Detmolder90%黑麦面包（天然酵种）-没有规矩不成方圆
2009-06-29 07:19阅读：
面包做多了，发现各国的面包很能反映当地人民的个性。法国人喜欢经典高雅，他们的法包用料手法虽然简单，但是一丝不苟，就像永不过时的黑色小礼
服；意大利人乐观随性，面包花哨的很，要么样子出格，要么用料丰富，绝对让人印象深刻；德国人严谨规范，他们传统的黑麦面包制作也像生产精密仪器一样，讲
究的是可靠有效的规章制度。
我在这篇有关黑麦的旧文中
说过黑麦的种种特性使它必须使用天然酵种来制作，欧包制作历来有分阶段使用天然酵种的传统 –
分几次把水和面粉加入天然酵种面团，拉长发酵过程以达到最佳的风味和组织。在德国Detmolder的German Federal
Institute for Grain-, Potato- and Fat
Research（德国国家谷物，土豆，和脂肪研究院）把这个方法应用到高成分黑麦面包的制作上，进一步发展了这个Detmolder 3
stage
method（Detmolder3阶段方法），严格规定了各阶段的用料，温度，和时间，用这个方法做的高成分黑麦面包不但组织风味绝佳，而且复制率很
高。我没有发酵箱，无法按照Detmolder方法严格控制各阶段的发酵温度，只能利用灯光，热水来山寨，效果也很不错，无论是外形，内部组织，还是味
道，都是我做过的最成功的高成分黑麦面包。
Detmolder 90% Rye（转自《A Baker’s Book of Techniques and
Recipes》）
注：以下原料可以做2个1.5磅的面包，我做了一半的量，一个面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
第一阶段：
Whole rye flour，黑麦粉，0.3盎司，8.5克
水，0.4盎司，11.3克
天然黑麦酵种（水粉比例1：1），0.1盎司，2.8克
把天然酵种融入水中，加入粉，混合均匀。温度保持在77F（25C）到79F(26C)之间，静置5到6小时。这阶段主要是复活酵种，激发发酵功
能。这里很热，但是室内长期开空调，室温在72F左右，厨房又热点，我把一个台灯照在容器上方，同时用温度计监控，温度基本是79F，所以我只放了5小
时。
第二阶段
Whole rye flour，黑麦粉，3.2盎司，90.7克
水，2.5盎司，70.9克
第一阶段的所有酵种，0.8盎司，22.7克
把酵种融入水中，加入粉，到这步面糊变成面团，要揉均匀。温度保持在73F（22.7C）到80F（26.6C）之间，静置15到24小时，温度低时间就长，温度高时间就短。这阶段主要是开始引发酵种面团的酸性。我把酵种面团放在厨房一天，大约20小时。
第三阶段
Whole rye flour，黑麦粉，8.6盎司，243.8克
水，8.6盎司，243.8克
第二阶段的所有酵种，6.5盎司，184.3克
把酵种融入水中，加入粉，揉均匀。温度保持在85F（29.4F）左右，静置3到4小时。这阶段主要是充分加强酵种面团的酸性。我把酵种面团和一碗热水放在微波炉里，每小时换次热水。
主面团
Medium rye flour，黑麦粉，16.7盎司（注：我没有medium rye，还是用whole
rye），473.4克
高粉，3.2盎司，90.7克
水，13.7盎司，388.4克
盐，0.6盎司，17克，1大勺
即时酵母，0.1盎司，2.8克，1小勺（可以不用，用了发酵时间可以短点）
第三阶段的所有酵种减去一小勺，23.6盎司，669克（注，减去一小勺是用来做下次的酵种）
1.
混合主面团所有原料，我的KA勾型头第一档揉3.5分钟，第二档2.5分钟。面团相当粘，而且揉完了也没什么筋度，这是因为筋度极低的黑麦面粉占了所有面
粉量的90%。这面团用手揉很挑战，主要是粘，不过还好不用揉很久，建议手上和案板都洒水，撒黑麦粉没有用，还是粘。
2. 室温发酵10到20分钟。因为前面已经有三个阶段的酵种发酵，第一次发酵时间可以很短。
3. 面团分2份（注，我只做了一半，没分），整形成boule圆形。
4. 二次发酵1小时，82F.
5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到480F（249C）到490F（254C）（石板和烤盘的作用请看
这里）
6. 把面团转移到烘焙纸，光滑面向上。由于面团筋度很低，表面张力小，不能用刀来割包，要用专门工具（dough
docker）在面团表面戳很多小洞，我没有这工具，就用针戳的。
7. 把面团连烘焙纸一起转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。10分钟后，降温到410F（210C），再烤40到50分钟。
8. 放凉，包好，24小时后再切（这时间内面包内部还在成熟，太早切组织会很粘）。
黑麦成分这么高，面包的保鲜性能很好，24小时后的几天甚至几周内，会越放越好吃。作者声称他长途徒步的时候，吃过放了5周的这款面包，还很可口，没有老化，牛！
天然酵种的酸味和黑麦的浓郁“鲜味”互相衬托，味道很有层次。
黑麦这么多，组织不可能多洞蓬松，但是一点不粘不散，湿润略有嚼头，切得薄薄的，夹熏肉乳酪很好吃。
带到公司给那个德国同事鉴定，他说这个面包无论是外形还是口味和他在德国吃的都很像了，他这几天的午饭就是这个啦!可怜我折腾了二三天，只吃到两片。
