在中国，你能喝到且一定要喝的啤酒（三）以德国为代表的中欧风格
2015-03-30 15:37阅读：
在大多数国人的眼中，德国啤酒是最好的啤酒。
这个说法不能算对，也不能算全错。
最准确的说法是，以酿酒厂的平均水准来衡量，德国啤酒是最好的中欧风格啤酒。
这里面有两个关键点，一个是酿酒厂的平均水准，另一个是中欧风格。
德国酿酒厂的平均水准很高，基本上找不出太差的酒厂。这得益于一部法案——《德国啤酒纯净法》。
《德国啤酒纯净法》或《巴伐利亚啤酒纯净法》，于1516年由巴伐利亚公爵威廉四世颁布。其原文规定，在啤酒生产中只能有水，大麦和啤酒花三种原料。由于当时的科技条件限制，人们并不知道酿造过程中酵母的存在。当酵母被发现之后，被列为第四种原料。《纯净法》还规定像小麦啤酒这样不完全使用大麦麦芽的啤酒，在酿造时必须使用上层发酵法，而对于上发酵的啤酒来说，糖是允许加入的。《纯净法》颁布后，逐渐为德意志其他地区所采用。到了1906年，这条法案正式成为德意志帝国的法律。《纯净法》是世界上最早的一部有关食品饮料的法律。在2013年，德国酿酒师协会向联合国教科文组织提出申请，申请《德国啤酒纯净法》为世界非物质文化遗产。申遗的最终结果将在明年，也就是《纯净法》颁布五百周年之际揭晓。
《纯净法》颁布后，德国酒厂“积极响应政府号召，做到有法可依、有法必依”，塑造出了德国啤酒数百年来的整体高品质表现。
不过，从另一个角度来讲，《纯净法》限制了德国酒厂的创造力。20世纪后半叶，当精酿革命风暴席卷全球的时候，德国人的表现就显得有些迟钝，甚至是呆滞。
德国啤酒的另一个特征就是它的风格体系。德国地处中欧，气温要比比利时和英国低不少，因此发酵时温度较低的下发酵拉格啤酒（Lager）就成了德国啤酒的主流。此外，根据《纯净法》，使用小麦酿造的啤酒必须用上发酵法，Weizenbier（也写作weißbier、weissbier）成为了最基本型的德国小麦
啤酒类型，并由其衍生出来多个变种。它们共同组成了除拉格之外的另一大德国啤酒分支。
（在德语中，weizen的意思是小麦，bier的意思是啤酒，合在一起就是小麦啤酒。Weiß或者weiss原本是“白”的意思，但在实际应用上，w
eißbier、weissbier和weizenbier一样，都不限于表示小麦白啤，在深色小麦啤酒的标签中也可以使用。除了小麦啤酒之外，德国还有黑麦啤酒Roggenbier。但是Roggenbier在国内并不常见，所以不具体讨论。）
1.酵母小麦啤酒Hefeweizen：
Hefe是酵母的意思。Hefeweizen指的是未经过滤的小麦啤酒。（与之相对的是Kristallweizen
水晶小麦啤酒，指过滤后的小麦啤酒。这个类型国内并不常见，所以不做讨论。
）
根据《纯净法》，weizenbier和weißbier必须以上发酵工艺进行酿造。在酿造过程中，小麦和大麦的比例通常为50：50，有时小麦的比例甚至会更高。这样酿造出来的啤酒口感顺滑，富有水果的甜香，大麦的甘苦和小麦的酸涩构成了一种精致的平衡。一款好的weizenbier能让你联想到
Hefeweizen未经过巴氏消毒法的过滤，所以酒体浑浊。倒入透明的玻璃杯之后，酒体会呈现出云雾样飘渺的半透明状态，煞是好看。
Hefeweizen是最具代表性的德国上发酵啤酒，也是市面上最常见的德国啤酒风格之一。不少酒厂的Hefeweizen作品都值得尝试。维森就是其中的佼佼者。
维森修道院（Weihenstephan
Abbey）早在768年便开始在寺院内酿造啤酒。1040年，维森修道院正式开始酿造啤酒，并取得了在弗赖辛市的售卖权。唯森修道院啤酒厂自此诞生。到了1803年维森修道院进行了“国有化改造”，酿酒厂被皇室接手。1852年巴伐利亚酿酒学院搬到了维森，从此维森成为了酿酒专业学校，直到现在还在向全世界输出着啤酒酿造人才。
之所以说这么多关于维森酒厂的信息，是因为有着近千年历史的维森酒厂是世界上现存最古老的酒厂。今天，维森酒厂使用的徽标便是当年巴伐利亚王国的国徽。由此可见，维森在德国啤酒界拥有着超凡的地位。可以说，维森酒厂在德国啤酒界的地位就如同少林寺在中国武术界的地位。
Weihenstephaner
Hefeweizen是维森酒厂的基本。当啤酒入口之后，你能明显感觉到顺滑的酒体和恰到好处的沙口感。因为是最典型的上发酵啤酒，所以首先会体验到酵母的香甜味，小麦的酸涩味跟随在酵母味之后。啤酒花苦味掺杂在香甜酸涩之间，需要用心去体味。咽下之后嘴里是清澈干爽的感觉，会让人迫不及待地想要再来一口！Weihenstephaner
Hefeweizen，绝对是一款无可争议的好酒，是一款教科书般的德式小麦啤酒。它能够准确地告诉你，什么样的小麦啤酒酒叫做好的小麦啤酒，也绝对会让人上瘾。
2.深色小麦啤酒Dunkel
weizen：
Dunkel
weizen（或者是h
efeweissbier
Dunkel）和
weizenbier最显著的区别就是，它是dunkel的。Dunkel在德语里是黑暗的意思。Dunkel
weizen酿造时使用了深色小麦，颜色呈深琥珀色或者更深的颜色，酒体相比淡色的weizenbier更为饱满浑厚。Dunkel
weizen的果味和甜味很重，但作为深色啤酒特征的烤麦芽味很弱。
和hefeweissbier情况类似，最具代表性的dunkel
weizen，也是维森家的。
维森小麦黑啤酒的泡沫层表现很好，细腻且浑厚。深琥珀色酒体，浑浊厚重。喝一口，能尝到大量丰富的水果甜味，其间还夹杂着淡淡的类似巧克力的烤麦芽味道。咽下之后，嘴里残留有小麦啤酒那种麦芽混合酵母的酸甜味，很诱人。和维森小麦啤酒一样，维森小麦黑啤酒也是一款教科书式的啤酒，是标准，也是原则。
3.皮尔森Pilsener：
皮尔森是世界上最受欢迎、销量最大的啤酒风格。根据不完全统计，皮尔森占据了世界上有三分之二的啤酒市场。
皮尔森啤酒酒体金黄通透，是世界上第一种“金色啤酒”。在口感上，皮尔森味道清淡，下咽后口中干净清爽的感觉会诱使人迫不及待地再尝上一口。（当然，这种感觉只限于高品质的皮尔森。）
关于皮尔森的起源，我在这个系列的第零号文章中简要介绍过。它起源于捷克，盛行于中欧，继而风靡全世界。既然皮尔森起源于捷克，那么要品尝高品质的皮尔森当然要选择血统纯正的捷克货——Budejovicky
百得福。
如果熟悉啤酒，那你不难发现，捷克的这个百得福的酒标和美国的那个百威的酒标很像。它们确实有点关系，
两家的酒标都来自于“Budweiser”。“Budweiser”则来自于“Budweis”，这是捷克一个著名的啤酒产地。早在19世纪，捷克的啤酒公司就以“Budweiser”作为自己的品牌名销售啤酒。后来，一家移民美国的德国人无耻地山寨了这个品牌，并利用法律上的漏洞在美国抢注了这个品牌，堂而皇之地开始销售自己那些毒害人灵魂的所谓“啤酒”，臭名昭著的百威由此而来。为了这点关系，捷克的百得福和美国的百威打了一百多年的官司。在世界各地，双方各有胜负。基本上，捷克的百得福捍卫住了欧洲大部分地区，而美国的百威成功占领了北欧和欧洲以外的地区。
在中国，由于百威进入的较早，捷克百得福的中名称不得不叫百德福，而且英文的标识也由“Budweiser”改为“Budejovicky”。不过，也有人习惯性地称呼它为捷克百威。
多说无益，我只说一句：如果你把百得福和百威放在一起对比着喝，你就能很明显地体会到，什么是啤酒，什么是尿液。
4.德式黑啤Schwarzbier：
Schwarz在德语里是黑的意思，Schwarzbier就是黑啤。这种风格有时也被音译为“施瓦兹啤酒”。它是一种标准的德国下发酵深色啤酒类型。和同为深色的d
unkel
weizen不一样，这种风格往往带有很重的大麦麦芽味，有时会有浓郁的烘烤麦芽香和巧克力味。但是，有时候，好的Schwarzbier未必需要太复杂的味道变化。简单反而更能突显出德国人的醇厚质朴。比如说Kostritzer
卡力特。
很多德国人把卡力特和Schwarzbier划上了等号，这也许仅仅是因为它的销量大。但是，我没办法否认卡力特是一款好啤酒。泡沫焦黄，酒体黝黑，在视觉上卡力特基本可以打满分。酒体顺滑而纯粹，入口后除了大麦的香甜之外没有其它多余的味道，简单、干脆、直接。卡力特带给人的是一种返璞归真的感受，不喧嚣，却也不安静。
5.博克Bock：
在通常的翻译中，“Bock”这个词用中文的“烈性”来表示。但是bock的概念比烈性要广。
普通的博克风格，是一种浓度较高的啤酒，原麦汁浓度16-17°，酒精度6.5%-7.2%。因为浓度高，所以酒体醇厚，颜色较深。味道上会更浓郁，而且稍甜。
以博克这种风格为基础，衍生出了一个博克家族：在春天酿的颜色较淡的，叫五月博克（Maibock）；用深色麦芽酿出来的颜色深邃的，叫黑博克（Dunkel
Bock）；觉得博克的酒精度还不够高，酒体还不够醇厚，那就酿一种原麦汁浓度18-28°、酒精度8%以上的博克，给它起个名字叫双博克（Doppelbock）；把双博克低温蒸馏一下，可以得到一种酒精度更高的啤酒，叫做冰博克（Eisbock）……
国内一种常见的博克就是Paulaner Salvator 宝莱纳萨尔瓦多。
宝莱纳萨尔瓦多是一款双博克。某种意义上来讲，是宝莱纳萨尔瓦多创造出了双博克这种风格。双博克口味浓、性子烈，酒精和麦芽的混合味道构成了味觉的主体，而且会在口腔中经久不散。会让人不太习惯的是，德国人不太喜欢运用啤酒花，所以相当多的德国啤酒会过甜。
宝莱纳萨尔瓦多就是一款过甜的啤酒。
6.美式拉格American Lager：
德国人不喜欢运用啤酒花。另一个国家的人疯狂地热爱啤酒花——美国人。（呃……其实美国人之所以喜欢运用啤酒花是因为他们其它的原料实在是拿不出手。）
虽然，美国啤酒消费的主流是工业啤酒，工业啤酒也是一种拉格。但是，美式拉格和工业啤酒是截然不同的两个概念。
自从精酿革命在美国兴起，口味丰富、可塑性强、技术难度高的爱尔就是各小酒厂的心头好。不过，拉格毕竟是啤酒世界的半边天。酿酒师们意识到，不革拉格的命，啤酒世界总是缺少了些什么。更何况，真正出色的拉格酿造起来并不比爱尔省力：
低温下层发酵和窖藏的技术要求都很高。于是，喜欢挑战的酿酒师们纷纷开始酿造自己的精酿拉格。（不喜欢挑战的人又怎么会喜欢精酿啤酒？）
这些精酿拉格和风行于市场的工业啤酒有着天壤之别。它们口味丰富多变。很多精酿拉格的品质甚至超过了占据啤酒世界上流社会的爱尔。为了形容这种精致的拉格风格，啤酒大师Mcihael
Jaskson提出了维也纳拉格（Vienna
Lager）的概念。维也纳拉格源于1840年奥地利Schwechater酒厂。当时酒厂的酿酒师Anton
Dreher使用红棕色的维也纳麦芽作为原料，酿造出一款呈现红棕色的拉格啤酒，风行一时。不过，随着奥地利帝国的灭亡，这种啤酒已在奥地利本土已经销声匿迹。但是，这种风格的影响却留了下来。奥地利的邻居德国人借鉴维也纳拉格改造出了三月啤酒和慕尼黑啤酒。而美国，由于移民和邻国墨西哥（奥地利哈布斯堡王室的马克西米连大公曾出任墨西哥皇帝）的影响，维也纳拉格被带到美国，并一直保留了下来。
1985年，美国的Samuel
Adams酒厂复刻了一款维也纳拉格，将其命名为Boston Lager
。Samuel Adams Boston
Lager（萨缪尔亚当斯波士顿拉格）是美国最早面向市场的精酿啤酒之一。这款酒启发了一批精酿酒厂开始生产类似风格的拉格啤酒。这种琥珀色的口感丰富的拉格啤酒也就此流行起来，形成了美式拉格风格。
和之后许多的精酿拉格不同，Samuel Adams
Boston
Lager使用的不是美国的啤酒花，而是两种德国啤酒花。这就使得它的口感和其它美式拉格不太相同。入口后，酒花味比较明显，但消散得也很快。后面有长长的麦香和水果香。（说实话，这和我习惯的口味正好相反。）最后剩在嘴里的感觉很干净。喝完一瓶之后，会让人产生再尝试一瓶的冲动。
