100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子
2009-06-03 06:40阅读：
别误会，这吐司里没茄子，但是这个方子让我想起《红楼梦》里的典故。
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第四十一回:
凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”[...
凤姐向刘姥姥讲解说：]“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成
丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
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100%全麦的面包做的不好就会粗糙紧密，口感过干过硬，我做过的例子里，有用添加的谷朊粉帮助膨胀的，有用天然酵母优化组织的，
这个方子虽然是用简单的直接法，但是它利用大量含有蛋白质的原料来软化粗糙的全麦粉，包括cottage
cheese，蛋，奶粉，蜂蜜，黄油。有这么多润滑组织，帮助发酵的成分作陪，成品当然蓬松柔软，就好像贾府的茄鲞，哪有不好吃的道理。Cottage
cheese是一种低脂高蛋白的软乳酪制品，这里很多减肥人士喜欢把它和水果搅拌做色拉吃。对cottage
cheese不熟悉的TX不妨参考这个网页，那里有自制cottage chees
e的方子。
Featherpuff whole wheat bread（转自《The Laurel's Kitchen Bread
Book》）
注：这个量做2个1.5磅（680克）的吐司，我做了一半，成品是一个吐司
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
－cottage cheese，1.5杯
－蛋，2个，打散
－蜂蜜，0.25杯
－水，0.5杯
－即时酵母，２小勺
－温水，0.5杯
－全麦粉，750克
－奶粉，60克
－盐，1.5小勺，8克
－黄油，28克，小块
1.加热cottage cheese，我是在微波炉里加热了1分钟
2.加入蛋，蜂蜜，1/2杯水，最终的混合液体温度应该是80F（26C）左右，注意不能太热把蛋烫熟。
3.在另一个容器里用温水融化即时酵母
4.混合粉，奶粉，盐，在中间挖个洞，放入2和3的液体，搅拌揉成面团。此时面团是非常粘手的，而且可以看见cottage
cheese颗粒。不要加太多粉，否则成品组织会干而紧。
5.面团里有很多蛋白质，会要揉很久才会出筋，手揉的话，至少揉15分钟后再加黄油揉到光滑。我用KA勾型头第2档揉一分钟，加入黄油，第三档再揉了9到10分钟。
6.放入容器，加盖，室温发酵1.5到2小时，至长大一倍。这面团发酵会比较慢。我发了2小时。
7.取出面团，排气，重新揉成一个表面光滑的面团，放回容器再次发酵到2倍大，这次只需要第一次发酵的一半时间，我发了50分钟左右。
8.把面团整形成吐司，注意表面张力，放入8X4英寸的吐司模具（1.5磅），盖保鲜膜，最后发酵一小时。我出来一看，天，发的真高！早知道我就用个大点的模具了。
9.放入预热325F（163C）的烤箱烤1小时左右，不过在45分钟就要检查，如果面团发的很松的话，会熟的快。我45分钟时一看，神啊！那个
高！我是放中上层烤的，因为是大烤箱，从没顾虑过烤箱层不够高的问题，这个吐司是第一个快碰到顶部发热管的东西。还好没焦，我大约烤了50分钟。看，高度
是模具的2倍啊！
10.表面趁热抹一层融化的黄油，多么标致的吐司。
11.这款吐司组织蓬松，一定要放凉再切才漂亮
好容易凉了，看组织，多么松软，很难相信是100%全麦，而且一点wheat gluten谷朊粉也没用哦。
虽然用原料较多，但是除了黄油外，都是低脂高蛋白高营养的材料，即使黄油用的也很少，所以可以说是美味有健康的面包。
相比天然酵种的100%全麦方子，这款面包缺少天然酵种的风味，也不是这里人喜欢的有嚼劲的口感，但是这是我吃过的最松软有弹性的100%全麦面包，所以很适合国内喜欢软面包又想尝试健康全麦面包的朋友。
