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川菜之大成:超详解川菜传统麻辣典范《水煮牛肉》<爆裂都市>
2012-11-16 09:47
阅读:
http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2608786161
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“
罗生堂
”
或者
“luoshengtangzhu”
都可以。
1989
年
7
月,〈
BEYOND IV
〉发行,好歌大把抓,其中〈爆裂都市〉以其节奏感强烈,旋律铿锵给我留下印记,曲中表达了对都市生活的厌倦和逃离现实的向往,代表了很大一部分大众的想法,因此甚受欢迎,我也是后来才从一盘别的朋友借我的磁带里听到的,感觉真好听,那个时候粤语造诣不错,真能听懂翻成国语,后来才知道这个名字,正好曲调还不算高,我也能完整的唱下来,非常爽,就是有时候
KTV
里没有,比较郁闷,现在再来听听吧,“沉醉在这金色璀璨又一天,谁会在意身边一切像疯癫,但每分秒使我生厌这都市现状,没法相信终会抛弃这荒岛
…..
人其实就是这样,总是不满足,这山望着那山高,当然了,如果人要安于现状对促进社会生产力也起不到积极作用,城里的人觉得山村好,山村里的人削尖脑袋往城里跑,我现在也觉得外边山村好,不过只是好玩,要真让我住哪里我还真扛不住,除非岁数大了,真是想找个安静的小镇养老,一定不在北京呆着了,那个一定不错,早上起来天气好就去摄个影,然后找个集市买点菜,弄点当地土特产,趁人不注意偷只土鸡唔的,回家给老伴一炖,这家伙得多香呀,天气不好,就在小院子里支个帐篷望天,空气清新,想起来就觉得舒坦,再不行弄个秋千,在上边荡一荡,听着《焚心似火》,玩一个回眸一笑,靠,有点像周星驰片子里的带着青胡茬的四大美女哈,最后坐在院里儿等着仙鹤来接去见耶酥,我替他几天,这么多年也不容易,那姿势好摆。。。。。。
水煮牛肉在川菜里也是老大级的人物,不比那哥儿几个名声差,就那一端上来的架式就挺唬人的,大盆往桌上一墩,红油溅的老高,那一汪朱色,是怎样的效果呢?牛肉片颤颤巍巍的抖动着身上的红油和辣椒,青葱和小蒜们使劲的挤来挤去想要争个油头儿,炝辣椒和花椒被揍的七零八落的散在一旁,浓浓的麻辣味道伴着葱蒜香直接钻进鼻孔,刺激吗?你说你不喜欢吃?那是你有痔疮吧?我才不信呢
先来说说牛肉的选择,一般是要选择比较嫩的部位,牛枊是最好选择,不过价格也是最贵的,其次是牛里脊,这两样最合适,非要选牛腩我也拦不住,你可以先用白水煮烂了再做,那样你觉得好吃吗?或者又一道创新菜出自你手也不一定。
辣椒和花椒是必不可少的,先在油锅里煸至棕红色,待香气出来,出锅,棍子擀碎,最后撒在牛肉上用热油一浇,喷香的气息迷漫北京,你看今天起雾了吧,那是刚才浇热油浇的,不信你闻闻,有木有.
豆瓣肯定是用郫县的,料酒要用上好的黄酒,小火煸至酥香,料酒爆烹,酱油飞溅,葱姜投入,这些料和豆瓣一起鬼混的时候你可以闻上一闻,那个味道金不换,
要不好多人都喜欢鬼混呢,那家伙真是闻着臭吃着香呀,谁吃着谁知道,爱谁说谁说去(有点违背偷道德了哈),要不人家说了,“走自己鬼混的路,让别人说去吧。。。。”嘎嘎,有时候我一边做会一边感叹发明豆瓣的这个人,怎样的心境能使他做出来这样的东西,真的是太神奇了,这才是真正的大师。
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垫底蔬菜的选择也很丰富,传统上一般是用莴笋,鲜芹黄,青蒜,豆芽,白菜等做底料,不过现在蔬菜品种那么多,可选性也就大了,一般用是用叶类或是脆嫩的原料多些,最好别选根茎类的蔬菜,如果您用土豆,南瓜,冬瓜,红薯垫了底了,我再也不理你了
……..
煮牛肉的时候看到汤马上要开了,就可以放牛肉了,牛肉生的直接放,现在外边的餐饮一般为了上菜迅速都是把牛肉在油里滑一下,然后再放汤里,那这个还叫水煮吗?用广东的方法叫油浸不就得了,为什么非要生着放呢,因为肉类在生的时候纹理比较松,放去调料或者调料汤里非常容易进味,如果你滑一遍油了,纹理都紧缩了,那么就什么味也吃不进去了,只是外边挂浅浅的一层,越吃越没味道,挂芡的菜还好些,像水煮这样的如何有味道呢?所以一定要生肉下,肉下去后火稍大,不过一定要保持汤汁不能开,一开肉就老了,但是也不能太小的火,这样牛肉在汤里泡时间长了也老,就中火,汤的边缘有些要开了,轻轻搅动牛肉,也差不多熟了,就赶紧出吧。有的朋友会说,那汤不开会不会杀不死细菌呀?那你吃刺身的时候我怎么见你那筷子嗖嗖的夹的快着呢,再不济这个也比那个强吧?别告诉我就因为那个贵,看不起你我。。。。。。。
最后也是最重要的工序就在一小勺热油上,如果没有这一小勺热油,那么前边做的一切不能说白搭也差不离儿了,什么叫一石激起千层浪呀,就是从水煮牛肉这来的(开始篡改了啊),一块石头扔在平静的水面上才会荡漾,才会让水面看起来有活力,而且没准还能砸死条过路的鱼唔的,水煮也一样,不过别扔石头,扔热油,把擀碎的辣椒花椒配上小葱蒜末一浇,热气弥散,香味四溢,真正的这道菜完结
下面开始吧
主料
:
牛里脊四两
辅料
:
芹黄
豆芽
白菜
青蒜
调料
:
郫县豆瓣
干辣椒
花椒
葱姜蒜
盐
胡椒粉
酱油
黄酒
醪糟汁
淀粉
小苏打
鸡蛋
看图说话
:
1
所有食材
,
所谓芹黄就是芹菜芯
,
因为发黄
,
谓之芹黄
,
主要是嫩
,
要是用外边的大梗
,
肯定口感不好
,
如果倒霉催的再碰上牛肉做老了
,
您不得剔一礼拜的牙
,
剔不好再弄个洞
,
还得补牙
,
一下干你好几千
,
不过别为图便宜找外边叫喊着
”
修理钢笼锅
”
的那种人补
,
不是一东西
,
记住,牙是自己的,钱可以再挣....
2
牛肉切片
,
一定要横刀切
,
这样才能切断肌理
,
肉才会嫩
,
不然塞牙
,,,
咳
,
刚说完这事儿
,.....
3
切完片放碗里
,
放一些小苏打粉
,
大约一克左右
,
作用是嫩肉
,
小苏打可以使肉质更疏松
,
利于咀嚼
(
有点像自然课
),
再放一点酱油和醪糟汁
,
拌开
,
最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可
,
放一边最少腌一个小时左右
,
不然小苏打起不到作用
4.5.6
炸制辣椒和花椒为浇油做准备
,
温油先下花椒
,
因为花椒耐炸一些
,
下去个五秒种再下辣椒
,
一直是小火
,
炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来
,
放碗里
,
这个比较重要
,
如果火候掌握不好
,
弄糊了
,
味道肯定不行的
,
你愿意吃糊的东西吗
?
炸辣椒的油留着备用
7
郫县豆瓣剁细
,
葱姜切粒
,
另再备一份小葱和蒜末
,
准备挨油浇
8
所有蔬菜洗净
,
白菜撕吧了
,
芹黄和青蒜切马耳朵
,
豆芽不用动
,
坐锅倒少许油先大火爆炒一下
,
把水气炒出来
,
有个一分钟就可以了
,
别时间长了
,
我说的是把水气炒出来
,
不是把水炒出来
,
出来的菜还是要挺拨才行
,
放一边备用
9
开火还用炸辣椒那个锅
,
里边也有油
,
如果觉得少再倒些
,
这个菜也是油大的菜
,
你应该明白
,
炒豆瓣酱
,
凉油就可以下
,
然后小炒至香气出来
,
豆瓣酥香了
10
放切粒的葱姜炒出香气
,
然后倒黄酒
,
酱油
,
大火炒两下爆出香气
,
倒水
,
这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多
,
煮开
,
然后再中火煮一分钟
,
用细箩把里边的渣子捞出
11
坐开汤
,
把炒过的蔬菜过一下汤就出来
,
这样味道更好
,
放在盘子垫底
12
腌好的牛肉放入
,
不用等完全开了再出牛肉
,
那样就老了
,
颜色一变再过个五秒就差不多了
,
捞出来放在菜上
,
汤也倒入
,
最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起
,
然后坐热油
,
一定要冒烟
,
往上一浇
,OK.
后记
:
现在的牛肉实在是品质不好
,
从超市买的都有水
,
没法弄了
,
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