秋风大酱
李丹崖
酱，应该是个古老的字。我看过它的甲骨文写法，左边是左上方的“爿”，原意为“床”，寓意长者居，右上方是两只手，下面的“酉”可以引申为一只坛子，这就牵涉到第一层意思，人从坛子里取出食物，孝敬长者。后来逐渐演化，把谷物、酒和肉一起发酵做成的食物，称之为“酱”。
由此，自不必多言，中国人做酱的历史非常悠久。设想一下，或许是从刀耕火种的时代开始，人类在取得食物之后，储存在陶罐子里，意外发酵得到了“酱”这样一种食物，不想十分美味，就此继承延续下来。从神农尝百草的典故也可以发现，人类对食材的认知，多数是从经验主义出发得来的传统。
元代有奇书《中馈录》，人间烟火气十足，常有妙菜佳肴在其中出现，当然也写有酱，而且是别出心裁用佛手、香橼、梨子做酱菜：“梨子带皮入酱缸内、久而不坏。香橼去瓤，酱皮。佛手全酱。新橘皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。”浦江吴氏果真能吃会做！
其实，不止有浦江吴氏，酱在民间流传很广。最简单的例子是黄豆酱，取滚圆的黄豆，烀熟了，在秸秆做成的笼屉或竹匾上稍稍晾晒，撒上面粉，盖上一块纱布，让它在阴凉处慢慢发酵，直至上面长出菌丝，再把结块的豆饼状物拆散，准备一口陶坛，洗净备用，选择一个
烈日当空的日子，切青椒、红椒圈，剖一只大西瓜，削去外皮，切成块状，然后，把所有的食材用糖、酒、盐巴等调拌匀称，装入陶坛中，封口，放在当院，静待十日左右，开坛，大酱即成。
清晨，太阳未出，以勺取酱，青椒青气减，红椒辣味消，西瓜软糯，黄豆已成糜，用麻油炒之，可以加入肉丁、藕丁，酱气十足，开胃生津，尤其是佐以馒头来吃，最相宜。馒头掰开，舀一勺酱入其中，夹而食之，大快朵颐，好吃到令人拍案叫绝。
——少年时，常见外婆做此西瓜酱，后来得知，中原地区几乎老者人人会做此酱。它与超市里所卖的那种黄豆酱有着明显的区别，它更乡野，更粗枝大叶，繁芜中见乡野气，尽管它不精致，却浓酽过瘾，稍稍蘸一筷头酱在舌尖，那酱的滋味瞬间在你的舌尖花开，稍后是猛烈的回甘，如掘到一眼泉。
除了西瓜酱，亦有甜面酱。它的做法就简单许多，单从食材论，仅需面粉、水、十三香辛料、糖、酒、老抽、酱油、盐巴、食用油等，调成糊状，熬成一锅浓稠，静待放凉储存。此酱，吃法多样，比如，以翡绿鲜嫩的小葱来卷上豆腐皮，蘸而食之，爽脆有嚼趣；或是吃北京烤鸭，烤鸭片皮厚，与葱丝、黄瓜条、山楂条等一起蘸酱，卷在面皮中，去油解腻，瞬间征服你的味蕾；至于做肉那自不必说，五花肉切成条块，拌上甜面酱，碗底覆以大头菜、黄花菜等物，上面肉皮朝下均匀地码上肉块，蒸熟后，倒扣过来，很多地方称之为扣肉，吾乡称之为“原油肉”，这样做出来的原油肉，大头菜和酱消解了油脂的腻，又提了香，佐白米饭，配大白馒头，都是不可多得的美味。
旧时，祖母在世时，喜在秋风中做酱。她做酱时，先用印花蓝布把头发包起来，面粉和所有食材准备妥当，新磨的小麦面，新研磨的香辛料，在秋日这样收获的季节里，一切的食材都融着新气，又浸润了秋风，祖母说，好酱天成，秋高气爽，食材新得，这样做出来的酱香气才足，秋风会把酱丝丝缕缕的化解开，香气不至于凝滞在一起，每一滴糊糊里都有酱的香。祖母说的这些，我总觉得另有深意，毕竟，吃食中裹挟着古老的仪式感，也秉承着时光对人的恩典。祖母还说，你别看酱疙疙瘩瘩的，外表粗糙，用它来做菜，能串肉食的皮，活蔬果的筋，有这股劲儿，才香！
所以，每每食酱，恰在秋深，总觉得那秋风，是故人先辈的耳语。
《文学报》2024年11月7日
