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老北京的故事（八六九）天兴居

老北京的故事（八六九）天兴居

老北京的故事（八六九）天兴居

老北京的故事（八六九）天兴居

天兴居原来在东城区前门外鲜鱼口街95号，以炒肝闻名，现在这里是“信源斋”，挂着自己做的“老北京炸酱面”的销量冠军和“卤煮火烧”冠军的锦旗，满口东北话的厨师在片“北京烤鸭”，就是没有炒肝。往东走十来个门，没有门牌，门口挂着黄旗子上写“天兴居”才是天兴居店，他们仍以炒肝闻名，色泽喜人，肥而不腻。
原来的鲜鱼口胡同没有这么宽，2011年重新修整后95号就成了从东头数的第一个门牌了。东边的40多个店都给修整没了，修缮后鲜鱼口胡同也改成了鲜鱼口街。
在清朝同治元年（1862），前门外鲜鱼口中间路南的“大顺记”鞋铺，因经营亏损，将一间门面的铺面房租给北京人刘永奎。刘和其妻在此开了酒馆，卖黄酒、小菜。如花生米、松花蛋、咸鸭蛋等，没有店名。后因店主通过收购附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工后再卖，便被一些穷人称为“喜欢吃的‘折萝’或‘荤腥’”。传说有位老人要了两碗“折萝”，可钱不够，店主宽容地说：“您这么大岁数，就是白吃也没关系。”老人吃了后人不见了，但这一天，锅里买“折萝”的人越来越多，收入大增。店主便认为，此老人是神仙，于是把小店定名“会仙居”。
刘永奎后因吸大烟，无心做生意，又无子女，便请内弟刘喜贵帮忙照顾生意，同治年间，刘家夫妻相继逝世，会仙居由刘喜贵经营。农民刘喜贵既无手艺，又不会做生意，便将儿子刘宝忠、刘宝奎送到饭馆学徒。
光绪二十年(1894)，哥儿俩期满出师，三子也已成人。哥仨既齐心，又肯动脑筋，先是模仿附近一家生意很好的“广来永”白水汤羊肉铺的做法，买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺等，洗净后分别切成段、丁、条、片，再放上花椒、大料、盐，用白水小汤煮，起名“白小杂碎”。又将大火烧改为“叉子火烧”，用盐水合面，做成小火烧，先用饼铛烙一会儿，再用叉子托住，放在炉内，温火烘烤。出炉后外焦里嫩，咸淡可口。但白水杂碎，佐料不全，制作简单，不太受顾客欢迎。
当时《北京晨报》的主持人杨曼青经常光顾此店，得知哥仨的心思，建议将白水杂碎中的心、肺去掉，加上酱色和勾芡，改名叫炒肝。哥仨听后，连声说好。从江西景德镇定制了一种口大底尖的小碗，直径只有二寸多，看着大，实际盛不了多少。盛入炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻，吃时不用筷子不用勺，讲究手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有风味。每碗卖两个铜子，每天从早到晚一直供应，这种物美价廉，服务周到，顾客欢迎，生意日渐兴隆。他们在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。到民国初年，会仙居从一间平房发展到两层楼房，门前挂上了金字店匾，还在二楼还增添了馄饨。
在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，生动地道出了北京人对炒肝的赞美。“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”词后并注目“炒肝以猪之小肠切成段，用粉汁烩之……，名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也，间有肝块，亦非炒过也。后来，杨曼青又在《群众报》上介绍了会仙居炒肝的营养价值，更使会仙居的生意出现了空前的兴旺。
此时，杨曼青又写书宣传了会仙居，使其闻名于京。后来，为了招徕顾客，又在门外架起了炒肝锅，过往行人只要停留观望，小徒弟就马上端一碗炒肝送到你面前，价格便宜，盛情难却，只好喝上一碗。对老主顾更加照顾，附近华乐戏院现大众剧场、广和戏院的梨园界人士，基本都是会仙居的常客。他们只要打声招呼，刘宝忠便亲自到后台，把炒肝一碗碗送到面前。在这个时期，会仙居平均每天要加工近百斤猪肠，几十斤猪肝，但无论多忙，都确保炒肝质量。
民国二十二年(1933)，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居，掌柜是洪瑞、沙玉福，使会仙居面临着生意上的挑战。该店在提高炒肝质量上狠下功夫，采取一系列措施：设专人洗肠，洗之前除掉肠头肠尾，以保证味道肥美；猪肝选用肝尖部位；用上等好酱油代替酱色，用刚刚问世不久的味之素，现在叫味精，代替口蘑汤；最后勾芡用的淀粉质量严格把关，购进之前，先冲一碗看看，必须又透明又清亮。这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来。但因会仙居字号老，质量好，仍顾客盈门。
刘家哥仨相继逝世后，由刘家第三代的兄弟五人经营。他们互不信任，使会仙居质量下降，经营滑坡，难以支撑。天兴居却倍加精心制作炒肝，以质量吸引了很多会仙居的主顾，销售量很快超过了会仙居。北京解放后，会仙居以出租的形式于让给康克文等人经营，使其重整旗鼓，提高了炒肝质量，改善了服务态度，生意逐渐好转。直到公私合营前，这两家炒肝店仍互相争雄。
1956年，会仙居与天兴居合并，用天兴居的房，挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”的牌匾。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝得以继承。从公私合营至今，天兴居经营的“炒肝、包子”这两个主营的风味品种始终没变。食品质量、服务态度、卫生面貌在不断的改进和提高。
1992年，天兴居被认定为中华老字号。

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