老北京的故事（一〇〇五）六必居
新浪博客
六必居酱园坐落在前门粮食店街3号，门面房子是古式木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。六必居酱园，据说始于明朝嘉靖九年（1530），至2020年已有490年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。
六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，据说出自明朝首辅严嵩之手。此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。六必居的涵义是：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。
今天的北京六必居食品有限公司是经营酱腌菜及调味品的专业公司。受到国内外消费者的广泛欢迎。
“六必居”，是北京一家酱园店的名字，建于明朝嘉靖九年（1530），现在，是一家著名的食品生产企业。这家店保留至今的门匾“六必居”三个字，据说就是由书法高超的奸臣严嵩所写。
“六必居”的来历，有许多解释。有的说，小店最早是六个人合伙开办，本来想取“六心”，严嵩觉得不好，就改成了“六必”；也有的说，小店最早除了不买茶，其他柴米油盐酱醋六样日常必需品都卖，所以叫“六必”；还有的说，小店最早酿酒的时候，有六个必须达到的生产工艺要求，所以叫“六必”。
店名来历解释不清，如何求到严嵩墨宝之事也无法考证。据说，严嵩喜欢“六必居”酿的酒，经常派人来买。掌柜的就托来买酒的男仆去向严嵩求块匾，男仆回去求女仆，女仆求到了夫人。严嵩夫人欧阳淑端是个老好人，天天在丈夫面前，反复练习书写“六必居”三个字，严嵩看她写得不好，就亲手写了一幅，让她照着练。而严嵩的那张墨宝，就这样成了现在的门匾。
“六必居”因为有严嵩手写的门匾，名声大震，身价倍增。但是这字的真假，却有人怀疑。上世纪，北京市领导通过“六必居”的经理，借走了以前的账本，发现“六必居”成立在清朝康熙年间而不是明朝嘉靖时期，而且，最早是叫“源升号”，乾隆时期才出现了“六必居”的名字，门匾自然不是严嵩手笔。
据记载，严嵩最后被削官为民，勒令回家了。家产被抄，生活穷苦，无家可归，寄食在墓地里，四处讨饭，像个叫花子。
嘉靖年间，严嵩极力讨好皇帝，得到重用，主持朝政。一次，嘉靖肚子上长了脓疮，严嵩用嘴给他吸脓血。嘉靖赏给了他高官利禄，权势天下第一。后来，嘉靖驾崩，隆庆继位。严嵩被革职抄家，皇帝只留给他一个金饭碗，并告诉天下人，凡是遇到一个拿着金饭碗的乞丐，不许施舍给他。严嵩成了捧着金碗的乞丐，没人施舍。
有一天，严嵩偶遇到吕洞宾和铁拐李两神仙下棋，上前求他们给条生路，甚至去吸铁拐李瘸腿上的脓血。铁拐李把脓血蛆虫扔地上让他吃，严嵩又觉得恶心不愿意吃。铁拐李却把那些蛆虫吃了。没想到，严嵩把地上残留的渣渣吃下去后，发现不仅比蜂蜜还甜，这让严嵩后悔无比。最后，活活饿死了。
“六必居”盛极一时，也饱经风霜。1900年，八国联军进攻北京，义和团火烧洋货商店，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，伙计张夺标冒死从浓烟中把大匾抢救出来，藏在崇文门外的临汾会馆。东家返回店中时，得知大匾幸存，喜极而泣。他特提拔了张夺标，“六必居”继续经营。文革期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。
六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。
六必居起初经营“柴米油盐酱醋”，酱菜只是其中的一部分，后来酱菜出名了，就专门腌制酱菜。如今，又经营茶叶了，多种经营未必是好事。近些年成立了六必居博物馆，又在装修，停了电动扶梯、停了空调，只有我一人参观，焉能兴旺？