老北京的故事（七四二）程府宴
新浪博客
程府宴在西城区南长街38号，营业时间为11点到14点，17点到22点。一座优雅的小四合院。程府宴由第一人的御用厨师长程汝明及其程府团队所创立。迈进这个长安街上无门牌的四合院，这里是做国宴的。
吃国宴，要的是“伟人体验”。阵势得对，只有亲历过才复制得出。真正的国宴，在制订菜谱时，会尽可能全面了解中外宾客的生活习惯和忌讳、口味嗜好以及年龄和身体状况。原料对产地、季节、质地和大小都严加要求，如山东的对虾和加吉鱼、河北张家口的绵羊、福建的龙虾、山东乐陵的金丝小枣、甘肃的大枸杞子。
国宴一般晚上举行，进行一个半小时左右，宾客入座前就摆好冷盘，每人四五种冷菜，荤素皆有；然后上汤、上热菜，先三荤，后一素，一道一道上；最后上甜点。有专门看桌服务员。餐具使用湖南醴陵和山东淄博的手绘骨瓷，有程府宴专属标识，画着中南海内飘垂柳座池畔的迎薰亭，分六寸和八寸，配银质刀叉和象骨筷。
程府宴的创始人程汝明，曾跟随第一人和其家庭二十二年，对华、邓、胡、江、胡爱吃什么也了如指掌，退休前一直是中南海总厨师长。1996年，超龄服务十年的七十多岁的程汝明在退休前一个多月，每天亲自做两道代表自己一生经典的菜品，并让中南海内所有厨师观摩他的制作过程，近一百道菜中包括了元帅虾卷、紫苏武昌鱼和红烧肉等“程氏”菜。
程府宴是北京四大高端私房菜之一。程府宴可能是在钓鱼台国宾馆之外，体验国宴最好的去处，它并并不是很多人想象的那么铺张、奢华，而是相当低调。它是汇以中华八大菜系之基础，秉承国宴贵气之精华，采用最佳的国宴烹饪手法融合上乘特选原料孕育而生，以最佳的海派（中南海）烹饪手法融合最为上乘的特选原料，是今日“程府宴”的精华所在。
程府宴不接受点菜，按位收费，分别有每位1080元、1380元、1680元，每位2000元以上的菜单不对外公开。国宴一般晚上举行，进行一个半小时左右，宾客入座前就摆好冷盘，每人四五种冷菜，荤素皆有；然后上汤、上热菜，先三荤，后一素，一道一道上；最后上甜点。
到这里落座后，大转盘上放着四种干果，每人面前还放着四味小碟：腌辣椒、煮毛豆、脱骨鸡爪和锅焙鱼，打开胃口。锅焙鱼又叫火焙鱼，长沙人常吃的一种像麦穗的小鱼，不开膛炸，再加葱姜豆豉辣椒炒，酥透，微辣。与四味碟一同呈现的，是六种水果拼盘，猕猴桃、火龙果、葡萄、橙子、蜜瓜和木瓜，造型各异，分量不多；水果在餐前而不是餐后呈现，其实更为科学。服务员端出刚出炉的法棍切片和小圆面包，兼顾了中西方客人的偏好。
然后是冷头盘，依然类多量少，从焯熟的新西兰小龙虾到熏卤凉荤到豆沙卷蓑衣黄瓜等，一样一口下肚，充分做好迎接石斛银菊汤的准备。这汤一上，就让人不忍下箸：简直就是极致版本的文思豆腐，一块南豆腐，以半小时一块的速度和三块淘汰两块的效率，横纵百刀手工切丝，再浸入鸡汤中，开盖时微震，顶一点朱红枸杞的万根银丝晃悠得宛若活物，清鲜的汤带枸杞和石斛的回甘，裹入豆腐的丝丝缝隙中；狠心挖一勺入口，豆腐揽着汤，吃着了豆腐，也喝着了汤。
养生银菊汤，这是程府宴内一道最具特色的汤品。选用五年左右的老鸡吊汤，清汤后汤如茶水，口感留香！一块豆腐纵横各切一百零八刀，深浅一致，粗细一致！置入汤中有如一朵银菊绽放！充分展示了程府宴厨师们的精湛手艺。
进而三道荤菜依次呈现。中西合璧的“元帅虾卷”最有故事，它曾是蒙哥马利1961再度访华时程汝明的作品。现在看来，这道将大虾刀拍卷筒后，酿酸黄瓜奶油酱、再裹面包糠酥炸的菜。这道外酥内润、鲜虾与奶酪结合的菜，在当时已算高规格高难度，不仅让蒙哥马利在宴会表示称赞，也让毛差点不相信这出自程汝明之手。
虾不打胶而用刀拍，为的是保留颗粒真实感，切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味，暗示了程汝明当年出道的地方：天津的俄餐厅。现今程府宴选用的四头虾来自渤海湾，又是程汝明的家乡。不用酱油的红烧肉(这才是毛氏红烧肉的正经做法)和紫苏武昌鱼是程府宴南长街店的两大镇店招牌，但只在南长街店才有供应。红烧肉也于摒弃了传统的酱油，改由红糖上色，口感好、亮度佳、味道更是博得了极大的认可，这也是程府宴的正宗所在。
按国宴程式，三荤后接一素：黄耳炒时蔬。黄耳像极了黄色木耳，其实是来自云南的珍贵菌类。这道菜摆盘颇带宫廷风，用蛋丝、香菇、黄耳、藕、胡萝卜和菜心拼成宫廷吊佩，再配竹荪，自始至终走量小类全的滋养路线。最后，看桌服务员一如既往地撤下用过的刀叉盘，端上细腻浓郁的夹心巧克力慕斯，继续照顾外宾和无甜不欢的女士，而特派员吃到此处则感觉刚刚好，餐后另起的丰盛果盘已显多余。
会员制的程府宴只有国宴套餐，只接受预约订制。程府宴除了餐具和选址外，其余方面尽可能接近了国宴。而这个进入四合院的国宴菜，在北京目前独一无二，无论是商务宴请还是个人私享，都算得上是一次有头有脸、有滋有味的“伟人体验”。
程府宴的特色菜品是总统鸡、养生银菊汤、罐焖四宝、元帅虾、太极酸奶杯、毛氏红烧肉、开胃菜、国宴牛肉、国宴手造四干果、荷兰皇室酸奶。
有些是吃的味道，有些是吃的开心，有些是吃的情怀，而这里大概是吃的环境！服务和周围的气氛都是无可挑剔的！食物的口感很精致，但绝不是吃烙饼卷猪头肉那样的痛快！这不是仅为了吃而来的地方！
皇城根下的北京城里从来都不缺少达官贵人、士族豪门，当年这些高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”、“食不厌精，脍不厌细”，催生了一大批极具特色的名菜。如今，传说中的“私房菜”，还散落在各个角落，它们或以就餐环境取胜，或以菜品奇绝称雄，但不管如何，细节处都还在悄悄彰显着它们昔日的精彩。