杏仁浆吐司 – 美食无国界
2010-02-08 07:03阅读：
这款吐司是我在美国，用日本的白神天然酵母，中国的小金条模具，英国的配方做的，这不是世界大同，美食无国界么？其中缘由，且让我慢慢道来。
自从爱和自由发博提起，我就对下图这白神酵母的原理和效果大为好奇。让我惊喜和感动的是自由和草岚两位热心好友了解我的疯魔程度，分别都买了白神
酵母辗转送给我折腾，其中草岚的美国圣诞探亲之行未果，硬是千里迢迢把酵母从日本给寄到美国来的；而自由更是托人从日本买了酵母后，寄给在国内公干的农夫
带回来；这酵母我拿在手里是沉甸甸的心意，做出来的面包肯定是分外美味。人生在世，难得知己，有这么知我，懂我，鼓励我的朋友们，何其幸运。
面包发酵膨胀靠的是一种叫酵母菌的细菌。这种细菌存在于自然界各处，有不同种类：有的可以酿酒；有的可以发酵做乳制品；有的以吃淀粉中的糖分为
生，排出的二氧化碳可以让面包膨胀，所以适合用来做面包。我现有的天然酵种就是按照这个原理，把一种可以做面包的酵母菌“养”在一个面团里，定时喂养新鲜
的面粉（和水）来维持它的生命力。在这个天然酵种面团中不但有酵母菌，还有乳酸菌等很多其他微生物，所以天然酵种面团做的面包特有的微酸味道其
实不是来自
酵母菌，而是乳酸菌的功劳。我们熟悉的即时酵母和鲜酵母则是化学工程师从某种酵母菌（和天然酵种面团中的酵母菌种类不同）中提取了基因，然后在试管中培育
成熟的，所以不算完全“天然”。那这白神酵母是什么呢？我查了很多资料（可惜中文和英文的都不多，勉强用翻译器看了几篇日文的论文），目前的理解是白神酵
母是来自日本白神山地的一种适合做面包的酵母菌（和我养在面团中的貌似又不是一种，学名不同），日本人将其提炼包装成高浓度的干燥粉末，用真空包装，以便
使用。由于它不是在试管内人工养育的，所以还是“天然酵母”，但是由于没有用面团来喂养维持，自然也就没有相伴的乳酸菌，所以用白神酵母做的面包是不酸
的。白神酵母的生产公司说用它做的面包风味和组织都比即时酵母好，而且有一系列使用白神酵母的书和课程，我用后觉得发酵能力确实很好，酵母用温水激活时的
气味也很甜美，但是不觉得成品的味道有什么特别。这款面包成品组织和味道都不错，但不确定是酵母还是配方的功劳。以后我会继续实验，用它和我的天然酵种面
团，以及即时酵种做同一个配方，便于比较。
虽然白神酵母专用的配方不少，但是我没有用那些，酵母发面包的原理反正都一样，我做的配方来自一本英国烘焙书（在
这里介 绍过），原名叫做almond milk
loaf（杏仁奶吐司），但是原料中并没有奶，而是把杏仁，糖，和水打成浆，揉入面团。面团中没有其他的油脂，糖份也很少，所以成品并不是绵软的甜面包，
而是略有嚼头，组织细密的硬式吐司。就像加了杏仁粉的饼干或蛋糕，加了大量杏仁浆的吐司口感丰富，特别香浓。
原配方用的是带盖的吐司模具，我原有的带盖模非常大，所以就用了来自国内的带盖小金条模。这模具又是来自爱和自由，我们这两个面包疯子互通有无，
真是把败家国际化了。再说谢就生分了，直接抱抱哈。
我看自由有篇博文中在这模具里放了160克的面团，但是我的面团内有大量杏仁浆，密度大，膨胀力也不会像
软吐司那么大，觉得160克不一定够。再参考一下原配方的模具尺寸，换算结果居然要放330克面团，差了有2倍多。没关系，反正有好几个金条模具，我就做
了一个实验：一个放160克，一个放240克，一个放320克，最后剩的285克面团放在了我自己的一个迷你吐司模里。结果160克的没有满模，320克
的面团发到高出模具了，240克那个做平顶吐司差不多，所以结论就是：这个面团，用金条模具（5.8CMX5.8CMX17.8CM）可以放280克左右
（+/-40克）的面团，做平顶的就少放点，做山形的就多放点，我的迷你吐司模（5CMX7.6CMX14CM）容量相似。
杏仁浆吐司（改自《The art of handmade bread》）
注：以下配方1000克面团
注：原方用一半中粉，一半高粉，我全部用高粉让成品更高大
水，30克，35C（溶化激活白神酵母用）
白神酵母，10克（如果用即时酵母，只需要5克，而且不需要溶化激活步骤，可以直接揉入面团，不要忘记把30克水也加入。即时酵母和白神酵母发酵时间差不多的。）
去皮杏仁，150克
糖粉，1.5大勺
水，90克，室温（用于制作杏仁浆）
高粉，500克
盐，1.5小勺
水，205克，室温（我又加了20克左右）
1. 把10克白神酵母和30克35C的温水混合，静置10分钟
2. 把杏仁和糖，90克（6大勺）室温水混合，用食物处理机打成稠浆
3. 混合杏仁浆，高粉，和剩下的205克水，搅拌均匀，加盖，autolyse（浸泡，介绍[url=http:
//blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）20分钟。加入
盐和酵母溶液，揉至出膜，完成阶段。
4. 加盖，室温发酵至2倍大，21C大约70分钟。
5. 我把面团分成40克X4，60克X4，80克X4，和最后的285克，滚圆，放松10分钟。
6.
用擀卷法把4份40克面团整形（每个面团擀成舌装，卷起成筒），装入金条模，对4份60克和80克的面团也如此重复。最后的285克面团则按欧包吐司整形
办法，用手压成椭圆，卷起成粗筒，放入迷你吐司模。（国内的吐司模细长，用这样分4份擀卷办法成品高度会比较均匀，美国这里的吐司模比较正方，用欧式的吐
司整形法把一整个面团放入，成品中间高起会有弧度，不同风格而已。）所有模具和盖子要抹油防粘。
7. 盖保鲜膜，室温（21C）发酵至手指按下慢慢弹回一部分，大概80分钟。
此时那个4X80克=320克的面团已经略高过模具了，不可能加盖，我就当山形的烤了
那个4X60克=240克的发到8，9分满，加盖差不多正好；但是那个4X40克=160克的，远远不够高，我也加了盖，看成品会差多少。
8. 放入预热410F（210C）的烤箱，烤15分钟，降温到375F（190C）再烤10分钟。
果然240克的面团平顶了，160克的远不够。
两个山形的都很丰满高大，我在出炉后趁热在表面抹了一层黄油
第一次做这种分份的亚洲吐司造型，还不错，峰顶高低都还一样
你是喜欢上面的4峰造型还是这个单峰欧式吐司造型？各有特色吧。只要揉面发酵到位，都可以高大丰满。
平顶的也算方正，没有下陷，但是上面4角是圆的，不是90度的尖角，貌似面团可以再多点
组织细密蓬松，细看可以看到杏仁颗粒
各造型的切面没有太大差别
有杏仁浆滋润，味道非常香浓，口感也在面粉之外多了一点层次，抹果酱，或nutella做早餐很赞，配肉和蔬菜做三明治也很合适。有杏仁中的蛋白质，这面包不但美味，而且管饱。
这一款面包就让我成功实验了新酵母，新模具，新造型，和新配方，而且成品很好吃，一举数得，非常满意。
