游走带你走进日本料理（三）——握寿司和手卷的制作

2009-12-22 08:51阅读：

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今天游走向大家介绍的是握寿司和手卷的做法，可以说这是寿司种类中手部运作最为细致的寿司，只要掌握好技巧和细节，我们制作就不会太难。我们先来看看寿司的种类：

握寿司（nigiri-sushi）：又称攥寿司，日本江户时代兴起。制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话，“寿司”一词多是指握寿司。

烤寿司（aburi-sushi）：是握寿司的一种，将生鱼片先在火上烤好之后，再放到寿司米饭上。

押寿司（oshi-sushi）：又称箱寿司、木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

稻荷寿司（inari-sushi）：用寿司皮盛着米饭和其他原料。常见寿司皮有油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

散寿司（chirashi-sushi）：将米饭、辅料和海苔拌在一起食用。
江户前散寿司（Edomae chirashi-sushi）：常见于关东地区，配料不用海苔包裹，而是直接洒在盛在碗里的米饭上。

五目散寿司（Gomoku chirashi-sushi）：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

卷寿司（maki-sushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

太卷（futo-maki）：是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。

细卷（hoso-maki）：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。

手卷（te-maki）：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。

里卷（ura-maki）：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷（gunkan-maki）：米饭团外侧包上紫菜，上面放上海胆酱或三文鱼籽或其他辅料等。从侧面看，样子像军舰。

握寿司制作：

握寿司要准备好寿司米饭和生鱼片，我们选择了三文鱼为原料。