老北京的故事（七四三）柳泉居
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柳泉居饭庄是北京著名的八大居之一，始建于明代隆庆元年（1567），距今已有四百五十多年的历史，是饮誉京城的中华老字号。经营北京风味菜肴。柳泉居初建时，店址在护国寺西口路东，是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种，柳泉居卖的正是北京黄酒。
早年的柳泉居是由山东人出资开办的，店铺前边是三间门脸的店堂，后边有一个宽阔的院子。据史料记载，当年这院内有一棵硕大的柳树，树下有一口泉眼井，井水清洌甘甜，店主正是用这清澈的泉水酿制黄酒，味道醇厚，酒香四溢，被食客们称为“玉泉佳酿”。柳泉居除了卖黄酒外，下酒菜也极富特色，清代的《陋闻曼志》中这样记载“故都酒店以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇，若至此酒店，更设有肴品如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品悉备”，在清朝，柳泉居连同三合居、仙露居一并被称为“京城名三居”。随着历史的变迁，到了1935年京城三居就仅存柳泉居一家了。
柳泉居饭庄早年并无店名，据说这‘柳泉居’三字，是明朝奸相严嵩的落魄之作。明嘉靖年间，世宗皇帝宠信奸臣严嵩，曾说过：“世上没有杀他的刀、斩他的剑。”到明穆宗继位后，决心要除掉这个奸臣。但因先皇有言在先，无法取其性命，只好罢免了严嵩的官职，抄没了他的家产，只给严嵩留下了一只银碗，让这个奸臣以乞讨为生。北京的老百姓都恨严嵩，根本无人肯接济他。一天，饥渴交加的严嵩来到这家小酒馆门前，闻到那浓郁的酒香，严嵩就再也走不动了，便央求店主人给他酒喝。掌柜的一看这银饭碗，便知道他是严嵩，早就听说严嵩写得一手好字，便取来笔墨纸砚说道：“给你酒喝可以，你得给我这小店题几个字。”严嵩稍加思索，题写了‘柳泉居’三个字。时隔不久，严嵩便饿死在街头，‘柳泉居’竟成了绝笔，小店也因此在京城声名远播。
1949年，柳泉居迁入新街口南大街217号，2005年因修建地铁4号线停业关张。按计划，柳泉居只需从新街口南大街路西搬到路东。可谁也不曾想到，一条马路，却让老字号柳泉居跨了11年。2016年，毗邻平安里地铁站的柳泉居饭庄终于在路东甲178号重新开张。老字号仍一如既往受欢迎。
以经营鲁菜起家的柳泉居饭庄，在多年漫长的发展过程之中，不断“集南北烹饪技艺之长，取京城人口味习俗之好”，创出了独具特色的京味菜，逐步发展成为一家经营北京风味菜肴的特色饭庄。柳泉居的京味菜以鲜、嫩、酥、脆为特色。饭庄的菜品力求传统与创新相结合。值得一提的是该店具有独特风格的“蟹宴”，它是以螃蟹为主料，搭配多种辅料，制作出几十道热菜、冷荤和面点。其中以冷荤食品中的大彩拼——荷塘秋蟹最为独特，它是选用优质香菇，雕刻成蟹形,仿佛是一只只在荷塘之中栩栩如生的大螃蟹，为宴席增添了大自然的灵气和活泼气氛，另外成套的银制蟹形餐具和用黄色的餐巾叠制成的蟹形装饰花，更将整个台面衬托得生动、高雅、辉煌、美不胜收。
作为一家历经百年沧桑的中华老字号，柳泉居那份浓浓的文化情结也着实令人称道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正红旗下》，均以此馆作为素材和背景。老舍的夫人胡洁清女士也在1980年2月14日为《人民日报》撰写文章介绍‘柳泉居’，“万没想到，打倒四人帮后，看到久已湮没的‘柳泉居’饭庄重新开张，实在值得我向它致喜致贺。”著名书画家贾松阳先生题写的‘柳泉居’牌匾及溥杰先生留下的“琼楼胜景”、“即寿而康”的墨宝更为百年老店的深厚文化底蕴增添了一抹亮色。
时光进入二十一世纪的今天，古老的柳泉居在市场经济大潮的冲击下，不断改进、完善自我。饭庄在积极探索研究北京风味菜肴理念和实践的基础上，赋于这古老风味以崭新的内容，各种适应现代人口味的新型菜点应运而生，深受顾客的青睐。今天的柳泉居饭庄生机勃勃，它那古老的传说、悠久的历史与美味的佳肴将一同长存于世间。
柳泉居经营的菜以中档为主，选料广泛，精于刀工，讲究造型，烹饪手法以爆、炒、熘、烧、焖为擅长。特色菜有咸蛋黄炒雪蟹、荷花燕菜、云片鲍鱼、果料鱼骨、金丝海蟹、火爆腰花等，尤其以拔丝菜最地道，拔丝莲子、苹果、鲜奶……金丝缕缕，喻“情谊绵绵”。该饭庄工艺面点独具特色，北京传统的系列豆沙包是该店名优食品，颇受顾客青睐。近年来，柳泉居饭庄在继承传统的基础上，又引进了新的菜肴，如炒鳝糊、油条八宝饭等等。
咸蛋黄炒雪蟹，是采用白洋淀野鸭的咸蛋黄和俄罗斯深海雪蟹烹制而成。白洋淀野鸭不同于人工饲养，它是以吃小鱼、小虾和野草为生，所以所产下的蛋属于纯天然绿色食品。雪蟹产自俄罗斯深海，具有皮薄肉厚的特点，其皮薄如纸且肉质鲜嫩，可连皮带肉一起食用，而且还有补钙的功效。做法极其考究，首先将处理好的雪蟹切块入油炸至焦黄，然后用油将咸蛋黄炒出香味，再把蟹块倒入锅中翻炒即可。因为螃蟹是横着走的八条腿动物，所以他还象征着官运亨通，八方来财等寓意。在政务宴请或商务宴请中是一道少不了的特色菜。
柳泉居的豆沙包可谓是“京城顶级豆沙包”，之所以让人牵肠挂肚，源于那红豆沙所能带来的“至尊”级享受。柳泉居的豆沙包，慢慢咬下，齿尖划破绵软、略带弹牙的包面，舌尖触及到豆沙，细腻如丝般的润滑轻抚味蕾，不禁让人陶醉其中。
也正是如此经典，逢年过节，顾客在柳泉居豆包专卖店外卖窗口前排队购买豆沙包，已经成为京城街头一道亮丽的风景线，虽然现在柳泉居豆包专卖店已经发展到30多家，但仍是供不应求。
寿桃的馅是用柳泉居豆沙馅，自不必言。说说寿桃的面，略带弹牙的口感，与豆沙馅的香甜配合得“天衣无缝”，外人曾经尝试千百回，却始终无法效仿。而且不仅是口感，柳泉居豆包专卖店的寿桃外形美观，更是让人想起齐天大圣从蟠桃园摘取的仙桃，那股栩栩如生的劲儿，同样令人称绝。
店里的高级面点师介绍，柳泉居的寿桃，要按照特定的比例加入优质的河北、山东和澳大利亚的面粉等，反复压制四十次，许多技巧是不能说出的。柳泉居豆沙包馅料烹制的寿桃一经出世，便成为每年重阳，为老人送上一份可心的礼物，看望老人、送去美好祝福的最佳礼物。