70%黑麦全麦包（天然酵种）－ 饲料也美味
2009-06-17 05:46阅读：
自从上次做了亚麻仁黑麦面包，
我对其貌不扬但是味道香甜的高成分黑麦面包上了瘾，这次再接再厉，尝试了这个黑麦含量更高的方子。在上篇黑麦博文里我介绍过黑麦筋度低的特性，这款面包非
但黑麦占面粉总量的70%，而且那另外的30%不是高粉，而是很难起筋的全麦粉！更挑战的是其中一部分黑麦还不是黑麦粉而是rye chops
- 就是把整粒的rye
berries（黑麦谷粒）用大机器粗略切割而成的产品，可想而知有多么粗糙。这些原料绝对可以和饲料媲美，但是咱们玩烘焙就是玩个心跳，越是这样的方
子，我越想试试，看做出个啥样的怪物来。
话说我上下求索地开始找原料，一周后，找到了：
cracked rye: 被大滚轴压裂的黑麦谷粒
rye flakes: 把黑麦谷粒先蒸再压扁
malted rye: 把黑麦谷粒先煮再晒干或烤干
rye berries: 黑麦谷粒
就是没有我要的rye
chops！材料没找到，我的谷物知识倒是突飞猛进，晕！最后还是我常去的一个美国烘焙论坛上的高手帮我解围，让我用家里的食品粉碎机把rye
berries打3到4次，每次45秒，筛去细粉后留下的粗粒就可以勉强冒充rye chops。
整粒的rye berries:
打好的山寨rye chops:
折腾到原料，又激活了我的天然酵种，终于可以做了。其实只要面对现实，知道高成分黑麦面包是没什么筋度的，这种面包做起来比普通小麦面包还省时省
力 -
不用费力揉面，发酵时间短，连整形都很省事。这种筋度很低的面团一般无法整成圆形或椭圆形放在烤盘上烤，一定要用模具来让它保持形状，所以一次发酵完毕后
只要略整成圆柱状放到抹过油的吐司模就行了，连割包都不用。
70% Rye With Whole Wheat （转自《 A Baker’s Book of Techniques and
Recipes 》）
注：以下的量做1个3磅多的面包，我做了一半，适合一个8X4英寸(1.4升容积）的吐司模。
－制做酵种面团
medium rye flour，黑麦粉，318 克（注:我用的是whole rye flour）
水，255克
rye sourdough seed，黑麦酵种（水粉比例１：１），17克
１.把酵种放入水中，搅散，放入黑麦粉，揉成团，表面撒薄薄一层黑麦粉，盖保鲜膜，室温发酵１４到１６小时，至面团涨大，拱起。
－制做soaker，浸泡液
Rye chops，318克
水，318克
盐，5.7克
１.Rye chops放入水中，加盐，加盖，室温存放2小时以上。我是和酵种一起准备的，泡了14小时。
－制做主面团
全麦粉，272克
水，136克
即时酵母，4.5克
盐，11.3克
所有浸泡液
所有酵种面团
１.所有原料揉成面团，面团很粘，很软，不会出膜。我的KA第２档揉２.5分钟，第３档揉4分钟。
２.面团放入抹油容器，室温发酵３０分钟，面团只会长大一点，不会到２倍。
３.我发现操作rye面团时，用水比用干粉好，因为rye干粉也很粘。用湿手把面团整成圆柱状。放入抹油的吐司模（我用的是8X4英寸，1.4升容积，的模），盖保鲜膜，二次发酵5５到６０分钟。
发到快2倍，但是注意到表面是没什么张力的，这就是筋度低的表现，据说这是这种面团的正常现象。
4.烤箱连石板和烤盘一起预热到４8０F（２4８C)（石板和烤盘的作用请看
这里）
5.模具放在石板上，烤盘里浇一大杯热水，关门，烤１５分钟。降温到410F(210C)，再烤４5分钟，到表面深褐色。把面包取出模具，放在烤盘上，一起放回烤箱再烤15分钟使底部和周围烤硬。
6.取出，放凉，用布包裹起来，室温放几小时（最好２４小时）后再吃。一块香喷喷的大板砖！
样子不怎么样，可是味道香极了。这么多黑麦成分，组织不可能松软，是外壳有嚼头，内部紧密的口感。最关键的是黑麦特有的“鲜”和全麦的香一起配
合，把这变成了最美味的“饲料”。我特地带了些给一个德国同事鉴定，他说味道很好，可是黑麦可以再多一点，据说他们正宗的全黑麦面包就是很沉很香的一块大
黑砖，好啊，我有努力方向啦。
