Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏
2009-09-21 06:03阅读：
这个方子是典型PH的风格，挞馅由3层叠加组成，每层把咖啡口味以不同的方式表现出来：咖啡口味的ganache（巧克力淋醬），浸满咖啡液的手
指饼，和咖啡口味的打发鲜奶油，相辅相成制造出极丰富的口感。其中神来之笔在于他用白巧克力来制作巧克力淋醬，而不是常见的苦甜巧克力，这样巧克力口味就
不会喧宾夺主，更突出咖啡的味道。
我用的挞皮以前这篇博文介绍过。我有一套6个4寸的活底挞模，所以一次会做好几个挞皮，放入模具，冷冻储存，需要时拿一两个出来，烤熟就可以放馅料了，很方便。
9寸挞皮的方子我可以做4个4寸的，而4寸的挞皮烤15到20分钟就完全熟了。
Coffee Tart（引自《删 Sweets》）
注：以下的量做一个9寸的挞，我做了一半，2个4寸的。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
-- 巧克力cream
吉利粉，1.5小勺
冷水，30克
鲜奶油，500克
糖，20克
咖啡，12克（浓的espresso比较好）
这个步骤要提前做，因为要冷藏6到24小时才能用。
1. 吉利粉溶于冷水，静置5分钟，微波炉加热15秒使其溶解。
2. 把鲜奶油煮沸，放入咖啡，拌匀。在筛子上铺3到4层纱布，过滤奶油溶液，如果过滤后仍见咖啡粒，再过滤一遍。
3. 放入糖和吉利粉溶液，搅拌均匀，冷藏6到24小时（最好24小时）。
-- 巧克力淋酱
白巧克力，300克，切碎（用质量好的，否则太甜，也不易融化，而且口味不好）
鲜奶油，215克
咖啡，20克（浓的espresso比较好）
4. 把巧克力加热至部分融化（我用微波炉）
5. 煮沸鲜奶油，加入20克咖啡，拌匀，在筛子上铺3到4层纱布，过滤奶油溶液，慢慢加到巧克力中，一边加，一边搅拌，至均匀。
6. 马上倒入挞模
7. 铺手指饼干，尽量全部覆盖表面，用刷子刷上咖啡
8. 取出冷藏的咖啡奶油，打发到干性
9. 用花头挤到挞的表面
冷藏一小时后，巧克力淋酱凝固，即可食用，我还撒了点可可粉
奶油，手指饼，淋酱的质地口感都不同，但是又都有浓郁的咖啡香味，再加上黄油挞皮的衬托，就像有层次感的交响乐
因为挞皮和巧克力奶油都可以事先做好，这是道方便的宴客甜点，客人来之前只要做淋酱和组装，放在冷藏，然后就可以随时让客人惊艳啦。
