山西：晋北地区流传200年的民间传统名肴“昏焖鸡”——红焖鸡翅

2011-08-11 10:11阅读：

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最近比较忙，偶尔会闪过这样的念头，将博客暂停一下。但每天清晨忙碌于厨房的时候，依旧会习惯性的拿起相机拍一些菜肴，我这个人吧做事不喜欢拖拉，喜欢当天的事情当天毕，对博客同样如此。有时看看其他朋友都有存货，可以慢慢的更新，自己也想过存一点，可怎么都觉得心里怪怪

的，在我认为不把当天拍的东西整理好，自己的这一天过得就不完整。
来说今天的菜，依旧是早晨做的，山西晋北地区有一道名菜——红焖鸡。红焖鸡,又叫“昏焖鸡”,是清嘉庆年间静乐县民间厨师宋维祥创制的佳肴,至今已有近200年的历史.因其风味独特,已成为静乐及晋北地区广为流传的传统名肴.
红焖鸡所用的食材是整鸡一只，制作方法是将鸡腿剁成8块，鸡头剁成4块，两扇各剁8块，剩中间剁成2块。先将鸡块在凉水中浸泡3～5分钟，再用开水焯一下，捞出沥干水。将麻油烧热，放入鸡块，待水爆干，加上八角、花椒、陈皮、砂仁、肉豆蔻、白术、高良姜、肉桂、白酒和食盐，炒至六七成熟，加入料酒烹一下，盛入器皿中，加少许高汤，放在蒸笼里蒸熟，食时扣入汤盆中，加以整形，将滗出的原汤汁拣去所有调配料，入锅上火，勾入粉芡，浇在鸡块上即成。我家里只有鸡翅，所以，我就用鸡翅制作了这道菜，香味料也没有那么多，家里有什么就放点什么。
说起红焖鸡的由来,与静乐历史文化名人龙大人有关。龙大人名叫李鸾宣〔1751～1817〕,字伯宣,一字凤书,号石农,静乐县五家庄人,其乳名为“龙儿”。他一生为官,政绩斐然,又博学多才,诗名远扬，因教授过皇室弟子,后人便尊称他为“龙大人”。
“龙大人”因在宫中教授多年,故御膳佳肴多有享受。又因多次升迁,外出巡视,游历了半个中国,故各地名食多有品尝。清嘉庆八年(公元1803 年),他被弹劾罢官,流放新疆乌鲁木齐一带。嘉庆十四年(公元1809 年),因其父亡,被赦返家守孝。在守孝期间,他重登名胜天柱山,太子寺,漫游于汾(河)、碾(河)二河之间,写下了不少诗篇。一日偶至西关福林泉园饭店.遇到儿时相识宋维祥厨师,两人叙谈阔别之情,闲聊乡土风俗。龙大人对故友讲述了他多年宦游的经历,也说到罢宦之后不能为国效忠,无所事事的苦闷心情,时到中午,宋师傅端上他精心烹调的莱肴,款待龙大人。其中有一盘鸡块,颜色黄红,异香扑鼻.二人开怀对酌,龙大人吃着鸡肉大加称赞,并问为何名？老宋笑着说：这是我最近琢磨出来的一道菜,还没有给它起名儿呢！不然就依你终日昏昏不乐,叫做昏焖鸡吧！龙大人连声说：如此美味,不需此名,应叫红焖鸡。这时，龙大人来了兴致,忙向老宋回敬了三杯酒,并索笔墨写下“民间美味红焖鸡”七字.从此,福林泉园生意兴隆,顾客盈门，红焖鸡从此在晋北地区流传开来。
【原材料和调味料】：
【原材料】：冰鲜鸡翅中6个。
【调味料】：生姜、大蒜、葱段、八角、花椒、香叶、小茴香、生抽1汤匙、白酒1/2汤匙、自制花椒水1茶匙。

【鸡翅预处理过程】：
1.鸡翅用清水冲洗干净，沥去水分。
2.洗好的鸡翅放在盘子里，加入1茶匙自制花椒水，浸泡5分钟。
3.炒锅放火上烧热，不用放油，放入鸡翅。
4.小火煎制鸡翅。
5.煎到一面金黄，翻面再煎另一面。
6.煎到另一面也成金黄色，喷入1/2汤匙白酒。

7.接着放入八角、花椒、香叶和小茴香。
8.放入生姜片、大蒜瓣和葱段，小火加热1分钟。
9.倒入小半碗清水。
10.加入1汤匙生抽调味。
11.煮至锅里的汤汁烧开。
12.用筷子把鸡翅夹住捞出。

【鸡翅的蒸制过程】：
1.捞出的鸡翅摆入盘中。
2.把煮鸡翅的汤汁和香味料一起倒入盘中。
3.锅里放入适量的清水。
4.支好蒸架，把盘子放在蒸架上。
5.盘子上面再盖上一个盘子，盖好锅盖，大火蒸制大约20分钟左右。
6.20分钟后，打开锅盖，鸡翅熟透就可以。

【鸡翅的勾芡上色过程】：
1.蒸好的鸡翅捞出摆在盘中。
2.蒸鸡翅的汤汁捡去杂质，留下清汤备用。
3.锅放火上，把汤汁倒在锅里，大火煮制。
4.煮到锅里的汤汁烧开，淋入水淀粉勾芡（水淀粉就是用少量的干淀粉和少量冷清水调配而成）。
5.用铲子把芡汁朝一个方向搅动，直至芡汁浓稠。
6.做好的芡汁浇在鸡翅上即可。

【慧心经验与心得】：
1.购买鸡翅的时候最好买冰鲜鸡翅，价格稍微比冰冻鸡翅贵一点，但自己吃还是要以新鲜卫生为主。
2.鸡翅用花椒水浸泡一会，可以祛除鸡翅表面的油腻和腥味。
3.煎鸡翅的时候一定要把锅烧热再放入鸡翅，这样鸡翅不会粘锅底。
4.煎鸡翅的时候不用放油，鸡翅在小火加热过程中鸡翅里面的油脂渗出，可以锁住鸡翅里的水分，不会使
鸡翅发干。
5.蒸制鸡翅的过程一定要用大火，使火力充足。
制作红焖鸡，做好的成品颜色黄红，异香扑鼻～～～