问题解释
大米发酸、发馊指的是大米在蒸煮过程中或蒸煮后出现酸味或馊味，这是由于空气中的一些微生物作用在大米时，产生了一些有害物质造成的。引起问题的错误操作
01大米中的淀粉渗入泡粮水中，空气中的杂菌感染泡粮水，导致整个泡粮的水和大米都感染杂菌，使大米发酸、发馊。
空气中的微生物作用在蒸好的大米上，最后使大米发酸、发馊。
对原酒的影响
大米发酸、发馊主要是由于杂菌感染引起的，杂菌感染大米后会生成各种异杂味物质，也会增加还原糖的损耗。因此，它对酒的影响主要有以下几点：1、酒中有馊味、臭味等异杂味
2、酒体风格不典型
3、酒体酸味过重
4、出酒率低