白酒中的羰基化合物有哪些，你知道吗

白酒中的羰基化合物主要有醛类和酮类，白酒中检出的醛类有乙醛、乙缩醛、丁醛、异丁醛、异戊醛等，它们的主要作用是给白酒增加爆辣感；白酒中检出的酮类物质主要有丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等，这些酮类多有愉快的芳香，并带有蜂蜜的甜味，但有极少数使白酒有杂味。
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1 白酒中常见的羰基化合物
01 乙醛
乙醛主要来自发酵中间产物丙酮酸经脱羧生成，同时，当乙醇氧化也能产生乙醛，目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。因为由丙酮酸脱羧形成的乙醛只是一种中间产物，仅极少数残存于糟醅中。
乙醛的沸点低（21.5），白酒中乙醛的含量与馏酒温度有关，馏酒温度低，则酒中乙醛含量高，反之亦然。由于乙醛沸点低，在蒸酒时，大量集中在酒头，必须掐头，控制它进入酒体中的数量。在储存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，含量也可降低。
02 缩醛
白酒中缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合而成。

03 丙烯醛
白酒酿造过程中发酵不正常时，常会出现丙烯醛，冲辣刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪物质，对人体危害极大。丙烯醛易挥发，经储存后可使酒中的辣味减轻。
因糟醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母菌与乳酸菌共栖时，便产生丙烯醛。
04 2,3-丁二酮
2,3-丁二酮是由糖代谢中间产物丙酮酸