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希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷

2007-05-14 14:03阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1251694322

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷
我的戚风之路是从瑞士卷开始的。

戚风看似简单，其实做起来非常不容易成功。我也经历了无数次的失败。到现在，只要让我看一下，吃一口你的戚风蛋糕，我就可以知道你的错误在哪里。为什么？因为我已经把几乎所有的错误全犯了一遍。

我的烘培老师说当年他练习制作戚风的时候，每次不成功的作品都喂了狗吃。到最后，他家方圆几里的狗见到他就会跑。菁菁失败的蛋糕都喂了鸟，好在菁菁家附近的鸟都比较友善，没被菁菁吓跑。 希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷

当然，这些都是玩笑话。但我的的确确是经历了很长一段时间的练习才逐步领悟戚风制作要领的。

香草瑞士卷

模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷

材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克

关于原料方面的介绍，请参考本博旧文：烘培宝典之——原料篇

烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）

制作过程：

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷
1， 分开蛋白与蛋黄备用。

开始做蛋黄糊：

2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）

3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。

打发蛋白：

5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。

6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典

注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。

关于蛋白打发，请见本博旧文：烘培宝典之——必备烘培辞典
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。

8， 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷
混合好后的蛋糕糊，光滑细腻。

9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷
动作要快，尽量要抹平，厚度要一致。

10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。

如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。

中间不能开炉，否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
10， 然后从烤盘上倒出。

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷
像一块细致柔软的海绵，怎么折都不破。

11， 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后，颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步是可以省略的）。涂完果酱后，用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷

蛋糕卷上划痕，比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方，协助把蛋卷卷起。

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷
卷的时候，纸实际上不往蛋糕卷里面卷，而是是卷在擀面杖上，推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开，用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块。
13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。

附：打发黄油（可省略）

图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典

材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克

方法：
1， 无盐黄油放室温回软。
2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
常见错误分析：

1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。

烘培体会：

瑞士卷的配方有很多，这只是其中一个。据说是希尔顿的大师傅传下来的，专业水准。也是我尝试了无数个配方后认为最为完美的一个。如果全程操作正确，烤出来的瑞士卷会真的象海绵一样细腻柔软，或者可以毫不夸张地说根本就是一块海绵，让人惊叹，而且怎么卷都不会破！超赞！ 希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷 希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷 希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷

我博客上以前也贴过一个用全蛋方法（也就是海绵蛋糕方法）制作的瑞士卷。个人认为，那款瑞士卷制作比较简单，质地粗糙，很容易卷破。http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010005fn。还是感觉用戚风的方法来做瑞士卷口感更胜一筹。

看到过有的烘培书制作瑞士卷在蛋白打发那一步有打到湿性的，也有打到干性的。这里简单说一下我的一些个人体会：

如果打到湿性，瑞士卷膨胀不够，口感上有过于黏腻之感。

如果打到干性，瑞士卷的口感会更象戚风蛋糕，蛋糕需要那种立体感的膨胀，蓬松有弹性。但瑞士卷我认为更要突出的是它细腻的口感。

关于卷的方法，很难用语言说明。最好可以亲自看别人卷一下，才可以领悟，经过反复不断的练习才可以卷得漂亮。同样道理，如同蛋白打发，光看图片学习真的很难。最好参加个烘培班，亲眼看一下老师打发蛋白的几个步骤。甚至用手去感触蛋白的质地。记住：借鉴别人的成功经验是你成功的捷径！！！

每个果实在结果之前都会有一段漫长的生长期,每个成功后面都有一泉艰辛的汗水。天下的成功的背后，没有一个是没有一番磨难、一番心血、一番痛苦、一番苦熬、一番努力的。运气是有的，天才是有的，但与成功者的人数相比，那是微不足道的少数，多数人的成功都是用辛劳、用血汗换来的。

每一个成功都要一个开始。勇于开始，才能找到成功的路。学习戚风，从瑞士卷开始，祝你成功！


旧文推荐：

烘培宝典之——器材篇

烘培宝典之---重量测量


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