萨拉米的制作流程

萨拉米是欧洲一些国家的肉制品，在很早以前就有萨拉米的产生，当时的萨拉米也就是用盐简单的腌制一下，然后利于长时间的保存，现在的萨拉米制作过程和以前有很大的区别，不仅在工艺上在配料上也很讲究。比以前更加精细，味道也有很多种。下面给大家介绍下萨拉米的制作流程、

(1).原料肉
所有原料肉要在3～4℃冷藏以避免微生物繁 殖。这些微生物可能是在屠宰和运输过程中感染上 的。猪肩肉和牛颈肉通常在萨拉米中使用。而肥肉 通常使用猪背膘，或是五花肉。在计算配方时候，不 要忘记猪肩肉也含有20％左右的肥肉，所以在计算 瘦肉量时要剔除这些肥肉。如果有可能，也可以使 用公牛或奶牛肉。这并不是因为价格问题，而是因 为老、瘦牛肉由于其肌肉纤维的生化组成更适合萨 拉米制作。
(2).肉馅
肉馅制备从原料肉的绞碎开始。所有筋腱要尽 量剔除。瘦肉和肥肉要分开搅碎，并且保持温度尽 量低。颗粒度根据萨拉米不同风格而选择。在绞碎过 程中，可以添加盐和其他成分。如果在搅碎过程中 温度没有控制在较低，会造成肥肉颗粒丧失形状甚 至出油，特别在较小颗粒度时这种情况容易发生。因为在肉馅制备过程中温度最好控制在2～3℃左 右。原料肉可