特浓核桃面包（天然酵种）– 介绍欧包手工揉面新方法

最近买了本口碑颇好的面包新书《The Art Of Handmade Bread》（英国版叫做《A Handmade Loaf》），作者（Dan Lepard）是个英国人，平时在我美国混迹的面包论坛上也很有声望。为了写这本书，他走访了很多欧洲各地的烘焙作坊，所以书中大部分是欧洲风范十足的天 然酵种配方，用到很多黑麦，全麦和其他粗粮，成品样貌古朴，组织也不见得都是大洞。其中很多就是我们在美国的面包爱好者也不熟悉，非常新奇有趣，开拓视 野。
和很多欧包制作者一样，这位作者也是“少揉面多折叠”方法的拥护者，他的特色是完全用手工揉面，而且采取每10分钟揉10秒钟的“间隙”揉面法。 这是他在自己面包烘焙作坊运作中偶尔发现的 – 很忙碌的他经常揉几下面团就有别的事要忙，等到10分钟后回来再揉，他发现面团的筋度已经自动变强了很多。经过总结，他认为让面团产生筋度最有效的办法 是：浸泡+间隙揉面2到4次（揉10秒，面团放松10分钟）+主发酵期间折叠若干次，用最少的工作和器材取得最好的效果。揉面10秒的另一个好处是即使面 团很湿很粘，只要在工作台和手上抹点油，10秒之内也不会粘手，这样就可以避免为了揉面而加入很多干粉，影响组织。至于怎样揉倒不重要，他自己的方法是半 揉半折叠，反正只要让面团“运动”起来就可以。当然了，我还是认为这个方法适用于原料少油，组织多洞有弹性的欧包；多油多糖的台式甜包还是要揉到出膜才会 有细密绵软组织。
由于面向的是欧洲的读者，原料器材和美国都有差异，书中的很多步骤我都不能照搬，所以做的时候需要结合自己的经验，还是颇有挑战性的。我很喜欢作 者对原材料意想不到的运用，比如这款核桃面包配方的创意就是不但把大颗核桃揉入面团，而且加入用核桃碎，黄油和蜂蜜制成的核桃酱，这样成品面包的核桃香味 特别浓郁，效果非常令人惊喜。
Walnut Bread（改自《The