2019年中国榨菜行业销售量及价位分布分析：行业规模（包装）达67亿元

榨菜属于酱腌菜的一种。我国有许多原产种植蔬菜，同时古代人们很早就学会了制作应用食盐、制备陶器和制曲的技术，因此酱腌菜在我国有着十分悠久，甚至可以追溯到西周时期的历史。古籍中也一直有许多对酱腌菜品类以及制作方法的记载，如北魏时期的《齐民要术》中，记载的酱腌菜“菹”共数十种，大多是盐醋制品；宋朝的《东京梦华录》介绍了当时汴京酒店餐桌上的各类酱腌菜；明朝刘基撰写的《多能鄙事》中则记载了一些酱腌菜的制作方法等。这说明酱腌菜在我国不仅历史悠久，而且品类繁多，自古以来就深受广大人民喜爱。而经过近几十年的发展，如今国内酱腌菜产业发达，产地众多，形成了完善的产业链。几乎家家户户的餐桌都可以见到各式各样的酱腌菜，并且有很大一部分销往海外，在海外市场上也广受好评。
目前我国的酱腌菜主要从制作过程中发酵作用的效果分为发酵性腌菜和非发酵性腌菜。二者的主要区别为盐渍时乳酸发酵的程度。发酵性腌菜在制作过程中均伴随着较为明显的乳酸发酵，其中有些同时还伴有少量酒精和醋酸发酵等；非发酵性腌菜在制作过程中，乳酸发酵受到高浓度盐分的抑制，并未发挥显著作用。发酵性腌菜分为半干发酵性腌菜和湿发酵性腌菜。前者采用的是半干态发酵，无需添加大量水，发酵后产物含固体率高，典型产品有榨菜、冬菜和梅干菜等；后者采用的是湿态发酵，将发酵液直接接种于发酵材料中，待发酵完成后直接包装而成，典型产品有泡菜、酸菜等。非发酵性腌菜则根据酱渍时采用的调料主要分为盐渍品、酱渍品、糖醋制品和酒糟制品等。
酱腌菜的分类众多

数据来源：公开资料整理
榨菜起源于我国川渝地区。20世纪80年代以前，属于榨菜产业的发展初期。在这期间内，榨菜生产以手工作坊为主，品类较为单一，有地区特点。因为保存及运输的局限，销售范围也很有限；改革开放后，陆续出现了很多小规模个体生产企业，榨菜的品类也开始多样化起来，但与此同时，榨菜行业整体工业化水平依然落后；2000年以后，榨菜行业市场集中度逐渐提高，榨菜品类进一步多样化，榨菜