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如何挑选鳝鱼（实拍鱼市场宰杀黄鳝全过程）

2009-09-07 09:33阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1238415971

如何挑选鳝鱼（实拍鱼市场宰杀黄鳝全过程）
Jodie 拍摄　　等待出售的新鲜黄鳝


一场秋雨一场寒，这个周末至今，一直是阴雨绵绵，北京的秋天慢慢的来了！秋天的北京树叶黄时很漂亮，当然离这样的景象，还要在一个半月以后了。
周末更新了关于黄鳝的做法，今天把关于挑选黄鳝的相关事项和大家分享。有很多的MM在留言里说：看到黄鳝怕怕，其实我也是一样的，可是随着进入厨房重地的频率日益增多的缘故，也就顾不得这些了，想想可怕远不止这个，记得刚开始触摸一切是肉时，感觉都不是很舒服，鸡、鱼、肉。不过随着经历的这些事物多了，慢慢的也就见怪不怪了，在美食的这件事情上面不可以想得太多。什么事都是从不会到会，从不敢到敢，生活里充满了很多不确定性。呵呵。。。跟着自己的感觉走吧！ 如何挑选鳝鱼（实拍鱼市场宰杀黄鳝全过程）

现在购置水产品一般都是由卖家，进行前期宰杀处理的部分，卖家的宰杀过程倒是记忆颇深，用相机记录了一下，不太美好且血腥的场景，每次买都是由卖家进行宰杀的，真可谓美食&血腥的对决。宰杀的步骤大概分为4步：1、卖家称好分量后，会把一袋鳝鱼丢在地上，2、然后手拿起一只，捏住头部往桌角上一摔，3、卖家有一块板，斜倚在桌腿旁上面有钉子，把黄鳝的头部用力一戳，就挂在上面了，4、用刀从黄鳝的头下部开始，一直开到黄鳝的接近尾部处，最后剔去中间骨头、内脏冲洗干净。每条重复相同的步骤，一袋处理好后，此时属于卖家的部分就算是告一段落了。 如何挑选鳝鱼（实拍鱼市场宰杀黄鳝全过程）
本来这篇关于实拍宰杀黄鳝的图片，是想和烹饪的一篇同时发的，后来觉得图片中的场景不太适合，而且关于挑选的文字和那片通栏后，文字混为一谈不太容易找到自己需要的主题，所以这篇就是着重关于如何挑选黄鳝。

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实拍鱼市场宰杀黄鳝全过程

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如何挑选鳝鱼

买黄鳝选深色的还是选淡点颜色的为好？应该如何挑选？夏季吃黄鳝是最好的时机吗？

一、要笼捕苗种　
黄鳝苗种有人工繁育和自然捕获两种来源。人工繁育苗质量稳定，但目前极少，难以满足人工养殖的需要；自然水域中捕获黄鳝的方法主要有笼捕、电捕、针钓、药捕、针叉和徒手捕捉等，其中只有笼捕苗种成活率高，而另外几种方式所得苗种成活率低。现有打着“人工繁殖”、“特大鳝”、 “泰国鳝”、“日本鳝” 等等。
二、要深黄大斑鳝　
这种鳝个体肥壮，体色深黄，背部和两侧分布不规则褐黑色大斑，大斑从体前端至后端在背部和两侧联接成数条斑线，性情温驯，生长速度快，适合人工养殖。土红大斑鳝也是优质鳝种，但数量少。浅黄和青灰色的细斑鳝生长速度慢。

三、要无病　
鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶，为腐皮病；尾部发白呈絮状绒毛，为水霉病；头大体细，甚至呈僵硬状卷曲、颤抖，为体内寄生虫病；肛门红肿发炎突出，为肠炎病。凡带有这类疾病的鳝，挑选时应予剔除。　
四、要无伤　
以口中常伴有针眼、头部皮肤擦伤、腹部皮肤磨伤、身体有针叉眼等常见。腹部磨伤，如果腹部不朝上较难发现，应注意检查。如将黄鳝倒人3％-5％的食盐水中，受伤个体会立即窜跳起来，这类鳝也在淘汰之列（但也有部分特别敏感的健康鳝会窜跳，应检查外表，仔细辨别）。
　
五、要体表光滑、黏液丰富无脱落　
病伤和中毒的黄鳝，全身或局部黏液脱落或减少，手抓无光滑感或光滑感不强，或提起黄鳝，黏液明显脱落，这类鳝不宜选做鳝苗养殖。因黄鳝一但失去起屏障作用的黏液就不能存活。　
六、要挣逃力强　
健康黄鳝，手抓时感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量；手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝。　
七、要敏感　
将黄鳝倒人盛浅水的盆中，游姿正常，稍遇响声或干扰，整盆黄鳝会因突然受惊抖动而发出水响声，说明黄鳝敏感健康。那些“浮头”、肚皮朝上的属不健康个体，应予剔除。　
八、黄鳝选深色的还是选淡点颜色的为好
买黄鳝要挑深色的，肉紧有咬劲。黄鳝的颜色与其品种、食物和生长环境有关，与质地相关不大。4~8月是食用黄鳝最佳的时期。

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（宰杀、去粘、去腥、烹饪）
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