100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽

我以前做的100%全麦面包都是味道清淡的主食吐司，其实100%全麦面团也可以加入各种配料，整形成其他样子。这个面团就用了各式果干，既可以做成高达松软的吐司，也可以像我这样做成小巧的餐包，只要揉面发酵到位，无论什么造型都非常松软有弹性。
原方用的是杏脯，李干，和杏仁碎，我用的是手上现成的蔓越梅干，芒果干和核桃，无论用什么果脯，作者建议先用少量水煮5分钟，沥干再用。果脯表面上有时会有阻碍发酵的成分，用沸水煮可以消灭这些成分，确保发酵顺利进行，这步骤对筋度较低的100%全麦面团尤其重要。
在这个面包的制作过程中我仍然使用了autolyse（浸泡法），介绍见此。正宗的autolyse是浸泡后才放盐，酵母和酵头的，因为酵母和酵头会开始发酵面团， 产生酸性，而盐则有收紧筋度的作用，理论上都不利于筋度的产生。但是我看到很多好书中的方子有时会把酵母和酵头一开始就加入，他们的解释是家用的干酵母 （instant yeast，active dry yeast）和鲜酵母不同，其实需要一定时间才会生效，所以一开始就放入影响不大，还有的方子会索性把盐也在浸泡前放入了。我这次就偷了懒，把所有原料， 包括盐和酵母都混合了才浸泡，结果也很有效，看来这浸泡法关键是要粉水结合，其他原料的添加时机是有灵活性的。当然，如果你的厨房特别热，发酵很快，或者 用的是强力的鲜酵母，那么还是后加比较好，以免发酵过度。

Fruited Loaves（改自《The Laurel's Kitchen Bread Book》）
注：这个量做2个1.5磅（675克）的吐司，我做了一半，15个小餐包