新浪博客

黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕

2011-10-21 15:50阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1665233794

因为还在学习中，没舍得买太贵的黑巧克力，瑞士卡玛的黑巧克力砖，含50%可可成份。等到能够做出可以送的的巧克力的时候，再买更好的黑巧克力吧。
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕 黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕 做这个黑巧克力蛋糕，主要是为了做上面装饰的巧克力软心球。因为没有牛奶巧克力，就买了一包牛奶巧克力麦丽素代替，只做了白巧克力软心球，明显没有麦丽素那么圆滑。
调温方式在包
装袋上面说得清楚了，中英文都有：
调温方式：
1、大理石调温：将融化的巧克力冷却并缓慢加热到工作温度。
2、播种式调温：将三分之二的巧克力融化后加入三分之一的巧克力粒或者巧克力碎片。
3、直接调温：将巧克力块切碎，慢慢加热至工作温度。
最佳室温：20-22℃/68-72F
浇注温度：20-22℃/68-72F（这是个什么东东，不明白）
融化温度：50-55℃/122-131F
冷却预结晶：27-28℃/81-82F
工作温度范围：30-32℃/84-88F
1、将300克左右巧克力切碎后放入盆中，隔水加热使其化开（注意盛巧克力的碗底不能接触到热水。热水最好一直操持在60℃左右，以免出现大量蒸气。确保巧克力不会接触到水，以免前功尽弃）。
2、确定巧克力是否达到50-55℃（用温度计测量，或者用下嘴唇的最底端触碰）。
3、将三分之二量的巧克力倒在大理石操作台上。
4、用抹刀将其抹开、抹薄。
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕
5、用抹刀不停地抹，直到冷却成适合稠度。温度为27-28℃，巧克力浆开始产生结晶作用。
6、把稠的结晶巧克力倒回温暖的巧克力浆中，搅拌至混合均匀，缓慢加热至30-32℃。
7、调温后的巧克力要马上使用。盛入模具中，放冰箱冷藏直到凝固。凝固好以后，轻磕模具，巧克力很容易地脱模而出。如果冷藏的时间不够，巧克力会粘在模具上，比较难磕出来。如果使用的时间比较长，为了防止巧克力凝固，可以用温水保持温度，或者用厚布把碗包起来。
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕 软心巧克力是一直想做的。这几天在国外的杂志上看到一款happy easter cake特别喜欢，装饰用的是maltesers（类似麦丽素的巧克力脆心），就换成软心巧克力球，算做个热身吧。因为这些巧克力球比较小，做起来不容易圆滑，又是刚做，只能勉强圆吧。
白巧克力软心：
材料：白巧克力150克，淡奶油90毫升，黄油50克，草莓粉（或红色素）适量。
做法：
1、白巧克力切成碎屑。
2、淡奶油放进锅内，煮至沸腾。
3、加入白巧克力碎屑和黄油搅拌直到融化。
4、加入草莓粉（或红色素）拌匀。
5、放冰箱冷藏一晚。
6、手放冰水中降温，然后将变硬的白巧克力甘那许分出小份略揉圆。
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕 7、将200克左右白巧克力调温(见这里）。
8、用专用工具将每个软心甘那许蘸上调过温的白巧克力，放在铺好油纸的烤盘上待凝固。
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕 记得以前做过一次巧克力蛋糕，味道很不错，既比磅蛋糕松软湿润，又比戚风海绵更浓郁，所以又拿那个配方来试。遗憾的是手头没有低粉，只好用等量的中粉来代替。结果也证明，用中粉做出来的蛋糕，只能是低档次的蛋糕。就算精心做了，组织口感也比低粉做出来的差很多——果然是材料决定一切啊！
材料（可做一个7寸圆形蛋糕）： 黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕
1、无盐黄油：150克（室温回软）
2、黑巧克力：100克
3、细砂糖：95克
4、鸡蛋：3个
5、低筋面粉：135克
6、可可粉：30克
7、小苏打：1.5克
8、纯牛奶：115克
9、盐：少许
10、塔塔粉：1.5克
11、香草香精：几滴

做法：
1、巧克力切成小块隔水融化备用。黄油回软备用。蛋白蛋黄分开放室温备用。
2、回软黄油加入45克左右细砂糖，用手动打蛋器拌匀。先将一个蛋黄加入黄油，拌匀直到看不到蛋黄液，再加下一个拌匀。因为黄油和蛋黄都处于室温状态，很容易拌匀。加入香草香精拌匀。
3、分次轮流加入过筛粉类和牛奶，比如先加三分之一粉，再加三分之一牛奶，油、粉、牛奶拌匀后再加三分之一粉、三分之一牛奶……直到加完，每次加入材料都要搅拌均匀。
4、加入已经融化并放置室温的巧克力，搅拌均匀。
5、蛋白加入塔塔粉和余下的细砂糖打至软峰状，分三次加入面糊。搅拌至颜色统一。
6、入模（模具已经事先铺好油纸）。
7、轻磕几下模具，放烤箱中下层，155度烤55分钟左右。
爱丽丝的倍增蛋糕鈥斺敹诶裎 热融250克黑巧克力。将150克做成黑巧克力甘那许（加90毫升淡奶油，做法参考白巧克力软心），室温凝固（20℃）。其余100克做淋面。 黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕
将蛋糕顶部削平。剖成两半，中间抹上打发的淡奶油。顶部先抹一层黑巧克力甘那许，再淋上融化并放凉的黑巧克力，装饰上白巧克力软心球，牛奶巧克力麦丽素以及浅粉色和浅蓝色糖花。
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕 非常浓郁的黑巧克力蛋糕，适合贴秋膘。
还要说些题外的话。曾经特别想念ZJ的薄荷，小小的圆形的叶片，用来装饰蛋糕正好。而薰依的薄荷，叶子粗粗大大，怎么也长不出那么可爱娇小的形状。直到有一天把所有茂密的枝条通通剪掉，顽强的薄荷又重新长出嫩绿的叶片，薰依才明白过来，原来ZJ经常要摘薄荷叶来做蛋糕，有时候还没来得及等薄荷叶长得粗大就摘掉了，时间一长，她的薄荷们才长得那么细小而且叶形漂亮。薄荷是不能任其疯长的。越是修剪越是摘除，它们的长势才会越好。
黑巧克力调温·黑巧克力蛋糕 这才是薰依想要的小小叶片。在它长大以前，吃掉吧：）


我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享