老北京的故事（九五一）仿膳
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仿膳饭庄在北海公园里，这是京城有名的宫廷菜馆，北京市旅游局定点涉外餐馆，特级饭庄，1925年创办，至今已有近百年的历史。仿膳饭庄前身是“仿膳茶庄”，主要经营宫廷糕点小吃，以肉末烧饼、小窝头、豌豆黄最为有名。1956年改为饭庄，那时就在北海北岸，经营宫廷菜肴，以“满汉全席”驰名中外。仿膳饭庄是中国宫廷菜代表饭店，以经营宫廷风味菜点而驰名中外的中华老字号饭庄，是国家二级企业。以经营中高档宴会为主，同时接待游人散客。
1925年，北海公园正式开放赵仁斋与孙绍然等原御膳房的厨师七人合伙在北海公园北岸开设茶社，取名仿膳，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点。经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。保持了“御膳”特色，深受食客欢迎。既然仿照御膳又不直称“御膳”是因为清朝皇帝刚刚被推翻，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。1955年，仿膳茶社改为国营。1956年，更名为仿膳饭庄，经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。
1959年，仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。文革期间，北海公园停止开放，仿膳也停止营业。
1978年，北海公园重新开放。仿膳饭庄也恢复了对外营业。仿膳饭庄由三个庭院组成。建筑面积2224平方米，共有大小餐厅15间，餐位500个。厅内装饰均以龙凤为主题，饰以大型彩绘宫灯、配以明常黄色的台布、餐巾、椅套，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷特色浓郁。
仿膳饭庄经营的宫廷菜肴约八百余种，其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色；名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。一般菜品不可零点，只有套餐。仿膳最著名的菜肴当属满汉全席，选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，汇满汉南北口味之精粹，丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席需分四到六餐食完。为满足不同客人的需要，饭庄又推出满汉全席精选餐式，客人食一餐便可略领满汉全席之精美。
仿膳饭庄在几十年的经营中，为了确保传统菜点的质量特色，坚持按传统质量标准作菜点，如肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷等，一直坚持手工操作保持了传统特色与口味。为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳多次前往故宫博物院，在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并据此研制出燕尾桃花虾、一品豆腐、海虹鱼翅、金鱼鸭掌等菜肴。
多年来，饭庄先后接待了我国许多党和国家领导人，还接待了重要外宾，以及中外知名人士等。饭庄十七次选派代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区进行技术表演，均获圆满成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中介绍了世界八十家名店，其中就有“仿膳饭庄”和“荣宝斋”。他写到：“在北京，北海公园的仿膳饭庄，可以说是清朝宫廷风味的再现”。
2016年仿膳饭庄又从漪澜堂搬回了北海北岸诞生地，落款为老舍的牌匾静立中央，旁边是溥杰所写的“仿膳饭庄”。
仿膳饭庄的菜点制作精致，色形美观，口味讲究，继承了清宫“御膳”清、鲜、酥、嫩的特点，其特色菜肴有“四抓”，即抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾；“四酱”，即炒榛子酱、炒豌豆酱、炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱；“四酥”，即酥鸡、酥鱼、酥肉、酥海带。此外，还有一品豆腐、栗子扒白菜等。目前，仿膳制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。