【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

2016-04-25 08:30阅读：

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【戚风蛋糕】是百做不厌、百吃不厌。这个柠檬戚风的清新口感更是如此，漂亮的柠檬色也会让人心情明亮【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

。而百做不厌，是因为蛋糕体松软可口，最喜爱的蛋糕口感，虽然频繁制作，但是每次总会思考总结，做到零失败。这次借着做【柠檬戚风蛋糕】再次整理，希望对初学者有点帮助【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

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首先，从制作材料和过程来讲，可以分为两个部分，蛋黄糊和蛋白糊。
【蛋黄糊】就是蛋黄、糖、水或者其他液体（如油、牛奶、淡奶油、香草精、果酱、朗姆酒等等）和低筋面粉（也包括其他的粉类比如可可粉、抹茶粉、杏仁粉、玉米淀粉），以及果仁、果干等等。【制作蛋黄糊】的时候通常都是先把蛋黄和糖搅拌至糖溶化，至蛋液略变白，此时加入液体类的搅匀至油水融合，然后筛入所有的粉类，用翻拌加切拌的手法混合均匀，最后加入果仁果干类拌匀。蛋黄糊就做好了。这部分需要注意的是搅拌不要过度，过度搅拌不会直接造成戚风失败，但是会使面粉起筋影响口感。
【蛋白糊】就是俗称的蛋白霜、打发蛋白。就是蛋白、糖和少许柠檬汁（或者白醋、塔塔粉），通常组要注意的是打发蛋白的打蛋盆一定需要无水无油，最好有专用的盆打发蛋白，或者每次使用后都要完全清洗干净晾干。打发蛋白的状态对戚风的成功与否影响较大，因为蛋糕的膨胀就是靠蛋白霜当中包含的空气支撑起来的，如果打发不到位或者是打过了，很容易在和【蛋黄糊】混合的时候消泡，造成戚风制作失败【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

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之后将【蛋黄糊】和【蛋白糊】混合，一般都是采用取约三分之一的蛋白糊加入到蛋黄糊当中大致混合，然后倒回到剩余的蛋白霜当中。之所以这样做，是因为蛋黄糊比重较重，混合时容易沉底造成混合不匀，用分次混合可以避免这样的情况发生，这种手法在制作其他种类的蛋糕的时候也会运用到。混合的手法用翻拌和切拌的手法，也有用J字法加旋转蛋糕盆的方法，我在网上也有看到视频用手来拌的，总之不能划圈搅拌，只要发现混合后体积明显变小了，就说明手法不对造成消泡了。这样做出来的蛋糕就会长不高，吃口没有蓬松的感觉【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

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最后是【烘烤关】，通常戚风失败的情形：比如上方凹陷，烤完之后塌陷，外部发黑，内部不熟等等多源于于烤箱的温度有关系，特别是低端廉价的烤箱温度太不准造成的，不是烤箱不能用，而是需要调校温度，方法可以看（这里），建议初学者拿到烤箱先做一下这一步。
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【食谱分享】（适合1000ml模具）
蛋黄糊：蛋黄8个/糖20g/糖渍柠檬屑25g/牛奶70g/玉米油60g/低粉110g
蛋白糊：蛋白8个/糖80g
烘焙：150度50分钟
【做法】
1、蛋黄加糖搅打至砂糖溶化蛋液略发白