牛奶焦糖摩卡布里欧修 - 超豪华的贵族面包
2010-05-31 05:57阅读：
由于黄油和蛋含量比较高，布里欧修算是面包中腐败豪华的“贵族”。这款配方黄油含量在25%左右，比起我做过的黄油含量50%，甚至80%的布里
欧修，貌似很朴素，但是面团中用到了大量巧克力和咖啡，略苦的香甜口感和黄油浓郁的风味互相衬托，即让成品不可思议的香浓，而且也不会觉得太腻，口感非但
不朴素，反而“超豪华”。我以前做过好几款巧克力面包，但是那些配方的油和糖很少，虽然用了可可粉和巧克力碎，还是比较清淡。这款配方黄油和蛋多，口感柔
软；除了可可粉和切碎的苦甜巧克力，还把融化的苦甜巧克力揉入面团，巧克力味道加倍浓郁；最画龙点睛的是用浓咖啡代替水，和巧克力相得益彰，香得一塌糊
涂。
因为是要带到西雅图给爸妈的，所以做成小餐包挤在圆蛋糕模里以便携带，互相挤压的地方特别柔软，适合老人吃。我在整形前临时兴起，在小面团内包入
了一小勺自制的牛奶焦糖酱（做法
见此）。由于不确定效果如何，只在一部分面团中包了酱，结果烤完后自己试吃
了一个有酱的，大惊失色，太好吃了！虽然面团中有不少糖，但是由于咖啡，可可粉，巧克力都偏苦，所以面包部分一点不甜，非常香浓，配上牛奶焦糖酱的馅料，
太完美了，早知道一定在每个面团中都包酱！
Chocolate Brioche（改自《
The Secrets Of Baking》）
注：以下配方做1000克左右面团，适合1个8寸蛋糕模+5个小圆餐包
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
-巧克力黄油
苦甜巧克力，57克，切碎，融化
无盐黄油，113克，室温软化
可可粉，60ML
1. 把黄油打至顺滑，加入可可粉和融化冷却的巧克力，搅拌均匀，室温静置备用。
-海绵酵头
即时干酵母，2小勺，6克
浓咖啡（无糖无奶），240ML，微温（26C左右）
高粉，60克
糖，67克
2. 混合所有原料，室温（25C）放置30分钟至开始膨胀冒泡
-主面团
高粉，390克
盐，1.75小勺
蛋黄，4个
苦甜巧克力，113克，切碎
海绵酵头，所有
巧克力黄油，所有
3.
在海绵酵头中筛入高粉和盐，加入蛋黄，KA厨师机桨型头，第一档，搅拌均匀，大概2分钟。转到第3档，把面团揉至扩展阶段。分次加入巧克力黄油，每次一大
勺，揉至黄油充分吸收。换勾形头，第四档，揉至完成阶段，可以拉很牢固的薄膜。加入巧克力碎，低速搅拌均匀。
4. 加盖，室温（25C）发酵至2倍大，手指按下不弹回，大概90到120分钟。取出面团，略排气，折叠（
像这样，但是上下左 右都要折叠），再次发酵至2倍大，手指按下不弹回，大概45分钟到1小时。
5.
按需要分割成小面团，里面包入一小勺牛奶焦糖酱后整形成圆形，放入蛋糕模，和布里欧修模，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，30分钟左右。
蛋糕模内用了13个50克，6个25克的面团：最外圈我交替放50克（6个）和25克（6个）面团，中间那圈放6个50克面团，中间放一个50克
面团。
另外还有若干个50克的小面团单独烤。
6. 表面涂抹蛋液（1个蛋和一大勺鲜奶油混合），放入预热175C烤箱，大的蛋糕模烤45到50分钟，小餐包烤20到25分钟。
我在蛋糕模外围轮流放大的和小的面团，企图造成高低起伏的波浪状，结果不太明显，下次还是老实点，放一样大小的，可以显得整齐一点。
单个小餐包也很整齐可爱
组织蓬松柔软，咖啡和巧克力的香甜，黄油和蛋黄的浓郁，配着中间的牛奶焦糖馅，可以算是面包中的极品贵族。
爸妈一开始没有吃到有焦糖馅的部分，已经很喜欢了，后来吃到了焦糖馅，非常惊喜呢。
