问题解释
发酵升温高指在发酵过程中，升温幅度大于正常升温幅度，顶温过高。引起问题的错误操作
01大米中的酿酒微生物数量大，糖化发酵旺盛，放出热量大。
02
入窖温度高，发酵速度快，产生大量的热量和二氧化碳，造成发酵温度高。
03
不足发酵醪液淀粉浓度高，发酵速度快，产生大量热量。
04
染发酵感染杂菌，杂菌利用淀粉和糖进行代谢活动，放出大量热量。
对原酒的影响
发酵升温过猛会促进苦味、刺激性物质生成，如杂醇油、醛类等，并且容易感染杂菌产生异杂味物质。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒中有异杂味
2、酒体辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、出酒率低
