Pierre Hermé榛子巧克力酥饼 - 大师的饼干都这么麻烦
2010-06-02 05:15阅读：
博友小萍曾经留言：“
做PH的东西,需要一点耐心,我经常是强压怒火”，我看了大笑，心有戚戚焉。一样的西点，到Pierre
Hermé大师手里，总是另辟蹊径，特别麻烦，但是也特别好吃，让人欲罢不能。这种经典黄油酥松饼干（sable）应该是很简单快手的，无非是把比较多的黄油打发，加入干粉，搅拌均匀，切片烤熟就可以了。Pierre
Hermé自然是不甘心这样放过我们，不但在饼干主体用高质量可可粉和烤香去皮的榛子来搭配浓郁的黄油香味，而且在两侧粘上浓郁的杏仁粉挞皮，在口感和视觉上与主体互相呼应，层次丰富，风味复杂。美味的代价就是时间和耐心，挞皮搅拌后需要冷藏放松若干小时才能擀开，饼干主体和挞皮粘连组合后又需要冷藏，这款饼干的制作从头到尾花了我24小时！
虽然边做边抱怨，成品还是值回票价，挞皮和饼干主体都酥松得入口即化，配上里面的可可粉，榛子，杏仁粉，不可能不好吃。带给父母，老妈的评价就是“满口都是好东西啊”。
这款饼干不是很甜，建议别再减糖了，否则不但没味道，而且会显得可可粉太苦。PH大师的一贯方针就是要用最好的原料才能取得最佳的口味，这配方也不例外，无论是黄油还是可可粉，都要尽量用最好的。制作方面最大的关键是不要过度搅拌，以便保证黄油饼干
的酥松口感。这个配方做的量很大，但是面团在组合后，甚至切片后都可以长期冷冻保存，所以我没有减量，而是在切片后烤了一半，冷冻了一半（方法
见此），下次可以直接烤冷冻过的饼干面团，不用解冻，烘烤时间可能要延长5分钟左右。
Sweet tart dough （转自《Chocolate Desserts By Pierre Hermé》）
注：以下配方做4份9寸挞皮。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
无盐黄油，285克，室温软化
糖粉，150克
杏仁粉，100克
盐，1/2小勺
香草香精，1/2小勺
蛋，2个，打散
中粉，490克
1. 把黄油打至顺滑，加入糖粉，杏仁粉，盐，香草香精，和蛋，打匀。分3到4次加入粉，低速搅拌均匀，成为一个湿润的面团。
2.
把面团分成4份，分别压成圆形或方形，用保鲜膜包起，冷藏至少4小时，可以长达2天。也可以马上冷冻长达1个月。我做了全量的挞皮，但是这饼干只用了一半
（2份），所以另一半（2份）就冷冻了。
Hazelnut Chocolate Sables（转自《Chocolate Desserts By Pierre
Hermé》）
注：以下配方做150个小饼干。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
中粉，300克
可可粉，25克
无盐黄油，250克，室温软化
糖粉，100克
盐，1小撮
蛋，1个，打散
榛子，140克，烤香去皮，切半
挞皮，以上配方的一半量（注意不是全量！）
涂抹液：蛋，1个，打散
1. 混合中粉和可可粉，过筛备用
2.
把黄油打发，加入糖，盐，打发至颜色变浅，体积变大。加入1个蛋，打至均匀。筛入1中的干粉，搅拌至均匀，不要过度起筋。拌入榛子。
3. 压成15X18CM的长方形，厚度2.5CM。可以冷藏长达2天，或冷冻1个月。
4. 取1份冷藏过的挞皮，在撒粉的案板上擀开成比15X18CM略大的长方形
5. 涂蛋液，覆盖3中的饼干面团。切去周围多出的挞皮。
6. 取另一份挞皮，擀开成比15X18CM略大的长方形，涂蛋液，把5中的面团上下翻面，覆盖在挞皮上。切去周围多出的挞皮。
7. 用保鲜膜包起，冷藏至少4小时。（也可以冷冻长达1个月，烘焙前，冷藏过夜解冻。）
8. 沿着平行18CM长边，把面团切成6等分长条
9.
取一份长条（其他冷藏以免变太软），切7mm厚度的薄片，放在铺烘焙纸的烤盘上，间隔1.5cm。这个配方量大，我的大烤箱每次也只能烤1/4的量，小烤箱更
要减量。当然也可以冷冻储存切片的饼干面团，方法
见此。
10. 放入预热165C的烤箱内烤20到24分钟至中间凝结，两边的挞皮部分略黄。
挞皮和巧克力饼干部分都非常酥松，入口即化
饼干中的榛子和挞皮中的杏仁粉互相呼应，衬托着巧克力和黄油的香味，绝对大师风范。
这款饼干要用质量好的可可粉和黄油，否则口感会受影响
打包带去给爸妈尝尝，这种酥松的饼干是老爸的最爱
虽然比别的饼干麻烦，这么好吃，也是值得的
