霸道新疆江湖菜，原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦
2014-12-26 10:15阅读：
（土豆就是要炖到这么酥软入味才好吃哈）
做这个菜，总是感叹锅和盘子不够用，虽然只用了半只土鸡，加上土豆之后30cm的炒锅想挥洒自如的翻炒就相当吃力了。早前就想添一个新疆家中专门装大盘鸡和水饺的那种大搪瓷盘子，一拖就到现在，关火盛菜就发愁，想装这个菜家里最大的盘子也嫌小，用海碗吧，待用汤汁拌皮带面时又不称手，灵机一动拿方烤盘代替，虽然意境差了些，但基本效果倒是不错。
新疆大盘鸡，在我心中一直是典型的新疆式江湖菜，沙湾县或是新疆其他交通干道的路边边，貌似简陋的一家小店端出这扎扎实实豪迈大气的盘子，甭管是跑江湖的司机还是尝新鲜的食客，都立马为之折服。另一方面，江湖菜中最响当当的少不了川菜中的重庆菜，而新疆大盘鸡与川人川菜的关系也可谓是千丝万缕。大盘鸡、炒米粉之类虽然在疆内风靡，但其中体现的更多的是文化交融的影子，上世纪中叶开发新疆的老一辈们来自全国各地，食物也不自觉的在文化融合的过程中产生了既独属又海纳的特点。以大盘鸡为例，其菜肴风格因为大量的干辣椒和花椒入菜，导致至今关于大盘鸡的起源说都和川人川菜分不开。有说是四川厨师到新疆后发明的，有说是本地人和四川人一起发明的，也有说是入疆的四川人多，为了迎合川菜口味而发明的……不论哪种说法，都印证了正宗的新疆大盘鸡口味是比较重的，尤其是重麻重辣，绝不是轻描淡写的一大盘土豆烧鸡就能称得上新疆大盘鸡的名号。
每当说起炒米粉和大盘鸡的辣时，都有朋友好奇也怀疑的问我，新疆人也吃辣？？
这个问题，且不说烤羊肉上那一点点辣椒面，直接拿图片说话好了
这是去年秋天在新疆高速公路上用手机随手拍的，晾晒辣椒的场景，整个高速两侧，此景绵延不断，后来舌尖2的片头中也有类似的镜头。
是的，新疆人吃辣，而且新疆的干辣椒非常棒，新疆辣椒在新疆菜风味的决定上起到了不可估量的重要作用。不但本地餐饮少不了新疆辣椒，还会向全国供应，是很低调的辣椒输出大省。四川本地市场据说也有不少来自新疆的干辣椒，只是我还不太会分辨。
大盘鸡在文化融合的表现中，除了把川菜的麻辣特点与本地产的食材结合，还有一个重要的符号就是——皮带面。说起来也蛮好笑，今年新疆某饮食协会发布过一个新疆特色美食标准，除了丸子汤要放豆腐、木耳、菠菜，一块烤肉要2厘米10克重，其中大盘鸡的标准就是要有皮带面。拉面和揪面片是很有新疆本土特色的饮食，皮带宽的现扯白面进入大盘鸡的盘子，光洁的身子在余汁中这么一打滚，浓郁的汤汁裹身，白面心中那个美，是任何大米饭白馒头都不能体会的。不过通常我们习惯吃到一半时再去拉面下面，所以我今天的照片是为了拍照先拉了一条皮带面，图里没有皮带面我怕饮食协会判我大盘鸡不合格啊
最近朋友送的土鸡，当天没来得及做，冻起来了，大盘鸡要遇到好鸡才下手，那味道是速成鸡望尘莫及的。
鸡爪上这样明显的小突起据说是一年以上的公鸡才有的，这样的鸡拿来烧味道更好哦。
说了这么多，准备做菜了哈。这个菜我以前发过一篇，那时在学校，做饭条件太艰苦，成品卖相不得行，这次再发，做法大体一样，略有改进，食材提升了，味道嘛，我觉得实事求是地说，我拿这个菜开店没得问题啊。每次做到极满意的味道，我真是想让你们都尝尝，可惜现在只能隔着屏幕……分享做法吧，希望大家都能做出好味道的新疆大盘鸡
。
材料：
土鸡半只（近三斤），土豆两个（图里是一个，后来看太少又加了一个更大的），青辣椒2-3个
香料：葱姜蒜大量，皮牙子（即洋葱，若无也可省略）适量，长形干辣椒视吃辣能力一大把（店家制作辣度可选，点辣些的辣椒用量可能是我的2-3倍不止），上好红花椒一小撮，八角一个（有条件可买一袋大盘鸡香料包，里面香料每样几克品种更丰富，若只用最家常的香料，1-2个八角就行）
调料：盐适量，豆瓣酱2-3汤匙，黄酒（啤酒、白酒、料酒皆可）3-4汤匙，冰糖几小块（参照我以前的方法直接用
自制糖色水更方便），酱油1汤匙（我用的头抽，若不炒糖色酱油得增加，或用老抽辅助上色），油要略多
步骤：
1、鸡肉洗净斩块沥干水分备用，先把鸡身上零碎的脂肪丰富的部分在锅里炼一下油（此步增香，非必须），视出油多少再继续补清油（店家大盘鸡用油会很多，小家自制视喜好可适量减油，但风味也会打折），下入葱姜蒜、洋葱、辣椒、豆瓣酱，快速翻炒几秒后拨到一边；
2、把余油集中到锅底一侧，放入冰糖（如果有
自制糖色水此步可省略，直接在加入鸡肉后倒
糖色水即可），小火让糖在油里融化，直到成棕色糖汁；
3、在另一侧的香料中加入花椒，在不干扰糖的同时轻轻翻炒香料（这是我为了把多个步骤统筹到一口锅一次完成而权宜的做法，适合小家操作）；
4、待冰糖融化成深色糖汁即可快速把香料再推到锅中央快速翻炒2、3秒马上倒入鸡肉；
5、快速翻炒鸡肉，烹入黄酒（我忘记放豆瓣酱，用油够足的话如图在这一步补放，风味不会有大影响）；
6、翻炒要持续一会儿，一直要把鸡肉炒断生，水分炒干，最后锅里应是油润润非水津津，鸡肉也上色不少，加入酱油；
7、再翻炒一下使酱油均匀并受热，加水2.5-3杯（标准量杯一杯约240ml，这是炖半只土鸡的用量，超市三黄鸡不需要炖那么久，水量也不用那么多，水可以用啤酒代替）；
8、将整锅大火煮开，盖盖转小火焖；
9、焖40分钟左右开盖翻匀，加盐调味；
10、加入切块的土豆，翻炒均匀，继续盖盖焖煮；
11、焖20分钟到半小时（以土豆酥烂为限）加入青椒块；
12、翻炒，使青椒断生基本完成；
13、炖鸡的时候要准备醒面片，鸡吃到一半需要主食了，就在沸水里下一些现扯的宽面皮，沾汤汁吃。
小贴士：
1、土鸡做的好吃大家都晓得，但买
普通鸡也能如法炮制，喜欢的话甭管家里能买到啥鸡了，都欢迎尝试，就是普通超市鸡不怎么经炖，可能不需要炖的太久就能出锅，所以
注意减少水量，缩短时间；
2、选用这种细长型干辣椒最贴近新疆菜用的干辣皮子，干朝天椒就差点意思，新疆常用的那种干辣椒会比图片里再大一点；
3、麻味也要有，所以我的大盘鸡花椒少不了，这次用了极品花椒，如图用量，麻翻天了，你要不能吃麻允许不放；
4、土豆请使劲儿放，我开始准备了一个，发现明显不够，又切了一个更大的，结果最后还是不够吃
另外有沙湾的朋友提醒我他们那边的土豆下锅前还要过油，这个可以有，考虑到热量，我省略了；
5、这菜要在店里做用油量更大，这鸡没焯水，直接生炒，省油的话开始煸炒鸡肉断生的步骤效果就不会好，必须煸的油爆爆的后面才会更香，
小家做可以比店里用油少，但也要比平时炒菜用油多；
6、大盘鸡炒不炒糖色很难统一，我自己尝试还是炒糖色的大盘鸡味道更好，但是多了炒糖色的步骤，同一口锅，油里还要爆香料，煸鸡肉，统筹起来有点乱，我取巧的做法是一口锅里分两边同时做，但最方便的还是我之前介绍过的
糖色水，有了它只需在翻炒鸡肉的时候加两勺就行，保持风味的同时省了好大麻烦；
7、作为江湖菜，新疆大盘鸡的做法肯定各家还有各家的秘密，香料上五花八门，新疆也有专门的大盘鸡香料包卖，如果鸡够好其实香料也没那么重要，视鸡肉的多寡加一两枚八角足够；
8、加水的部分可以全部用啤酒代替，不会苦，肉更嫩。
