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不识蟹·识蟹

2025-10-29 21:07阅读:
不识蟹·识蟹
不识蟹·识蟹
庄关通


这篇《不识蟹•识蟹》里的“蟹”,不指海蟹,也不指蟛蜞,而指“河蟹”,即“螃蟹”、“大闸蟹”,学名“中华绒螯蟹”。

一、荀子批评蟹
荀子的《劝学》中有两句话:蚓无爪牙之利,筋骨之强,上食埃土,下饮黄泉,用心一也。蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也。”
对于“蟹六跪”,过去高中语文课本是存二说的。而北大的《先秦文学史参考资料》则直接改为“蟹八跪”,并注释说:“‘八’字原本作‘六’,今据清儒之说校改。”这里的“清儒”,指乾隆十七年进士、著名校勘学家卢文弨。
荀子为什么批评蟹?荀子认为,蟹有八只脚,两只大钳,然而如果没有蛇洞或鳝洞,那么它就没有居住藏身的地方,这是由于蟹的心思太浮躁。
实际上,河蟹有自己挖的洞穴。我儿时,夏天和小伙伴在泥墩港里摸蚌摸螺蛳,也留意河蟹。在靠水面极近的岸滩,如果有扁扁的洞,洞口又有像蚯蚓屎那样的一坨泥状物,那么就会将手伸进去抓蟹。
荀子劝学,强调“用心”专一。他以对比性比喻增强表达效果。文学修辞与动、植物学的表述有所不同。比喻很有感染力,但出于多种原因,有的比喻会有漏洞。

二、沈括记“干蟹”
沈括的《梦溪笔谈》里有这样一节记载:
“关中无螃蟹。元丰中,予在陕西,闻秦州人家收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物,每人家有疾疟者,则借去挂门户上,往往遂差。不但人不识,鬼亦不识也。”【这句里的“差”同“瘥”,病愈;读chai,第四声)
由不认识到以为怪物,到以为可以治病驱邪,这种迷信的起始,在古代屡见不鲜。无巧不成书,这蟹干挂在病人家的门户上,偏巧病愈,于是更神了。
元丰是宋神宗的年号,距今近千年。那时信息传递极慢,交通极不发达。苏州人在津津有味地品蟹,秦州人却视蟹为怪物,诸如此类的差异积淀下来,就可能形成地方风俗习惯的差异。

三、 鲁迅谈“第一次吃螃蟹的人”
写文章,写到赞赏敢于独创的人,有的作者这样表达:“鲁迅说:第一个吃螃的人是英雄。”
其实,这样引用还不够严谨。鲁迅先生在那段话里写的是“勇士”,不是“英雄”。“勇士”与“英雄”只是部分同义。
鲁迅在《今春的两种感想》里说:“所以我想,第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?螃蟹有人吃,蜘蛛一定也有人吃过,不过不好吃,所以后人不吃了。像这种人我们当极端感谢的。
鲁迅在这里并非只是“很可佩服”“第一次吃螃蟹的人”,而且还以此为例,说明历史教训的获取,须花极大代价。这句之前的话语是:“许多历史的教训,都是用极大的牺牲换来的。譬如吃东西罢,某种是毒物不能吃,我们好像全惯了,很平常了。不过,这一定是以前有多少人吃死了,才知道的。”

四、齐白石画蟹写蟹
齐白石多才多艺,善绘画,能篆刻,爱书法,好吟诗。我手上有本《齐白石谈艺录》。从这书中看,白石老人相当识蟹。他不仅画中有蟹(请见网络上的图片),而且字中有蟹、诗中有蟹。
白石老人识蟹,源于他用心观察河蟹。比如他说:“余寄萍堂后,石侧有井,井上余地,平铺秋苔,苍绿错杂,尝有肥蟹横行其上。余细视之,蟹行其足一举一践,其足虽多,不乱规矩,世之画此者不能知。”
白石老人画蟹既讲究艺术,又往往睹物兴情。他画蟹后的题画词、题画诗,有些明显是有感而发,如“处处草泥乡,行到何处好!去岁见君多,今年见君少!”又如“看汝横行几时休!”
据白石老人的孙子齐由来回忆,抗战时期,日本人求画被拒绝后,不断加压,最后祖父无奈,画蟹后,写上“看汝横行几时休”。可惜,这没有明确的日期,但《齐白石谈艺录》P93有句与此相呼应:“齐璜中国人,不去日本。你们要齐璜,可把齐璜的头拿去。”1940年答日人坂原、土肥原) 这就是白石老人爱国的骨气!
“泼墨涂朱笔一枝,衣裳柴米赖撑支。居然强作风骚客,把酒持螯夜咏诗。” 这是白石老人的《夜吟》诗。诗中用了借代辞格,以“持螯”(手捏大蟹钳)借代品尝河蟹。白石老人如此坦荡、儒雅,他长寿是必然的(1864—1957)!

五、百姓识蟹
许多熟语至今还合情合理,因为它们是我们祖先的经验总结。我家乡的吴江话里,有关于河蟹的熟语,学习它们后,我觉得古代百姓很识蟹。
“白露鳗鲡霜降蟹”“九雌十雄”:
这两个熟语说的是吃河蟹的最佳时段。“霜降”在农历九月,这同“九雌”一致。农历九月,雌蟹的“蟹黄”饱满了,此时最值得吃雌蟹。“十雄”指农历十月,雄蟹的“蟹膏”也饱满了,此时最值得吃雄蟹。
“西风响,蟹脚痒”:
西北风响了,河蟹成熟了,它们的脚就“痒”了,非爬不可。它们顺着滚滚东流的江水努力爬啊爬,责任是让蟹族绵延不绝。因为只有到江水和海水相接的水域,才能交配,繁殖后代。【苏南水乡的河道上很容易见到蟹簖。我老家旁边是泥墩港,港中作坝之前就有蟹簖。那是将编好的竹帘竖插在河道里,阻拦和捕捉顺流而爬的河蟹。为了不妨害船只通行,河道中间所编插的长竹片较稀而且低于水面。部分河蟹爬在这宽度有限的“行船路”上,侥幸地避开了捕捉。】
有些媒体用的是“秋风起,蟹脚痒”。“秋风”可指“西风”。我以为“起”字不如“响”字。“响”,既表明西风之疾,又与“痒”字押韵,语意恰到好处,语音非常顺畅
“死蟹一只”“捉死蟹”:
“生命力”是“生命”之“力”。别看河蟹具有强大的自卫本领,一旦失去“生命”,就无“力”可言,成了“死蟹一只”。“死蟹一只”,比喻陷于无法摆脱的绝望境地。
“死蟹”,已说不上“捉”了,“拿”而已。“捉死蟹”式的学习、工作方法,照本宣科,依样画葫芦,没有创新,没有独创,简单化,很笨拙。
学习和工作,要有捉活蟹的本事,“勇”“智”“力”并用,不怕困难。蟹身上几乎布满“尖锐”,背壳上有12个非常尖锐的角(“额齿”4个,“侧齿”左、右各4个),均匀地排列在“上半圆”。而它的八只脚又爬得很快。所以,捉活蟹有难度。但是,如果看准而避开12个尖角,在那对最不突出的“侧齿”下部,以大拇指和食指捏紧它,那么大钳会竭力扭动,想夹你,其他蟹脚也扭动着想钩你,但结果是“悬空八只脚”。(请见本文所附的取自网络的图片)

六、识蟹后的吃蟹
我出身于养殖淡水鱼的农户,知道除青鱼外,如白鲢、花鲢、鳊鱼等,离开水后马上会死。对这类刚死的鱼,刮鳞,挖鳃,掏尽内脏,洗净后笃定吃。但是,村民从不吃死蟹,吃死蟹容易中毒。河蟹死后,它的“肉”就“空”了,更何况蟹身原本有寄生生物,可能带有细菌、病毒,蟹死后更易产生毒素。
所以,吃蟹前先要看清河蟹是死是活。
未被扎住的河蟹,容易看清是否鲜活。扎紧的河蟹从冷藏环境里取出,纹丝不动。用手指轻轻触碰它的眼睛,如果那眼睛有反应,立即收缩眼球,那么它是活蟹。若无反应,就解开扎绳,放进水盆,以蟹脚是否活动来判别死活。
蒸、煮河蟹,各有各法,只要得法。有些店家和家庭,人们品尝的是扎住而蒸熟的河蟹,我不知道蒸前是怎么洗干净河蟹的。
我家习惯用水煮的方式。
活蟹煮前,仔细做好清洁工作,先在不松绑的情况下,在水中洗刷,特别注意用牙刷洗刷雄蟹大钳上的绒毛。
将蟹壳中央竖扎的绳子向边上移动一下后,捏的是雌蟹,则在团脐尾节处扳开,剪掉雌蟹团脐内壁的腹肢刚毛,并把蟹粪挤出肛门;捏的是雄蟹,则在尖脐尾节处扳开,把雄蟹的粪便挤出肛门。
然后,解开扎蟹的绳子,将河蟹放进冷水锅里,揿住锅盖,让准备水煮的活蟹自由活动。过一分钟左右,再把这锅水倾倒掉,重新注入干净的冷水,水面淹没蟹身即可。【有一回我不慎,食指被雄蟹大钳夹住。我马上连手带蟹沉入水盆,蟹钳就松开了。】
煮蟹锅里加入料酒、姜片、很少量的盐后,放到灶具上煮。锅里水温上升后,被煮的七八只、近十只河蟹会拼命挣扎,因而必须揿紧锅盖。
20分钟左右就可品尝,只只洁净红亮,八跪二螯齐全。吃蟹时,至少必须除去蟹鳃和“六角”(蟹心)。蘸蟹的汤汁,我家习惯于用白糖和切细的生姜屑粒加水煮熟,然后适量加醋。
如此吃蟹,放心舒心!

(乙巳年霜降至重阳)


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