油、脂、酯的区别与联系
2010-09-20 09:10阅读：873
在做手工早的时候，我们经常会用到各种各样的油脂，而大多数人往往容易将油、脂、酯这三种物质混为一谈，所以今天在这里谈谈他们三者之间的区别于联系。
概述
油脂是一类有机物质的总称。在常温下呈液态的常称为油，在常温下呈固态的常称为脂。
从化学角度上看，油是脂类的一种，同样生物学角度看，油类易吸收，人体本身的油类可以转化为最简单的葡萄糖进而产生能量。而脂类是储存能量的，食用不易吸收，人体本身脂类要经过转化为油类才可以载一步转化，油中含的多为不饱和脂肪酸，熔点低；脂中的是饱和脂肪酸，熔点高。
现在可以利用加氢工艺将油转化为脂。
油和酯准确得说区别不太大，主要要在化学上来区分，油三个羧基（-COOH）和一个丙三醇（含三个-OH）脱水缩合形成，可以食用；而酯却是只用一个羧基（-COOH）和一个羟基（-OH）脱水就可以形成，我们用的香皂的主要成份就是酯，一部分酯可以食用，但很多都不可以的！
一、油。
油是由一种或多种在常温下呈液态的碳氢化合物组成（硅油有很大部分由硅
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氧化合物组成）
。它有疏水性的特性（也就是不与水互溶），是许多与水不溶液体的总称。而可以在油中溶解的物质都具有亲油性，一般不溶于水，所以从有机化学的角度来讲，油的概念比我们通常认识的油的概念包容的更为广泛。它与脂肪的区别在于组成油的化合物的分子长度和分子之间的连接比较小。
油和水可以在乳液，比如奶中短时间内比较均匀地混合。但是乳液是亚稳定的状态，时间长了又会重新分为油和水两个相态。
油脂可以大致分为四类，分别是生物油、精油 、矿物油、硅油：
1.生物油：生物油包括我们常见的动物油和植物油，我们知道，植物油和动物油主要组成物位脂肪酸的甘油酯，所以又称为脂肪油；在通常情况下，油不会挥发，所以又称位固定油流通体来说，油和脂肪的区别在于油的熔点比脂肪要低，所以防范的说，有在常温下呈液态，脂肪在常温下呈固态或半固态。
动物油就是动物脂肪,动物油以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料。
（1）动物油：动物油我们生活中常见的如猪油、牛油、羊油；做肥皂中常用到的马油、貂油，鸸鹋油等等。动物油与一般植物油相比，往往带有一定的特殊气味。动物油中含有多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸含量较多，所以在常温下多呈固态，并且能提供极高的热量。
（2）植物油：植物油是我们生活中常见的油脂，从植物的种子、果实、胚芽中得到。植物油主要成分是直链高级脂肪酸和肝又生成的酯，植物油中，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸以外，还含有多种不饱脂肪酸，植物油中不饱和脂肪酸的含量一般比动物脂肪多，有利于人体吸收，所以植物油一般被用于食用和化妆品中。
2.
精油：是从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。所有的植物都会进行光合作用，它的细胞会分泌出芬香的分子，这些分子则会聚集成香囊，散布在花瓣、叶子或树干上。将香囊提炼萃取后，即成为我们所称植物精油。
精油易溶于有机溶剂（如乙醇、丙酮、石油醚等）和脂肪，这使得它们极易渗透于皮肤，且藉着与脂肪纤维的混合而进入体内。当这些高度流动物质挥发时，它们亦同时被数以万计的细胞所吸收，由鼻腔呼吸道中进入身体，将讯息直接送到脑部，靠着小脑系统的运作，控制情绪也控制身体的其他主要功能，所以在芳香疗法中，精油可强化生理和心理的机能。每一种植物精油都有一个化学结构来决定它的香味、色彩、流动性和它与系统运作的方式，也使得每一种植物精油各有一套特殊的功能特质。
3.
矿物油：依据习惯，把通过物理蒸馏方法从石油中提炼出的基础油称为矿物油，加工流程是在原油提炼过程中，在分馏出有用的轻物质后，残留的塔底油再经提炼而成（称为老三套（溶剂精制、酮苯脱蜡、白土补充精制）。其主要两个步骤是溶剂精制去除芳烃等非理想组分和溶剂脱蜡以保证基础油的低温流动性。生产过程基本以物理过程为主，不改变烃类结构，生产的基础油取决于原料中理想组分的含量与性质；矿物油在提炼过程中因无法将所含的杂质清除干净，因此流动点较高，不适合寒带作业使用；因此，矿物油类基础油在性质上受到一定限制。
4.
硅油：硅油是由硅和氧组成的半有机的高分子和非均相高分子化合物。它们的优点是不易氧化，不易受温度和其它因素影响。硅油除被用作润滑剂外还在化妆工业被大量使用，以增强化妆品的延展性。
二、脂
脂在我们习惯上更多称之为脂肪，但是脂肪仅仅是脂类其中的一部分。脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪多来源于人和动物体内的脂肪组织，所含的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素是一种羧酸酯。与糖类不同，脂肪所含的碳、氢的比例较高，而氧的比例较低，所以发热量比糖类高。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
三、酯
在有机化学中，酯是羧酸或无机含氧酸和醇发生酯化反应生成的产物。酯类除了羧酸酯外，也有硝酸、硫酸等无机含氧酸酯。分子通式为R-COO-R'（R可以是烃基，也可以是氢原子，R'不能为氢原子，否则就是羧基）
酯的官能团是-COO-，饱和一元酯的通式为CnH2nO2(n≥2，n为正整数)。
酯的基本结构可以写成：
O
║
R—C—O—R′
酯存在于我们生活的各个角落，如乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是蜡的主要成分。并且酯类化合物具有一定的香气，也被大量的用于化妆品中的增香产品中。
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