你用火锅拯救冬天，你却不了解它

2016-12-01 00:52阅读：78,197

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爆笑煮国时拾史事

微信公众号：时拾史事（historytalking）
冬天兵临城下，天暗得越来越早，马路变得冷清，吸入喉咙的冷风空荡荡...你讨厌虚张声势的各种饭局，害怕公寓里的剩饭残汤。你知道一个人更要好好吃饭，然并卵，鸡汤不能化身为鸡血让你温暖。
但你会发现，火锅可以！它是寂寞终结者，情绪搅拌机，在坚硬冰冷的冬天，在千里之外的异乡，用一锅沸腾的魔力安抚着每一个需要温暖的人。
天冷就该吃火锅，这成为了我们不需练习就熟稔的本能。你爱火锅，然而关于火锅，你又知道多少？
来啊，快活啊，一起吃火锅啊~
Part 1 文物中的火锅

什么是火锅？古称“古董羹”，其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。

▲长江边的纤夫图自1946年美国《生活》杂志
在我的家乡（四川泸州）是这样传说的：长江上的船工和纤夫发明了火锅。千里川江有着众多的船工和纤夫。他们常在江边拾几块石头，支一瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴升火，在罐里加入便宜的蔬菜，猪牛羊下水，又添些海椒、花椒等，其滋味美不可言。慢慢地，这种既可果腹，又可驱寒、祛湿的煮食习俗便在川江边沿袭。
后来，码头上的小贩见此涮烫方式有利可图，便将此物搬上岸来，将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，且走且吆喝，江边桥头的一般卖劳力的朋友便围着担子享用起来。直到民国，才有人把它店堂化、高尚化了，办起较正规的火锅，继而在扎下根并传开来。（我最爱读火锅馆墙上的介绍，哈哈）

▲商代兽面纹青铜温鼎（萌萌哒）
1989年，江西新干大洋洲出土一只商代兽面纹青铜温鼎，外底之上5.5厘米处的腹腔设有内底，内外底间形成夹层，在夹层里放上炭火加热。专家称，这是或许是中国的火锅鼻祖。

▲新石器时代四足双层方陶鼎
“火锅”的源头大概可以追朔到新石器时代。1989年，南京高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今约4000多年前的生活用品---“四足双层方陶鼎”，据专家分析，它“上下两层”的结构作用可能是在下一层点着火，上一层的锅中烹煮食物。
商周时期的容器“鼎”，在进行祭祀或庆典时，就要“鸣钟列鼎”，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食。当时叫做“羹”，没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已。微信公众号：时拾史事（historytalking）

▲西周有盘鼎现藏于北京故宫博物院

1974-1975年，在陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬，其中一只出土于二号墓，上面有铭文“白乍井姬鼎”。此鼎造型奇特，只有一只足，上部是立耳鼓腹圆鼎，底部中央有一圆柱鼎足，立于一个三足盘上。经分析，这不是普通做饭的鼎，而是当时的火锅，底部盘内可置炭火加热，方便将火源与菜品一起端到桌上。从其容量来看，盛满菜也只够一人食用，推测是分餐制---小清新“一人一锅”。
Part 2 有一种火锅叫帝王锅

▲汉代分格鼎江苏盱眙江都王刘非墓出土
西汉江都王刘非（前168年―前128年，即江都易王。汉景帝之子）是“火锅发烧友”。他不仅喜欢吃火锅，他喜欢吃的还是是“鸳鸯锅”。所谓“分格鼎”，就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，其饮食原理与强迫症患者的“九宫格”是异曲同工啊！
刘非很会吃火锅，当年考古时，在他的分格鼎旁边还出土了两套“染器”---吃火锅时放作料的盘子。
今日北方之涮羊肉，原名为“野意火锅”。据说是忽必烈的厨师发明的，后来随满清入关传入中原。话说有一年冬天，部队突然要开拔，忽必烈却觉得肚肚饿，好想吃羊肉。情急之中，倒霉的厨师只好将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，战战兢兢的端上去。谁料忽必烈食后居然赞不绝口，他做了皇帝后仍不忘此美味，并赐名为'涮羊肉'。

▲清咸丰粉彩火锅

▲清乾隆御用银带盖火锅现藏于故宫博物院
据《奉天通志》载，“野意火锅”的食法是：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”。乾隆皇帝最喜食“野意火锅”，清宫御膳食谱上都有“野意火锅”这道菜。
乾隆四十八年（1783年）正月初十，清宫办了530桌火锅席宴请宗室；嘉庆皇帝登基时（1796年）曾举办“千叟宴”，一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

Part 3 文人火锅

▲大明洪武年造火锅
杨慎（1488年12月8日—1559年8月8日，字用修，号升庵。四川新都（今成都市新都区）人，明代著名文学家，明代三才子之首。）小时候随其父杨廷和，参加小朱朱（明孝宗朱祐樘（1470年7月30日―1505年6月8日）明朝第九位皇帝）在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，小朱朱借此得一上联，上联云：
'炭黑火红灰似雪'
大臣们顿时个个懵逼，对不出来。自带男主角光环的杨慎吟出下联：
'谷黄米白饭如霜'
小朱朱龙颜大悦，当即赏御酒一杯，吃火锅还吃出一段佳话，真是人小鬼大。

▲清银寿字火锅慈禧太后经常使用的火锅现藏于故宫博物院
最小清新的火锅要数慈禧太后的“菊花”锅。也许是每天大鱼大肉吃腻了，作为爱美的女人，慈禧又怕发胖...于是每当深秋，菊花盛开时，慈禧太后就听御医的话，让人采摘菊花瓣制菜涮火锅（清心爽口，除烦、悦目、去燥）：锅内兑入鸡汤，煮沸，再取白菊花瓣净洗，撕成丝撒入锅中。待菊花清香渗入汤内，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用。

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根据美食家们的说法，慈禧的菊花火锅始创者是陶渊明（352或365年—427年，浔阳柴桑（今江西省九江市）人，东晋末至南朝宋初期伟大的诗人、辞赋家）。
众所周知，陶渊明最大的爱好就是“采菊东篱下”。据说有一年冬天，陶渊明吃火锅时，突然发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，其味定然不错（个人推测是菜吃完了没钱买）。他将庭园中盛开的菊花采下来，一瓣瓣洗净，再投入火锅中。锅里竟然飘出了一阵阵异样的清香...
从此，每到秋冬时节，陶渊明都以菊花火锅来招待他的好基友们，菊花火锅就此传开了。
近代大才子胡适是安徽绩县人，当地风俗凡喜庆待客，最讲究的是不用大盘大碗，只用一口大锅里放宴客用的全部菜肴，边烧边吃，称作“一品火锅”。
胡适任北大校长时，常在家中以“一品火锅”招待友人。梁实秋先生就在胡适家中吃过此种“一品火锅”，是用大号的铁锅将各类菜肴分铺７层：
底层铺冬笋、萝卜、冬瓜等；往上一层是切成长条的五花肉；再上一层是油豆腐，里面塞了肉馅；第四层是蛋饺；第五层是鸡与鸭，切大块；第六层是煎豆腐（又是豆腐！~）；第七层是新鲜的菠菜或别的生菜。
先用猛火烧至汤沸，继而用火慢烧三四个小时，然后边烧边逐层而吃，整个过程充满情趣。
各位吃货，口水滴答了？呵呵，用白居易的诗来结尾吧，完了找个地方涮火锅去吧：

绿蚁新醅酒，红泥小火锅。
晚来天欲雪，能饮一杯无？

参考资料：
《四川火锅的历史》成都川菜博物馆资料
《雅舍谈吃》梁实秋
《宫女谈往录》作者金易