缘，向上提起。
9.向里折回。
10.面片的另一边缘也同样向里折回，与前一次折回的边缘形成一条中缝。
11.再用刷子蘸取适量的油酥，在面片上轻轻刷一层。
12.用手捏着面片的宽度边缘，向上提起。
13.向里折回。
14.另一边缘也同样向里折回，与前一次折回的边缘重叠压在一起，形成一方形面团。
15.用擀面杖开始从方形面团的边缘处开始擀制。
16.把面团擀开，擀成长长的大片。
17.重复以上步骤，把面片又折合成方形面团，覆盖一层保鲜膜静置10分钟。
18.用擀面杖把面团擀成需要的形状，即成饼坯。
【饼的烙制方法】：
1.锅放火上，不要放油，烧热。
2.饼坯的层次面背对手掌心，放在手掌上。
3.把饼坯扣在锅里，饼坯的层次面向锅底。
4.盖上锅盖，小火烙制，看到饼皮表面变得坚挺，且变色。
5.打开锅盖，翻面，盖好锅盖，烙另一面至金黄色。
6.打开锅盖，饼皮表面刷一层食用油。
7.翻面，盖好锅盖，继续小火烙制约1分钟。
8.打开锅盖，饼皮表面刷一层食用油。
9.翻面，盖上锅盖，继续小火烙制约1分钟，至饼熟。
【慧心经验与心得】：
1.制作烙饼
最好不要用高精面粉，用普通的标准粉。
2.面粉里
打入1个鸡蛋，，可以保证制好的饼嫩。
3.和面时要
先用热开水烫面，把面粉的筋性遇热糊化，破坏掉，这样做出来的饼口感嫩、糯、而且利口。
4.再用冷水和面，这样也可以保证制好的饼口感好。
5.面团和好后
要用手蘸冷水在面团上扎几次，山西人称之为“扎面”，这样做出来的饼层次多。
6.炸葱油时
要先用小火再大火，小火为的是把葱段里的水分煸出，大火为的是增加香味。
7.制作好的
葱油要趁热倒进面粉里，一边倒一边搅拌，调成油酥。
8.面团上
刷油酥的目的是为了使饼出层次，同时也可以保证做好的饼里面嫩。
9.饼的形状可以根据自己喜好折叠，做出喜欢的形状。
10.
第一次烙饼的时候，锅里不要放油，只要干锅烧热就行，这样为的是保证饼里面的水汽不流失，做出
来的饼嫩。
11.饼放
入锅中后，立即盖好锅盖，防止水分流失。
12.等饼的表面变得坚挺时，开始
第一次翻面，翻面后也要立即盖好锅盖。
13.烙制到翻面处成金黄色时，打开锅盖，开始在
饼的表面刷一层油，第二次翻面，这样可以保证做出来的
饼皮发焦脆；同时，盖好锅盖，不要让水分流失。
14.整个烙制过程
翻三次面，饼的每一面烙两遍，饼就烙好了，整个过程
都要盖好锅盖，不要让水分流失。
实践出真知，看看吧，烙好的饼色泽诱人不。看看切开的部位，你就知道层次有多丰富～
撕开来看看，可以清晰地看到下面的字，想要一个“嫩”的感觉，你还用怀疑吗？
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