老北京的故事（七四〇）南来顺
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南来顺饭庄位于西城区南菜园街12号，比邻大观园，环境幽雅，外观雕梁画栋、内装富丽堂皇，营业面积1800多平方米，经营“小吃宴”和清真风味炒菜、清真海鲜、清真挂炉烤鸭、手工涮肉。为京城大型清真餐饮企业。
南来顺创建于1937年，掌柜石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”，开始只有三间门脸、十来个人，出售十几样小吃和家常菜肴。紧挨着它的还有“豆腐脑白”。这些小吃大多祖辈相传，制作不传外人，口味独特，很难仿造，渐渐创出了牌子。南来顺的菜肴，以“爆、烤、涮”闻名京城。由于社会动荡，京城小吃式渐衰微。1961年，政府决心重振北京小吃，在菜市口修建饭店并起用“南来顺”名号。开业后，除恢复不少传统食品，还挖掘整理出二百余个小吃品种。侯宝林、张君秋、荀慧生、尚小云等演艺界名人都是这里的常客，国家领导人也曾光临。由于南城大规模改造，南来顺所在的菜市口原址已拓宽为大道，饭店便迁址到风景如画的大观园西侧。新饭庄前有环城高速路，交通便利；后是大观园，清净幽雅。
南来顺饭庄是一家经营北京风味小吃著称的老字号，在这里蒸、炸、煮各式小吃琳琅满目。南来顺小吃店经营的小吃，在制作上保留了传统技法和民族特点，品味独特，形味俱佳，在同行中享有名望。有豌豆黄、一品烧饼、蜜麻花、馓子麻花、姜丝排叉儿、开口笑、薄脆、白菜花、枣花、甜咸烧饼、螺丝转儿、卷酥烧饼、艾窝窝、豆腐脑等颇具名声。
南来顺饭庄的小吃独领风骚，更有身怀绝技的小吃名家“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等人经营北京风味小吃上百种，曾享有“京城小吃第一家”的美誉。
在继承和挖掘传统烹饪技艺的基础上，不断创新，推出的清真海鲜系列菜肴，更是得到了社会各界的好评，推动了清真餐饮业的发展。南来顺饭庄以周志来为代表的新一代烹调技师，曾在第一届全国清真烹饪大赛中获得了两块金牌、三块银牌、三块铜牌，其中“炒麻豆腐”获得“全国风味名牌产品”称号。具有八十多年历史的京城老字号南来顺饭庄也许会给您留下美好印象。
南来顺推出的“小吃宴”可谓“群英荟萃”，使各种来自民间的特色小吃摆上了正式宴会的台面。南来顺的食品讲究特色。无论是油条、烧饼、豌豆黄，面茶、焦圈、驴打滚，还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪样都能让您感受和品尝出老北京的味道。除中式早点外，他们还推出西式餐点，以适应不同顾客的口味。现在南来顺又增添了清真海鲜、肥牛等新品种。菜单上不仅有“秋蟹映月”大拼盘、杂碎汤、白露鸡、三元驼掌、焦炸咯吱、涮羊肉等传统菜，还有脆皮乳鸽、沙茶牛柳、刺身大龙虾等新菜。
比如最具北京特色的传统小吃豆汁儿，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，文字记载也有三百年的历史。而豆汁成为宫廷饮料则是在乾隆十八年(1754)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。
再说南来顺的特色菜“爆糊”。早在二三十年代，鼓书大王刘宝全每天都到“馅饼周”的爆肉摊吃爆肉。由于和刘宝全熟识的人多，总有人和他聊天，肉不能及时吃掉，爆的时间长了，肉变得焦黄酥嫩，别有味道，于是由此出了道新菜——爆糊。后来南来顺请这道菜的传人黑荫池进店，恢复了这一特色菜。还有“它似蜜”。据说这是乾隆皇帝命人按西域风俗制作的，并亲自命名。而脍炙人口的“烧羊肉”，据传曾使乾隆皇帝“闻香下马”。“糖卷果”则是集营养保健于一身，是南来顺的名牌小吃。
南来顺注重推陈出新。1999年，在八方食圣金厨帽擂台赛上，南来顺厨师长周志来由于大胆创新，从而成为“金厨帽”五连冠获得者。他在保持传统的基础上精于探索，注重菜的造型、色泽，擂台赛上他制作的“一帆风顺”、“蒲棒鹿肉”、“知了饺”等菜肴味道鲜美，造型新颖，色泽明快，受到评委和在场观众的交口称赞。周师傅动脑筋改进了传统菜的加工方法，炒麻豆腐时不用原来膻腥味较重的羊尾油，而改用素油，在首届清真烹饪大赛上获名牌风味奖。
话虽这样说，可是前两年有亲戚从国外回来，我就想在这里请她吃小吃宴，于是先行打探，亲身体验一番。谁知道厨师是东北的，服务员是四川的，只有匾牌是北京的，我要了一碗面茶尝尝，实在不敢恭维呀！要是全国的厨师都能做北京小吃，那还能算是“北京小吃”吗？算了吧，不在这里请客了。要不您也去尝尝？