老北京的故事（八七〇）爆肚张
新浪博客
“爆肚张”是一家以卖爆肚为主要特色的小饭馆，在西城区前海东沿17号，至今已有一百三十多年历史了。
“爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆，因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面，地理环境十分幽雅，特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。
以前，张家祖辈的人都是挑着摊在后海的银锭桥卖爆肚，后来在现在的房子里卖起了爆肚。到现在这房子大概有百余年了，从来就没有挪过地方。到公私合营后小吃店归了公家就停止了营业。1993年，由于很多老食客和张家的邻居要求，甚至还有一位清华大学的教授也强烈要求恢复“爆肚张”，应大家的要求，“爆肚张”才重新开业。
走进“爆肚张”，是一个狭长的小院，临街的两间房已经全改成了餐厅，后面的一间北房也被分成了两间，前面也摆满了餐桌，后面则是张子安（“爆肚张”第四代传人）父母休息的地方。
爆肚的正宗自不必说，只是这窄窄的几间房子，房子中简简单单的摆设，在后海这繁华地带实在不很显眼，要不是墙上好几幅名家的题字，你也许很难想像这是家名声在外的北京小吃店。
“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。
做爆肚的技术，全部是张家自家人的手艺，外人不能插手，伙计们也就是跑跑堂打打下手的，他家的爆肚分的很精细，肚领也就是一百斤的肚才能出三盘左右，切好的肚件每种在什么样的沸水中抖几下，都是靠经验和感觉，他家的爆肚吃着跟别家的不一样，脆生！
老北京，有种说法叫“爆肚十三吃”，据传是满清时期，许多在旗的 “贝勒爷”口味不同，喜好爆的“部位”也不同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。吃爆肚的最高境界是吃肚领，因为它比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。爆肚领的火候也很讲究，火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。
食客曾这样戏称羊肚仁：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。”鲜嫩嫩的肚仁上桌，不需要再涮，直接蘸着调料入嘴，筋斗易嚼。细细问来，才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁大约需要五只羊，足见珍贵。
“爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其他调料的配比也有严格的比例。
他们家现在的爆肚分为：爆羊肚板，学名瘤胃，口感硬。爆牛百叶，据说天然饲养的牛百叶是黄色的，饲料喂养的牛百叶是黑色的。爆羊蘑菇头，刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。爆羊、牛肚仁，肚领去皮。口感极嫩，是爆肚中的极品。爆羊散丹，也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。爆羊肚领，两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中。爆羊葫芦，学名网胃，口感硬。
爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净后，切成条块，用沸水爆熟，蘸着用香油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃。
吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的行家了。
如今的“爆肚张”是一座宽敞明亮的、绚丽多姿并令人惊羡不已的古屋新宅。屋顶上端灰瓦飞檐，前门脸为朱漆加描金镶嵌，房檐下有雕梁画栋的彩绘，门首中央有著名相声表演艺术家马季先生题写的金光的大字：东兴顺爆肚张。门的两侧书写着金底绿字的抱柱楹联，也很抢眼。上联为：临海新荷千朵放，下联为：跨桥老店万人来。据悉，此乃顺城王府铁帽子王的后人爱新觉罗•金诚先生所书所题。
说实在的，爆肚我吃过几次，著名码根码发明人冯天岳还特地请我出过一次，不过不是在他们家。他们家的爆肚，我还真没吃过。我祖籍是东莞的，从小妈妈做的都是南方口味的饭菜，长大后和同事、朋友一起，也吃过爆肚，毕竟爆肚是北京的特色饮食。