老北京的故事（七三六）曲园酒楼
新浪博客
曲园酒楼在西城区展览馆路48号，创建于清光绪年间（约1890年），是北京经营湖南菜最早的老字号，据今已有一百二十六年的历史，被原国内贸易部命名为“中华老字号”，也有着“京城湘菜第一家”的名头。可是，不停地搬来搬去，或许跟不是土生土长的京城老字号，别看与全聚德、同仁堂一样都是百年老号，但曲园确实是外来户。1949年新中国成立，才从湖南长沙被请进的北京城。几十年的工夫，曲园确实随着京城的建设搬了不少回家，可挪到那儿火到那儿。
如今曲园酒楼经营面积1500平方米，二楼是宽敞舒适的大厅，不仅可以接待散客还可以接待大型婚礼及宴会。三楼有风格迥异、静幽古朴的雅间。经营品种既保留了传统湘菜的经典菜肴，又增加了人们喜爱的潮粤菜肴，使广大宾客的美食选择更加丰富。
曲园酒楼以其地道的湘菜赢得食客青睐。社会各界名流常在此办宴，并留下墨笔。齐白石、梅兰芳、阳翰笙、周扬、吴晗等文人名士、梨园书香都曾光顾曲园酒楼。并留下墨笔。尤其居京的湖南人常相邀在此。1955年，新中国举办的十大元帅授衔仪式后，在曲园酒楼设办十五桌庆宴。同年，曲园酒楼的厨师被请“出外会”，为外事服务，毛主席在品尝曲园酒楼的菜肴后，夸赞是“地道的家乡风味”。
曲园酒楼的湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜所组成，以长沙菜为代表，其菜系特点是常用熏腊原料，烧、蒸、煎、炒等烹饪手段并用，讲究入味，具有酸辣、鲜香、软嫩等特色，在京城独树一帜。湘菜是以味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中为风味特色的。著名的传统品种有腊味合蒸、东安子鸡、紫龙脱袍、奶汤蹄筋、发丝百叶、汤泡肚尖、怀胎鸭子、红烧狗肉、烤全猪等，多年来一直深受人们的欢迎，成为曲园酒楼经久不衰的看家菜。
特色菜有：酸辣肚尖、豆豉辣椒火焙鱼、红煨甲鱼裙爪、东安鸡、剁椒蒸鱼头、宫爆虾球、左宗棠鸡、提锅烟笋、红烧肉、全家福、烟笋包、乌鱼蛋汤、冬笋肉丝、臭豆腐、湘彩腰果虾球、水晶虾饺、梅汁排骨、黑椒炝鳝鱼背、豆豉炒腊肉等。此外，做水鱼有独到的功夫。而水鱼最讲究的是吃“裙边”。
曲园酒楼以文促商在三湘颇有名气。进京后丰富的饮食文化也吸引众文人经常“问鼎”。齐白石，寓居京城多年，是曲园的常客。
曲园酒楼与文人结缘是京城众餐馆不及的。据《中国风味菜肴》中记载：曲园酒楼曾特聘著名文学家、艺术家兼美食家的候宝林、溥杰、黄苗子、胡爽庵、娄师白、陈大章为顾问。在这些名家大腕、美食家的关怀、关心下，曲园酒楼在上世纪的七、八十年代在众湘菜馆中，独树一帜，独领风骚。黄苗子、董寿平、娄师白、郭沫若等各界名流都曾欣然为曲园留下墨宝。曲园酒楼还荣幸的接受了人民大会堂赠予的曾挂湖南厅的巨幅“湘绣”。
曲园酒楼至今仍保留了这一特色。其雅座餐厅的厅名全部由名人撰写，其中包括：黄苗子、肖劳、启功、吴祖光等人。在雅座餐厅内悬挂着许多文人墨客为曲园酒楼留下的真迹，如张国基老人95岁高龄时写下的“曲径通幽处，园中多贵宾。”著名书法家黄正襄写下的“谁将狗肉作佳肴，壮士入秦胆气豪，独有曲园能醉客，敢将此味入庖刀。”
曲园出名，靠的是当年“以文促商”的治店理念。1949年进京前，老曲园就是名震三湘四水的名字号。曲园选址很特别，开在一家公馆的花园里。花园内亭台掩映，花木扶疏，环境奇好。所以，经常有文人墨客、雅士贤达光顾曲园。曲园的店主出身官厨也是不俗之辈，隔三差五地常邀墨客吟诗作对或即席挥毫。其中，就有一位贤达以“曲园”为题写了三副嵌字联。一副为四言：“古城之曲；因地为园。”二副为五言：“一丘藏曲折；半亩壮园亭。”三副为七言；“几曲栏干文结构；一园花木画精神。”这三副对联一张挂出来，立刻给曲园增色不少，光顾的客人也越来越多，曲园的知名度也迅速飙升。
上世纪二三十年代，曲园酒楼发展到第一个高峰，论规模、气派据说在全国都数的上。四层楼结构的餐厅可以同时开席一百六十桌。另外，还专门辟有供文人墨客诗酒联欢的单间、雅座。接待客人多是豪商富贾、湘地幕僚及长沙知名人士。曲园的湘菜在全国都称得上“独尊”了。如今，曲园酒楼的牌匾就是当时湖南文人齐白石题写的。
不过，曲园赢得“京城湘菜第一家”的口碑，靠的就是武。在曲园宴请元帅、将军也很合适。因为曲园代表菜里面最有名的就是两道“武”菜。一道是子龙脱袍。这是一道以鳝鱼为主料的传统湘莱。因为鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，所以取名为“子龙脱袍”。这子龙就是三国时期的蜀国名将赵云。相传，曹操率军南征荆州，刘备为保百姓带领军民前往江陵,命张飞断后，赵云保护家小。行至当阳，被曹军赶上，赵云在混战中与刘备家小失散，身边仅三四十骑相随。赵云在乱军中到处寻觅，先找到甘夫人送至长坂桥，又折回继续寻找糜夫人与阿斗。路上撞见曹操随身背剑之将夏侯恩，赵云一枪杀死夏侯恩夺得“青釭”宝剑。后来，赵云找到了阿斗，取下护心镜，解开战袍将阿斗放在怀中，重新上马，杀开一条血路,终于冲出重围，将阿斗还到刘备手中。后来，湘楚名厨为了表示对赵云的钦敬而创制了“子龙脱袍”，以鳝鱼寓子龙之意。
还有一道曲园头牌菜东安子鸡也与武将有关，这就是北伐名将、国民革命军第八军军长唐生智。东安子鸡早年叫醋鸡。这道菜兴于唐玄宗开元年间，是湖南东安县人逢年过节宴请大菜。醋鸡为什么改叫东安子鸡?据说，北伐时期，祖籍湖南东安县的唐生智将军在曲园酒楼宴请宾朋。席中上了这道菜，来宾吃后赞不绝口。有人问：“这道菜叫什么名字？”唐生智觉得醋鸡名字不雅，便随口称东安鸡。从此，这道醋鸡变成了东安子鸡。东安鸡用家养一年以内的子鸡为主料，以醋、辣椒、姜等为佐味调料，经腌、煮后，加味烹炒成菜。
曲园酒楼在为社会各界提供服务的过程中始终坚持自己的经营理念，即地道的口味、诚意的服务、独特的技术和始终不变的信誉。在众多的老顾客心目中，有着难以割舍的沉甸甸的分量。