贝果 - 不会偷懒的好学生
2009-05-27 09:53阅读：
这贝果是我参加的那个《The Bread Baker's
Apprentice》烘焙活动上周的作业。我本来打算偷个懒，不做这方子了，一来这几周我上班忙的要死，长周末又要到西雅图父母那儿，实在没时间，二来我以前做过其他贝果的方子（比如5分钟面团），
三来这个方子为了追求最正宗的风味要用到两样不好找的原料：含蛋白质14%以上的高筋粉和malt
syrup（麦芽糖浆）。其中高筋粉是贝果有嚼头的关键，这里平时用的高粉，面包粉含蛋白质12%左右，筋度再高的粉要网上订；而malt
syrup（麦芽糖浆）或malt powder（麦芽糖粉）则是贝果店里用的原料，没了它，即使可以用蜂蜜或brown
sugar代替，贝果风味会不完美。虽然已经决定不做，但是我这个从小到大都老实交作业的好学生心里就是不踏实。
说来也巧，这时正好有几位网友问我贝果的方子，又从烘焙活动的网上讨论中知道高筋粉可以用普通高粉加wheat
gluton（谷朊粉）来复制，我的完美主义强迫症终于发作，千方百计在一家小店找到了malt
syrup，从父母那儿回家后，争分夺秒地做了这个方子。好书就是好书，这个方子通过海绵酵头和冷藏发酵的办法把发酵过程延长，最大程度引发面团的风味，
而且高筋粉和malt
syrup令成品的口感和味道都增色很多，做出的贝果有嚼头，味道正宗，外壳漂亮微脆，确实可以媲美纽约有名贝果店里的出品。
贝果（转自《The Bread Baker's Apprentice》）
注：以下做12个贝果，我做了1/3
-海绵酵头
即时酵母，1小勺
高筋粉（蛋白质含量14%以上），18盎司，510克（注：我用每130克高粉加1大勺wheat glut
en，谷朊粉来代替）
水，室温，20盎司，567克
-主面团
即时酵母，0.5小勺
高粉（蛋白质含量14%以上），17盎司，482克（注：我用每130克高粉加1大勺wheat gluten，谷朊粉来代替）
盐，2.75小勺
malt powder，2小勺，或 malt syrup，或蜂蜜，或brown sugar，1大勺
-另外
小苏打，1大勺
芝麻，适量
1.做海绵酵头：把酵母和粉混合，加入水，搅拌均匀至浓稠的面糊。盖保鲜膜，室温发酵2小时，至面糊起泡，大约两倍大。受震动时，长大的面糊会塌陷。
2.把其余酵母加入酵头，加入剩下的大部分面粉（保留3/4杯），盐，malt powder/syrup/蜂蜜/brown
sugar。搅拌到成面团，缓缓加入保留的面粉使面团变硬。
3.KA勾型头搅拌15分钟，至出膜，酌情加粉或水。
4.把面团分成4.5到5盎司的小份，滚圆
5.盖保鲜膜，放松20分钟
6.整形成贝果如下：
把面团撮成8英寸长的条形
绕在手掌上
把两端用手心来回滚动压合
7.把贝果放在铺烘焙纸的烤盘上，喷油，盖保鲜膜，室温发酵20分钟
8.准备一小碗凉水，试着放入一个贝果面团，如果面团在10秒钟之内浮起，马上擦干这个面团，和其余面团一起放入冷藏（可以冷藏至2天）。如果不浮起，继续室温发酵，每20分钟检验会不会浮起。
9.第二天，预热烤箱500F，烧沸一大锅水，水中加小苏打。
10.把贝果面团逐一放入沸水，面团会在10秒内浮起，一分钟后翻面，再煮一分钟，如果想要贝果更有嚼头，就每面煮2分钟。
11.捞起，放在抹油撒干粉的烘焙纸上，此时可以撒芝麻等佐料。
12.放入烤箱中层，烤5分钟，把烤盘转180度，烤温降到450F，继续烤5分钟，至金黄。如果想要颜色更深，可以多烤一会儿。
13.取出，烤架上放凉15分钟后就可以吃了。
组织多洞有劲，口感有弹性有嚼头但绝不干不硬
除了经典的奶油奶酪和花生酱，简单地抹点果酱就很好吃。做勤奋的好学生还是有回报哒。
