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不知道大家有没有喝到坏酒的经历,好酒都是相似的,坏酒却坏得各不相同,它们有的出现醋味,有的出现臭抹布味,还有动物味、臭鸡蛋味、铁锈味,甚至还有 Shi 味。
尽管味道多种多样,但总结来说,能造成葡萄酒缺陷的原因来来去去也就那么几种,比如氧化、受热等等。那么是否所有的这些因素对酒都有害呢?其实不然,如果对某些因素好好加以利用,反而能够给酒增加特点。
一、氧化
只要葡萄酒与氧气接触,氧化的进程就开始了。在酿酒过程中,酿酒师需要非常小心地控制酒液与氧气的接触,有时为了抗氧化,还会在酿酒过程当中添加二氧化硫(这是臭鸡蛋味的来源)。不过也有的葡萄酒需要适当地与氧气接触,氧化型风格的葡萄酒大多会带有水果干的香气,还可能产生如坚果、酵母、蘑菇、太妃糖等风味。在氧化过程中,酒中的谷氨酸含量会增加,这是一种能够带来鲜味的物质,因此也会给酒带来鲜味。
受益于氧化反应的酒
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不知道大家有没有喝到坏酒的经历,好酒都是相似的,坏酒却坏得各不相同,它们有的出现醋味,有的出现臭抹布味,还有动物味、臭鸡蛋味、铁锈味,甚至还有 Shi 味。
尽管味道多种多样,但总结来说,能造成葡萄酒缺陷的原因来来去去也就那么几种,比如氧化、受热等等。那么是否所有的这些因素对酒都有害呢?其实不然,如果对某些因素好好加以利用,反而能够给酒增加特点。
一、氧化
只要葡萄酒与氧气接触,氧化的进程就开始了。在酿酒过程中,酿酒师需要非常小心地控制酒液与氧气的接触,有时为了抗氧化,还会在酿酒过程当中添加二氧化硫(这是臭鸡蛋味的来源)。不过也有的葡萄酒需要适当地与氧气接触,氧化型风格的葡萄酒大多会带有水果干的香气,还可能产生如坚果、酵母、蘑菇、太妃糖等风味。在氧化过程中,酒中的谷氨酸含量会增加,这是一种能够带来鲜味的物质,因此也会给酒带来鲜味。
受益于氧化反应的酒