新浪博客

大蒜为咱献一生

2014-12-25 23:09阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1206722703

大蒜为咱献一生

想了想，一时还真没想起来有哪一种食物能像大蒜那样，为我们“献了少年献青春，献了壮年献老年”，一生都奉献给咱了。

大蒜的神奇和可爱之处就在于，它在一生的各个生长阶段，都可以被人们拿来食用或入菜烹调。在不同的时期，有不同的形态、不同的味道，经过不同的烹饪，又有了不同的质感和风味。“物尽其用”一词，在大蒜的身上得到了最大限度的体现和诠释。

真的不知道该从它的那个阶段说起了。先从它“年轻”时开始吧。

1．蒜黄

大蒜为咱献一生
蒜黄是大蒜一生中最“嫩”的阶段，相当于蒜的“青葱少年”时期吧。它是在一定的温度和湿度环境中，在没有阳光直射的条件下，用单瓣大蒜栽培出来的。因为没有光合作用的介入，蒜黄中缺少叶绿素，所以色泽嫩黄、质感柔嫩、纤维质少。蒜黄中的维生素B的含量超过大蒜本身1倍多，辛辣味没有那么强，更多清新的蒜香。用它做的菜，最出名的就是冬春里的“蒜黄炒鸡蛋”了。当然，在大年三十的饺子馅里，断断是少不得它的。

大蒜为咱献一生

2．青蒜
大蒜为咱献一生
 青蒜又称蒜苗。是在光照条件下，单瓣大蒜幼苗发育成的，不仔细时还会跟大葱混淆。青蒜茎秆挺直，靠近根部有圆形的突起，这时期已经有了蒜的香辣味。挑选时，要选根茎有紫色的、细一些的，口感比较脆嫩，又不失咬头。青蒜最适合做“青蒜炒腊肉”“青蒜回锅肉”，还有就是直接做面码了。

大蒜为咱献一生

3．蒜苗
大蒜为咱献一生
 蒜苗又叫蒜薹、蒜苔、蒜毫。当青蒜生长到一定时期，根部逐渐变大，中间抽出的花茎生长出来就是“苔”了。蒜苗的辛辣味道没有大蒜那么辣，做熟之后，还有淡淡的甜味。蒜苗主要是作为蔬菜烹调，家常菜的“肉丝炒蒜苗”最受白米饭喜欢；称得上经典菜的，就是在“麻婆豆腐”中做配料了。
大蒜为咱献一生

4．新蒜
大蒜为咱献一生
 新蒜是大蒜长成后，新鲜还未晾干外衣的大蒜。一般在四五月份上市。此时的新蒜外皮完整、潮湿，里面的蒜瓣嫩白，辛辣味淡，水分充足。新蒜时节吃炸酱面，配着还“穿着一层衬衣”的新蒜，那真是辣中带甜，吃出季节的味道。北方涮火锅时必备的腌糖蒜，就是用带皮的新蒜加糖腌渍而成的，等到吃时已经没有了辛辣味，但糖蒜脆生，酸甜适口，很能解腥除腻。

大蒜为咱献一生

5．独头蒜
大蒜为咱献一生
 这是大蒜中的“奇葩”。独头蒜，顾名思义就是不分瓣，而是近球形的一整瓣。独头蒜实际上是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。独头蒜不仅外观美观，所含的大蒜素要更多些，所以味道要比普通的大蒜更加辛辣，蒜香也更浓郁独特。特别是赫赫有名的紫皮独头蒜，更是让人一听就感觉到了它的“霸气”。虽说是跟大蒜没多大区别，但在吃炸酱面时来上一头，便给这面加分了。

大蒜为咱献一生
 6．大蒜
大蒜为咱献一生
这应该算是大蒜的“中老年期”吧。
大蒜是中外饮食料理都离不了的、最受欢迎的调味料。大蒜中的大蒜素具有强烈的刺激性气味，直接生食味道辛辣，有杀菌消炎的作用，所以大蒜又被喻为“土地里长出来的抗生素”。大蒜的吃法太多了：无论生食或做熟，无论做青菜还是烹荤腥，也无论是切片、剁茸还是捣蒜汁……所用之处，皆受欢迎。
大蒜为咱献一生
大蒜还可以被再加工。腊八蒜，已成为中国传统民俗饮食文化的一部分。腊月初八那天开始泡制，春节刚好上桌。大年三十的餐桌上，如果缺少了绿莹莹的腊八蒜，那还叫做完整过年吗？后来，还出现了大蒜的新式吃法——黑蒜（又叫发酵黑蒜），这是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜味道酸甜，无蒜味，因含有较高的微量元素和多种氨基酸而具有抗氧化功效，特别适合“三高”人群。
大蒜为咱献一生

但最科学、最基本的吃蒜方式，还是生吃，把大蒜捣碎了吃。因为大蒜中活性物质主要是大蒜素，有杀菌、抗病毒、抑制肿瘤细胞、降低胆固醇、降血糖等作用, 而蒜素是大蒜细胞壁中的蒜酶分解细胞质中的蒜氨酸而来，在完整状态下，二者并不接触；只有把蒜切碎或捣碎，破坏了蒜的细胞结构，两种物质接触后才产生大量的蒜素。因此，大蒜最好捣碎成泥吃，并且要先放10~15分钟后再吃，蒜酶和蒜氨酸亲密接触后有利于大蒜素的生成。日常用蒜末拌凉菜、用醋和少量芝麻油调蒜泥，都是很健康的吃法。

大蒜为咱献一生
 总之，用到蒜的烹调和美食实在是太多了——蒜黄酱肉卷春饼、青蒜炒扇贝、蒜瓣烧鳝鱼、蒜茸炒时蔬、蒜茸烤面包、蒜汁拌耳片、蒜泥拌白肉、蒜汁麻将面…....
哇，不行了，写不下去了，我必须得去厨房做点什么去了！



QQ：644454483
新浪微博：科普营养久平



我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享