【迷你紫薯月饼】－－纯手工极致细腻的馅心让月饼再次成为新宠

2011-09-09 07:32阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1902098014

50/个的紫薯月饼
小两口就能吃掉一个！
好吃不是因为小，是因为那极致细腻的内心！
纯手工刷的馅比搅拌机打出来的还要细腻！
你也会爱上它的！

………………………………………………………………………………………………………………………………
看看居然牙齿印的地方，一点纤维须都木有，瓦卡瓦卡……

话说昨天傍晚居然没出去吃饭，待在家里喝粥，最重要的原因是为了做这几十个月饼！【迷你紫薯月饼】－－纯手工极致细腻的馅心让月饼再次成为新宠

月饼在预期的今天早上就全回油了！太神奇鸟！【迷你紫薯月饼】－－纯手工极致细腻的馅心让月饼再次成为新宠

，还是归功于我亲爱的转化糖浆啊！
比大伙的两到三天大大缩短时间啊！
想不到一天送光光！【迷你紫薯月饼】－－纯手工极致细腻的馅心让月饼再次成为新宠

自我感觉良好的良好的！【迷你紫薯月饼】－－纯手工极致细腻的馅心让月饼再次成为新宠

大家认真看看居然同学下图的紫薯馅写真！娃哈哈，够细腻！够细腻！即使搅拌机，很多时候还会留下一根根紫薯里面的须须，居然这次的，须须通通都断光光啊

昨日的文章里写了关于转化糖浆的做法！
居然非常感激自己的这次转化糖浆作品，让我的月饼作品出品大大加快哈哈！
老狼问虾米是枧水？
枧水！
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
如果实在买不到碱水，可以用食用纯碱：水＝1：3的比例兑开，居然两样都试过，效果一样的！

居然出品：迷你紫薯月饼（50克/个的月饼20个为例）
饼皮材料：饼皮材料：糖浆75克，枧水1克，花生油25克，高粉10克，低粉90克（可分每个饼皮10克）
材料：紫薯680克（去皮后称过的重量），花生油70克，白糖50克（糖可以按个人喜好多加少减啊）
烤箱：预热，200度烤6分钟，刷蛋液后改180度烤18分钟（各家烤箱温度各有高低，自行调节）
步骤：A 紫薯馅的制作
1 紫薯切片上笼蒸熟，熟透后放凉去皮，最好尽量吹干点在制作
2 找一个密筛，把紫薯放上面，用小铲子刷，紫薯就会从密筛下面露出来，这个过程比较花时间，如果实在嫌麻烦的盆友们可以选择搅拌机或者其他工具，但是这个方法做出来的紫薯馅真的非常幼嫩细腻哦。
3 全部刷好的紫薯装好备用（如果还是很湿，可以放进冰箱冷藏半天会干很多）

4 全部紫薯粉倒入锅里，加入白糖，翻炒至白糖融化，再加入花生油，再继续翻炒均匀！
5 慢慢炒至馅料很幼滑，如果觉得馅料这个时候还是很湿（与自己平常吃到的莲蓉、豆沙馅相比），可以加一点淀粉进去一起炒，淀粉吸水好，而且颜色透明。
6 全部装再碗里，凉透备用，也可放在冰箱里搁几天再用都没问题。

步骤B：饼皮的制作：（与昨天的白莲蓉月饼方法一致） 1 枧水倒入糖浆用铲子拌均匀，
2 加入花生油，继续拌均匀
3 倒入面粉，用铲子拌均匀
4 至成面团
5 醒1个小时
6 分成20个挤子，每个重10克，紫薯也分成20等分

步骤C:紫薯月饼的制作
1 把饼皮摊开，包入莲蓉馅，慢慢沿着馅向上推，至全部包住馅料位置，尽量把皮推的均匀，不要弄破了露馅啊
2 包好的饼圆外面拍一层粉，防止黏住模具，同样，模具里面也倒入一点粉，摇均匀后到处多余的分，留在边壁上的不用管它了，把饼放入模具，放在案台上往下压，直到不能再往下压为止，记住要四个方向受力均匀，要不印出来的月饼会一边高一边低啊。那就悲摧了！
3 做好的月饼表面喷一层水，放入预热的烤箱200度烤6分钟定型，同时调好蛋液，多余的蛋清放到别的碗里，蛋黄较多的蛋液上色快而且蛋液不会四处流窜
13 月饼取出，轻轻的刷一层蛋液，记住，只刷花纹的表层，不要刷多，要不烤出来的花纹不清晰！
14 月饼从新入烤箱180度18分钟可以烤好！差不多好的时候记得观察烤箱里的月饼，如果已经黄了可以马上关火取出，如果一只不够黄可以加大点火力把月饼放到上层很快就烤好。