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（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼

2017-10-24 08:26阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1140880814



有人说，味道是每个人固守的乡愁。每个地方的美味要么充满故事性，要么就针对地域特征打上深深地烙印。所谓，五味调百味，苦辣酸甜咸各中滋味只有品尝过才有发言权。


（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼

当美国人正忧愁亚州鲤鱼泛滥成灾无人愿食之际，每个白洋淀人仍在不厌其烦自诩家常炖鲤鱼做的如何如何。其实外面世界的人们认识白洋淀，就从白洋淀炖鲤鱼的特殊味道而啧啧惊奇开始的。


（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼


白洋淀人吃鱼口味算得上够刁钻的了！过去就有无“鲤”不成席之说，家常炖鲤鱼更是拿手好戏。这里要解释一下，所谓家常炖也就是清炖，就是不过油，颜色依然很深。而红烧鱼就是过下油，一般死鱼多做红烧，那就可以加强鱼肉的口感有咬劲儿使其劲道，活鱼舍得过油吗？都得清炖。


（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼

白洋淀的家常炖鲤鱼无非是宽汤慢火，作料齐整。宽汤无水是指不放水，水分是以稀释的黄酱、醋酱油组合成的。慢火是先大火也叫武火开锅，后改为小火咕嘟着也称文火。炖多长时间呢！文火仨钟头！啊！这么长时间！对喽，没这么多的工夫鱼能酥软入味儿吗？炖鱼的时间代表着火候。一般认为鲤鱼土腥味儿忒浓，不好整，其实就是没掌握诀窍而已。鲤鱼背部有腥线 ，收拾鱼时从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线，用手揪住这跟白线，边揪边用刀背拍打鱼身，这样鱼的腥线就取出来。当然开膛、打鳞、抠腮必不可少，去苦胆要注意千万别弄破，鱼苦胆一破就前功尽弃了。好多人觉得收拾完血呼啦的嫌脏，要反复洗净，这可大错特错喽！鱼的自身粘糊糊的东西是保鲜的，千万别洗个没玩，要不外行人炖不出好味道的鲤鱼呢？跟这有关系。
（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼

（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼
炖鱼的作料无非葱姜蒜、花椒八角，有人加点干的红辣椒和糖去腥也对。但是大酱是好东西，稀释的黄酱增加水分又增加酱香味道还能提点炖鱼颜色多好。很多地方人炖鱼不敢多放醋，知道白洋淀人放多少醋吗？一斤鱼基本上放一两醋，这就是炖鲤鱼不腥的又一诀窍。醋能迅速杀掉鲤鱼的腥分子，软化鱼骨，激发调料的鲜香，少放是不行地。有人建议山西陈醋、镇江米醋放了准好，对不起，错！炖鱼的醋一定要普通醋，好醋会把鱼味儿改变，牢记千万别放好醋呦！

（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼
（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼

鲤鱼这东西白洋淀人有个传说，说唐代皇上姓李，李“鲤”同音，犯了皇家忌讳，所以白洋淀人就给鲤鱼改了名字，二斤以上的鲤鱼统称“大鱼”，二斤以下的叫“拐子”或“小拐儿”。您到雄安三县，饭馆里说炖大鱼其实就是炖鲤鱼。如果您是贵客，当地人说”炖条大鱼”，那这回你可来着了，准保是条四斤以上的大鱼等着你，但不一定是鲤鱼哟！如果是鲤鱼，吃过以后够你惦记一辈子的了。


（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼

有人说黄河鲤鱼够味不能小于一斤八两大于二斤，否则这鱼味儿不鲜，肉质口感不佳。鱼小太嫩难入味，鱼大肉柴不弹牙。白洋淀吃炖鲤鱼则不然，越大越好。再大切段来炖，保证入味儿，口口难忘。炖大个的鱼，收拾鱼的时候鱼肠、鱼杜、鱼膘等鱼杂全不扔，洗干净放回鱼肚皮一起炖。至于味道嘛？好吃的不得了！至于吃，白洋淀有句俗话，“鲶鱼尾，鲤鱼头”。好多人筷子直奔鱼背部，错了！我们先吃鱼唇，也就是上下嘴扇。再吃鱼眼部，不是眼珠子，说的眼眶子那一圈儿。这些部位虽然肉少，最香的就数这几个地方了，下次吃一回，长学问着呢！


（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼

（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼
炖鲤鱼的组合是粉条加萝卜，配上香菜小葱佐以杂粮。杂粮通常是玉米饼子或窝头，有的把大饼切碎饼片也非常不错。很多土锅炖商家，都是贴一圈玉米饼子或抻点白面油盐卷子是大流行的。其实，炖鱼汤撅大葱段就着大饼吃那可是美味，不知您尝试过没有！还有鱼汤浇在热米饭上，这可是我的最爱，想想都解馋，口水能撒一地，您不想试试？


（原创）雄安味道——白洋淀人炖鲤鱼


还有人说，我们炖鱼都是放点肉更好！其实你不觉得不放肉这么做，少数民族兄弟都能吃，这不显得民族大团圆吗？其实就咱汉民自己吃，都喜欢放大油和五花肉，这样更增味道！不爱吃鱼的人却喜欢吃炖鱼里面的五花肉，说香而不腻。来雄安吧！把白洋淀美景看个够，捎带脚不要放过身边的美食！


本文系作者原创，谢绝转载！图片来源于原创和视频截图！



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