酱香酒堆积的发酵锥子有什么讲究？
2020-12-30 16:42阅读：
我们了解到在酱香酒传统酿造工艺过程中收堆发酵是糟醅入窖发酵之前必经的一步过程，而且入窖之后糟醅能否进行糖化作用还得取决于入窖酒醅温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。因此若想在堆积发酵过程中要做好时间、温度等方面的管控，我们需要在堆积发酵的管控过程中注意这些要点：
摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散，将酒曲和粮食充分拌匀，以免部分酒醅发酵速率过低，同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均。
要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度，高温、高淀粉浓度，则收堆温度可适当降低；低温、低淀粉浓度则要提高温度。
收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甑堆积；堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。
要严格控制酒醅堆积升温速度和最高温度。堆积过程中要做好跟踪管理、勤测品温，冬天做好保温工作，夏天要注意散热降温。
在酒醅堆顶品温达到45-50，酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时，就可以进行下一步入窖发酵了。
入窖发酵一个月左右，酒醅上甑蒸煮便可进行取酒。
如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短，会导致酒醅产酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等后果。
