饼干的主要原料
2013-06-03 16:05阅读：
油
一、 油脂的形态：液态、半固态、固态
二、 油在饼干中的作用：
1.
反水化作用：通常油脂在30摄氏度左右时具有良好的流变学性质.油脂在面团中伸展为薄膜状态最大范围覆盖于面粉颗粒表面，在夹带更多空气进入面团的同时，阻断面粉颗粒被水“链接”，同时在烘烤过程中因空气受热膨胀而疏松。
作用： a.
降低面团韧性
b.
使之有良好起酥性
c.改善
口感
2. 流动性
3. 防止传热过快
4. 防止粘印模、皮带、帆布带、炉网
三、 油脂形态与饼干面团的关系
克力架饼干主要使用液态油。
曲奇饼干主要使用半固态、固态油。
r> 由于曲奇饼干油脂含量比克力架的投入要高出40
%，因此如果使用液态油在成型辊压时易渗出，从而降低反水化作用，而致使饼干口感变异。
四、 饼干对油脂的要求
1.
油脂良好的稳性：它关系到产品的保质期限。（通过对油脂的氢化来降低油脂氧化机率）
2.
良好的起酥性：它关系到产品的口感、风味。（流变学性质和适宜的熔点）
五、 油脂的哈败
六、
由于油脂被氧化后会产生一种难闻的异味，此为“哈败现象”，因此，油脂本身的稳定性极为重要，它直接关系产品的生命期，哈败现象是随温度升高而加快的。
六、 油脂稳定性排名
由低到高：
豆油、花生油、柠檬香油、精炼椰子油、猪油、色拉油。
七、油脂检测
我们应关注：
水 份
过氧化值
卫生性
过氧化值：该项衡量油脂哈败程度，值越大，氧化越严重，
哈败成度
越大，给人恶劣口感。
卫生性：油脂内应无杂物，因为它将会给产品带来异物影响或阻塞喷油设备，另外，油脂微生物含量也应为主要控制内容，它将直接导致冷制做产品微生物高而致病。
甜味剂
一、 甜味剂
饼干的制造过程中，甜味剂是重要原料之一，它不只是
砂糖，还包括转化糖浆、糖水等。关于它对饼干的作用也绝
对不只限于甜味物质的作用，它在决定产品口味的同时，还
决定着产品的类型、面团的形成、产品的色泽、结构、尺寸
等等很多项目。(饼干生产不使用无营养合成甜味剂)
二、 甜味剂的种类及甜度
蔗
糖
——
100%
果
糖
——
173%
葡萄糖
——
74%
麦芽糖
——
33%
乳
糖
——
16%
无营养合成甜味剂
例：糖
精（为蔗糖550倍）
乙六醇（为蔗糖250倍
三、 糖对面团结构的影响
三、糖的反水化作用：糖是一种强烈的亲水性物质，它与面粉中的蛋白质、淀粉等物质竞争水，致使面粉中蛋白质颗粒的吸水性胀润度降低，造成面团搅拌时面筋形成的程度降低，弹性减弱，延展性增强。
四、糖对面团结构的影响
糖的“持水”特性：由于糖所具备的强烈亲水性质，因此，保证了面团中水份的存在，并且，通过利用糖的反水化作用及“持水”性质，我们可以制成不同种类的产品。
五、糖对面团结构的影响
营养源：在发酵饼干的面团中，糖是酵母最可直接利用的营养源，它的多少直接影响发酵进行的速度和程度。
六、糖对饼干的作用
焦糖化作用：饼干在烘烤过程中，当温度升至100度以上时，饼坯表层和糖即发生“焦糖化作用”变化，此变化使饼干表面呈金黄色或褐黄色，同时伴有香味。但如果温度过高，会使多量的糖焦化反应造成过渡的颜色及焦味，使制成品质量受损。
七、
糖对饼干的作用
抗氧化作用：由于糖是天然的抗氧化剂，因为它是具有还原性的成份，因此，饼干制造中使用的砂糖及转化糖浆等能延缓油脂的氧化，从而延长产品的生命期。这也就是为什么甜饼干的保质期长于咸饼干的保质期.
八、糖对饼干的作用
Maillard美拉德反应：使用转化糖浆（含还原成分高）的饼干面团在烘烤时会产生“美拉德”反应。其实质为羰胺反应，其生成色为棕黄色产物，并象“焦糖作用”一样赋予饼干颜色和风味。
九、糖对饼干的作用
尺寸：实践表明由于糖的“反水化作用”，如果用糖量过少会使面团中形成多量的面筋，使成品收缩变形表面积减少、饼干变厚，反之则造成饼干表面积扩大、变薄。
十、糖对饼干的作用
质地结构：如果配方中糖量不足，即使油脂含量很高（也具备反水化作用）口感也较为酥松，但仍不会使人感到脆。如果配方中糖量比例充足，饼干出炉冷却后，高浓度的糖液结晶形成“冰块”结构、“硬脆”或“酥脆”口感由此产生。
十一、糖对饼干的作用
质地结构：如果配方中糖量不足，即使油脂含量很高（也具备反水化作用）口感也较为酥松，但仍不会使人感到脆。如果配方中糖量比例充足，饼干出炉冷却后，高浓度的糖液结晶形成“冰块”结构、“硬脆”或“酥脆”口感由此产生。
水
一、饼干四大原料中水最便宜，但是最令操作者头痛，其含量直接影响面团软硬度，并对成型烘烤产生重大影响，面团在搅拌过程中离不开水，但制成品又需将水份范围控制在很低的数值以下。因此，操作人员须高度重视水的添加。
二、 水在面团中的作用
溶解：化学疏松剂（苏打、铵）、面盐、糖及其它一些易溶于水的原料，都是先溶于水后，再在面团中均匀地与面粉混合，水的溶解作用能促使这些原料更好的混合（固态液态）。
三、 水在面团中的作用
水化作用：与面粉中的面筋性蛋白质形成面筋，面筋形成后，使饼干面团具有独特的理化性质，不同类型的饼干要求形成不同量的面筋，通常：水越多，面筋形成越多，水温高，有利于形成面筋。
四、 水在面团中的作用
糊化：面粉中的淀粉吸水膨胀，在烘烤时发生糊化作用，可使产品表面光洁.
五、 水在面团中的作用
调节温度：
在配制“热粉”时需要一定温度的热水进
行调粉如“乐之”。在搅拌“奥利奥”和“消化饼”等冷
粉时则需用部份冰水或全部的冰水来控制面温，以
求控制面筋的形成或降低搅拌过程中所产生的磨擦热。
六、 水在面团中的作用
软硬度：水对面团的软硬度起决定性作用。
同一面团中水越多面团软，成型时易粘辊。水量少则面硬，成型面团易发糟且成型后花纹不清。水的添加量需精确的验证并随环境温度的变化而相应调整。
七、 水对饼干的影响
饼干理化检测指标中水粉含量是重要指标之一。通常高级饼干的水粉控制在
3%以下，水粉对饼干的影响主要在于以下：
1：口
感
2：保质期
3：破
碎
4：颜
色
八、 水对饼干的影响
1：口
感：水份高的饼干口感“不脆”，水份低的饼干口感
“硬”而“不酥”。
2：保质期：水份高的饼干微生物易繁殖，从而缩短保质期。
3：破损率：水份过高易造成饼干的断裂，破损率增加。
4：颜
色
：饼坯在烘烤过程中当饼坯水份降至5%时才有上色反应。
九、 水的检测
1：清亮无脏物
2：硬度低
3：PH值为中性
4：大肠杆菌
面
面粉是生产饼干最主要的原料，因此面粉的质量变化对饼干生产会造成很大影响。面粉的化学成分包括：蛋白质、碳水化合物（淀粉和糖）、脂肪、矿物质、纤维素、酶和水份。
一、
蛋白质：小麦蛋白质主要有：面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。其中，面筋性蛋白质对面团的形成有极其重要的意义。
蛋白质是高分子亲水性化合物，当蛋白质分子遇水时，水分子与蛋白质的亲水基团互相作用形成水化物---湿面筋。
面筋性蛋白质吸水胀润的结果，在面团中形成坚实的网络结构（湿面筋），这种网络结构中包括：淀粉颗粒及其它非溶解性物质，湿面筋具有特殊的延伸性、弹性、粘性，正是由于面粉的这种独特的特性，形成饼干工艺中独特的理化性质。
影响面筋形成量的因素：
1. 面粉中蛋白质的含量直接影响面筋形成量。
2. 温度较高，面筋产出率高，温度低，产出低。（温度为30摄氏度时，面筋性蛋白质吸水最多。）
3.
面筋形成量还与面团静置时间（静置有利于面筋产出，酸度（降低产出率）。
在饼干
生产中，根据各种饼干品种要求不同，打粉时采取不同的工艺来达到抑制面筋形成，或充分发挥面筋的目的。
蛋白质与面筋的作用：
1. 提供营养物质：蛋白
质是由各种氨基酸组成，饼干作为一种食品，为人提供各种营养物质。
2.
持气作用：湿面筋的网络结构具有良好的保持气体的能力，尤其在发酵饼干中由于面筋的持气作用，保持住发酵过程中产生的气体，改善面团的结构。
3.
保持饼干形状：对于梳打饼和半甜饼，由于面筋作用使饼干在成型和烘烤过程中产生特殊结构，并保持这种结构。
二、 碳水化合物（淀粉和糖）
碳水化合物占麦粒的70%以上（干物质），其中以淀粉为主，糖占碳水化合物的10%。
面筋的吸水量在适宜条件下为干蛋白质的180~200%；而淀粉吸水量在30摄氏度时仅为30%。
碳水化合物的作用：
1 . 由于淀粉在面团形成过程中能起调节面筋胀润度的作用，在饼干生产中，对面筋弹性过大或面筋含量过高的面粉，适量添加5%~10%的淀粉，对降低面筋弹性和面筋含量是有效的。但添加量不能太多，否则生产的饼干变得僵硬和易碎。（朱古力薏米皮粉团中就添加了淀粉）
1. 淀粉的糊化作用：淀粉与水共存时，受热后水分渗
入颗粒内部使淀粉粒膨大（体积可增大近百倍），颗粒逐渐破裂而相互结合产生粘性，使物料的粘度增高。
注意：糊化通常发生在一个狭窄的温度范围内，50摄氏度才开始膨胀，糊化温度：53~64摄氏度范围内最快糊化。在饼干生产中，淀粉糊化使烘烤后的饼干表面产生光泽。
2. 糖所占的比例虽小（占碳水化合物的10%），然而在发酵饼干中首先直接作为酵母呼吸和发酵作用的碳素源。
三、 脂肪
面粉中脂肪含量很少，通常为1~2%，是由不饱和脂肪酸组成。较易引起哈败，使面粉在储藏中产生陈宿味及苦味。所以面粉在醒发中的脂肪含量是越低越好。
四、
灰分
面粉中灰分含量的多少，是评定面粉品质优劣的主要标志，灰分高的面粉一般可以被诊断是麸皮含量较高的面粉。麸皮中的矿物质对饼干保存性不利。
五、 纤维素
面粉中纤维素含量很低，对饼干制造工艺关系不大。
六、 酶
酵母发酵时所需要的糖分主要是由面粉中淀粉水解而来。发酵面团中淀粉的水解完全是依靠淀粉酶作用。（如梳打饼干没有添加糖）
如前所述，温度对蛋白质的吸水关系很大，因此在打粉过程中严格掌握面团温度，是控制产品质量的关键。
七、 面粉的粗细度
颗粒粗的面粉与水接触面积较小，胀润速度较小，形成面筋的时间延长有“后胀”现象，“后胀”会使面团在辊压时干燥发硬，弹性降低，难以成型。（如添加回收粉后也有“后胀”现象）
化学疏松剂
一、 化学疏松剂
饼干生产过程中使用的疏松剂分为两类：化学疏松剂和生物疏松剂。
化学疏松剂是指：小苏打铵等物质，而生物疏松剂是指酵母类等微生物。
二、 化学疏松剂
小苏打：（碳酸氢钠NaHCO3）白色粉末，分解温度为60~150摄氏度。产气能力为261ml/g。其反应方程式为：
2NaHCO3 Na2CO3+CO2
+H2O
由于其分解产物为Na2CO3是强碱弱酸盐，多量使用会使饼干PH升高破坏风味，且饼干呈暗黄色。
三、 化学疏松剂
碳酸铵或碳酸氢铵:（臭粉）。（NH4）2CO3与NH4HCO3
。白色晶壮物，分解温度为30~60摄氏度，产气能力700ml/g。常温下就能分解产生剧烈臭味，需在低温干燥环境下保存。
反应式：NH4HCO3
NH3 +CO2
+H2O
碳酸氧铵在烘烤过程中几乎全部分解，且产物全部逸散不会影响口味，由产气能力可看出，铵的膨松能力为小苏打的2
–
3倍，但由于其分解过程过低，在烘烤初期即产生极强的气压而分解完毕，不能持续有效在饼坯凝固定型之前连续膨松，因此，不能单独使用。
四、 化学疏松剂
有机酸和小苏打的同时使用：
常用的有机酸有柠檬酸、酒石酸、乳酸等，使用此种疏松剂，气体放出速度极快，常使面团在打粉、成型过程中就已损失了大部分的CO2，但使用酒石酸等有机酸可以中和小苏打产生的Na2CO3，使饼干的碱度降低，达到口味调和的目的。
五、 化学疏松剂
有机酸盐类有：酒石酸氢钾、磷酸二氢钙（钙粉），它们的作用比有机酸缓慢，也有中和Na2CO3的作用，降低PH值调和口味。
面团改良剂
一、 面团改良剂
对于饼干面团，我们常需使用一些物质来调节面团中面筋的胀润度和控制面筋的弹性度，这种物质就被称为面团改良剂，常用面团改良剂有“硫代亚硫酸氢钠”，“酶”和“卵磷脂”。
二、
亚硫酸氢钠（NaHS2O3）即钠粉
NaHS2O3作用是使饼干形状正确，减少面筋弹性，减少面团用水量，缩短面团烘烤时间（因为面筋网络越强，所需烘烤时间越长），其主要用于韧性饼干，例如：MARBU。NaHS2O3在使用后可很快使面团弹性下降可塑性加强，产品平整、表面光泽好。（注：亚硫酸盐对人体有害，因此，注意添加量）
三、 酶在食品科学上的定义是：
能以很高的催化特定的生物反应的蛋白质，酶活力的两个重要特征是加快反应速度
（不影响反应的最终平衡），和反应的特异性，酶是一种很优异的生物面团改良剂，它的作用是利用蛋白酶对面筋蛋白质的分解作用，从而使面团降低弹性，长期以来在酶未被应用于食品制造中时，对于饼干面团的弹性人们只能依靠于化学改良剂和超长的醒发时间来限阻面团弹性，但仍不能彻底解决产品收缩变形、起大泡等问题，使用酶这种生物改良剂后，不但改变以上状况，还使静置时间缩短了75%，由此可见酶的松弛作用。
四、 酶的活力因素：
1：温度影响：大多数的酶在30~40摄氏度范围内显示出最大的活力，而
在45摄氏度以上时失活。
2：PH值对活力的影响：
A：极端的PH值使酶失活
B：酶通常在一个称为“最适PH”的特定狭窄的PH值范围里表现活力
C：大多数酶在PH
4.5~8.0之间表现最高。
五、 卵磷脂：
卵磷脂是一种优良的乳化剂，它的面团改良原理为：卵磷脂使油脂部分乳化，而乳化的油脂能被面筋吸收，在烘烤过程中受热膨胀，使蛋白质膨松成泡沫状，并随烘烤进行而逐渐凝固、定型，使饼干中心层结构形成多孔性海绵壮疏松体。
磷脂功能有：
3. 乳化的油脂颗粒吸附在面筋链上，阻止面筋吸水。
4.
降低酥性面团（油含量高）的粘度，解决粘辊、粘帆布带、粘模等问题。
5. 改善饼干酥松度。
6. 卵磷脂在烘烤时分解变化使饼干上色美观。
7. 卵磷脂还是一个抗氧增效剂，延长产品保质期。
（由于卵磷脂有蜡质口感，不宜多用）
乳制品
一、 乳制品:
乳制品应用于饼干配方中犹如烹饪中的调味品。几乎所有较高档的饼干产品均不同程度的使用乳制品。
二、 乳制品的功效
1:赋予产品优良的香味。
2:赋予产品营养价值。
3:赋予产品美观的色泽。(烘烤时乳制品可产升棕黄色反应)
三、 过量的添加乳制品
1:如果乳制品添加过量会给饼干的制造带来困难,面团太粘导致粘辊,粘模。
2:过量的添加会使饼干在保质期内风味变坏，因为乳品中的酪酸化合物会分解产生异臭使产品无法食用。
蛋制品
一、 蛋制品如同乳制品一样也经常被应用于饼干的制造
过程中。
二、 蛋制品的功效
1:赋予产品风味。
2:赋予产品丰富的营养价值。
3:鸡蛋的蛋白质能使面团具有更高的气体包含能力,烘烤过程中在饼干内部形成海棉状疏松结构,使产品的口感及风味更加良好。
4:帮助上色。
三、 过量的添加蛋制品
1: 过量的舔加会使产品产生令人讨厌的回味。
2: 过量的添加会使产品在储存过程中形成蛋腥味。
四、 乳蛋制品的检测
1: 奶
粉:
水份、酸度、
脂肪、
微生物。
2：全蛋粉：水份、脂肪、游离脂肪酸。
香精与香料
饼干制造过程中添加香料是非常普遍的。香料的添加可以掩盖某些原料所产生的异味。通常产品的香味由两部份组成：1.特殊风味原料本身所具备的。2.所添加的香料。在此种情况下不但要重视香料的选择，同时还应注意其添加量。通常情况下在不损坏产品天然香味的基础上少量使用与原风味相配的香料使之起到烘托的作用，所以香料的添加不能过量.
一、 香精的使用
饼干为一种烘烤制品。产品在烘烤过程中通常要经受180~200摄氏度的高温，因此在饼坯中添加的香精要选择沸点较高的油质香精，使产品经烘烤后最大限度的保留其残存量。而夹馅产品的馅中虽然也使用香精但是它不需要高温制做我们应使用沸点较低的水质香料，使香精的气态分子的扩散速度加快一些。
二、 色素
饼干中的一些特色产品经常需要添加色素，色素有助于明确显示产品类别，增进产品的外观特点，使产品鲜艳悦目，色调和谐增进食欲。色素的添加应严格遵照国家的有关法规。
