吃不够的热汤面
2022-08-27 16:57阅读：
夏至将到，不由得想起老家一带“冬至饺子夏至面”的习俗，冬至这天吃水饺，夏至就要吃面条。还有“起脚饺子落脚面”，远行送别吃水饺，返乡到家却要吃面条。与面条有关的传统民俗还不止这些，青年结婚要喝“喜面”，给老年人祝寿要敬“长寿面”。再丰盛的宴席，末了大都会每人上一碗面条压轴，无论客人吃与不吃，那寓意“常来常往、长长远远”的程序一般少不得的。即使大年初一吃水饺的日子，晨起第一顿饭也会在煮水饺的锅里，下一把“宽心面”，以求一年顺心惬意。这是地方饮食文化传统在一碗面条上的体现。
往远了说，中国人吃面的历史至少上溯4000年。已经有史料证明，制作面条的主要原料小麦大约4000年前由国外传入，然后自西向东，从北往南，扩展到全国。2002年，青海考古人员在距今4000年左右的喇家遗址里发现了一碗面条状遗物，有力地证实了中国人食用面条已知的最早时间点。往大了说，吃面条还涉及皇家礼仪和尊荣。有文章描述，某朝某代状元及第，皇帝要举行赐宴仪式。状元跪在地上，太监端来一碗面条，文武百官千百双眼睛看着他吃面。一碗面条，饱含着多么大的荣幸！具体出处我没有查到，倒是在《清史稿》里看到这样一个情节：康熙皇帝对参加博学鸿儒科考试的考生破格赐宴。除两道茶、四道果品、十二道菜外，四种主食里居然有面条。
但在我看来，那碗最能安抚饥馑、快慰口腹、浓淡皆宜的面条，恰恰是平民大众难以忘却的乡愁。面条在中国各地做法不同，口味各异，丰富多彩，正可谓“一样面条百样吃”。有擀面、拉面、削面、揪面、压面，有煮、烩、炒、炸、凉拌等方法，再搭配上各种不同的浇头、菜码，花样繁多，千姿
百态。清代著名文学家袁枚在《随园食单》中记录了几种面条的吃法，读读都让人口中生涎。比如“鳗面”：“大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，火鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汤、火腿汁、蘑菇汁滚”。“鳝面”：“熬鳝成卤，加面再滚”。“温面”则是“将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上”。此外，还有“裙带面”“素面”等，无不让人从中领悟到一种生活的精致和情趣。
做面条需要心灵手巧，煮面也是个技术活。这从元朝人倪瓒的记述中可见“煮面”简略并不简单：“沸汤内搅动下面，沸透，住火，方盖定。再烧，略沸，便捞入汁”（《云林堂饮食制度集》）。前些年我在江苏镇江见识了一种透露着这样神韵的“锅盖面”。一口盛满清水的大锅，滚开后下进面条，再接着往汤锅上盖一个杉木锅盖。滚沸的汤水顶得起锅盖却溢不出锅来，锅盖的木质清香也会融入面汤之中，这样煮出来的面条别具风味。这个有着“江南第一面”之称的“锅盖面”，据说还得到了清朝乾隆皇帝的赞赏。倪瓒是江苏无锡人，同属一省的“锅盖面”煮面方式源于倪瓒的记述也未可知。
我从小就喜欢吃面条，吃了几十年也没有吃够。这是三年困难时期留下的口感记忆和母亲的味道。二十世纪五六十年代，在以地瓜玉米为主粮且这些主粮并不宽裕的岁月，母亲总能将寡淡的日子调理得活色生香。即使缺米少面、缺油少肉的日子，母亲也变着法子让全家人吃饱吃好，吃得熨帖。比如，吃厌了煮地瓜和地瓜干煎饼，母亲就给我们做地瓜面条。而用地瓜面做面条，明显不同于小麦面粉的面条。地瓜面的黏合性差，往往下锅就烂成一团。母亲会不厌其烦地把地瓜干轧碎磨细，反复用细箩过筛。和面时，先用开水把地瓜面烫一下，掺上点白面再揉，这样擀出来的面皮爽滑劲道，下到锅里才不会散掉。多数情况下，母亲做的面条会是炝锅面，拌上些咸辣浇头，偶尔撒上个鸡蛋花，那满满的一碗热汤面，居然是我们兄妹小时候最能理解到的美食。
面条是饱腹之物，母亲做的烫地瓜面掺白面的汤面，与单纯的地瓜粥和粗鄙的瓜干煎饼相比要精致得多，而与今天的牛肉面、炸酱面等相比则又清淡得很，却往往能给辘辘饥肠带来莫名惊喜。对无所奢望的年少的我来说，幸福不过是那碗被吃到连汤汁也不剩的面条，它留在我的记忆里的甜蜜，超过了任何一款美食。这并非那二合一面条真的就赛过今天的牛肉面、炸酱面，而是无论什么东西，只要一牵连上母亲和童年，就立马变得温暖和纯洁。其实，生活困难时期，母亲做一顿地瓜面条，耗时费力并不容易。但她再苦再累也要将生活打理得有滋有味有讲究，这种生活情趣和人生态度，让我对面条一往情深，以至久吃不厌。以后生活条件好转，没有谁再去用地瓜面做面条了，几十年前想都不敢想的各种精致面条不再稀罕。但不论在家闲居还是出门在外，简便就餐时，我大多还是会选择一大碗面条。二十世纪末，我在香港中文大学短期学习，光面条就带了八九斤。不只是为了节省餐食费用，更重要的出于饮食口味的考虑，骨子里则是母亲留给的味觉记忆。
明末清初的文学家李渔在《闲情偶寄》中说：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”。每每读到这样的话，我内心都会泛起阿Q式的联想，难不成我过去端起的那碗地瓜面条就是上古之风？几十年前打油凭票，买肉也凭票，吃农家地瓜面条见个油花就不错了，谁舍得放肉？清汤寡水倒使我想起了“肉食者鄙”的话。现在生活条件不知比过去好过多少倍，人们面对琳琅满目的食品却不知该吃什么好了，珍馐百味当先，口中仍觉寡淡无味。理智让我不能不承认今天无论哪种做法的面条，都一定会比几十年前的地瓜面条强得多，但感情却使我默默留恋母亲亲手做的地瓜面条，甚至固执地认为带着母亲体温的地瓜面条，比任何面条都更加清雅韵致。
质朴清爽的面条的确是个神奇的颐养之食。袁枚说：“食饮虽微，而吾于忠恕之道则已尽矣，吾何憾哉！”（《随园食单》）吃顿饭都牵涉忠恕之道，这绝非陋儒附会之言。就像我一端起那碗热汤面，眼前就浮现出母亲辛苦劳作的身影一样，其中一定有永恒的感动在。如今，母亲已离别人世，多少年未再吃过的母亲做的地瓜面条算是永远吃不上了，但母亲盛到碗里的母子真情却永远散发着温馨醇香。
