下周我们《The Bread Baker's Apprentice》的烘焙作业是法式面包，听上去很笼统，要知道法国有很多种不同风味的面包呢，其实他指的就是美国人熟悉的法包：只有粉，水，盐，和 酵母四种成份，一般做成法棍形状，味道应该充满麦香，内部组织要多洞而略有嚼头，外壳则要薄而脆。这个方子继续应用本书作者提倡的延长发酵法，主面团中有 一半是前夜做的中种酵头，这样做的成品比直接法的法棍味道浓郁，而且保鲜期较长。这个方子做过的人很多，我以前也尝试过，味道确实不错，但是内部组织偏于 绵密。法棍虽然不像ciabatta（夏巴达）那样对洞的数量和尺寸有极端要求，但是还是应该有明显的不规则洞洞，否则吃的时候抹的软乳酪和黄油没地方藏 身啊。方子中的用水量是一个范围，在面粉总量的60%到70%，如果用足水量，湿度对法棍应该是足够的，那么组织少洞的原因是什么呢？我看了很多资料，甚 至和一些去专业培训过的网友探讨请教，自己又做了实验，目前认为是揉面方式的问题。
我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展，也就是“出膜”，这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing（强力揉法）发起的筋度是密密麻麻很均匀那种，对组织绵密的吐司很合适，而且成品面包也很高大，但是对欧包就另当别论，欧包也需要筋度，否则发不起来，但是这个筋度不能像吐司那么规则，需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，
