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老北京的故事（八七五）麻豆腐

2023-08-18 14:22阅读：

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老北京的故事（八七五）麻豆腐
老北京的故事（八七五）麻豆腐
老北京的故事（八七五）麻豆腐
老北京的故事（八七五）麻豆腐
麻豆腐是北京的特产，辽宁省朝阳市也有。它源自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把绿豆放在石磨上一碾，随碾随加水，绿豆就出了三种东西。顶细的叫豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的叫豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
最具北京特色的食物，一定是豆汁儿和麻豆腐。一为其绝无仅有，二为其味道之怪。豆汁儿和麻豆腐的味，酸涩
混杂，怪异非常，真不是谁都能接受的。
麻豆腐是老北京的特色小吃，平民美食。河南省安阳市也有类似食物，叫粉浆坨子。
麻豆腐与豆汁是同一种原料、同一种方法制成的两种产品，都是生产绿豆粉丝和绿豆淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人嗜好豆汁儿，也特别爱吃麻豆腐。
因为麻豆腐是制粉丝的下脚料，价钱便宜，普通百姓都喜欢吃，尤其到了天气渐凉的季节，走街串巷的小贩，或推车或挑担，边走边吆“甜酸豆汁来麻豆腐”！
正景炒麻豆腐的应该有羊尾巴油、雪里蕻、黄豆芽或青豆芽、黄酱、青韭。加点雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油会更香，炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色才行。炒好后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭，即呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。
青韭很细，葱心儿绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。现在青韭已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。
此菜虽是贫民的美食，但有钱人也不讨厌吃这个，甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。北京的不少餐馆都有供应，1994年全国第一届清真烹任技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。
让人高兴的是，炒麻豆腐已经不只是老一辈人爱吃，大批年轻的北京人也吃它上了瘾，很多餐馆为了突出北京特色，常年供应这道菜。在招待老北京出去的华侨及港澳台同胞时，这道菜也是必不可少，也受到客人的欢迎。
从贫穷日子中走过来的老北京人，没有浪费的东西，就看你会做不会做了。
麻豆腐是由绿豆为主材料做成的小吃，含有大量的蛋白质。一般人群都适宜食用。炒麻豆腐传统做法，羊尾油青韭和青豆等加麻豆腐再加羊肉丁即可食用。
炒麻豆腐时需食用羊尾油除区去豆渣的豆腥味，使口感滑嫩。炒麻豆腐的时候要加入雪里蕻，增添其咸味，使菜肴酱香浓郁。
麻豆腐是一种可以提高豆腐口感和味道的新型素材，它不仅可以丰富素食品种，而且制作简单。
制作时注意加入自己喜欢的配料，以达到更好的口感。麻豆腐不仅口感丰富，而且含有大量蛋白质和钙质，是一道美味又健康的素菜，非常适合素食者食用。

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