一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

2009-11-11 22:08阅读：

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一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

10多年前，电视连续剧《宰相刘罗锅》红遍大江南北，而跟着“刘罗锅”一起火起来的，还有剧中其貌不扬的荔浦芋头。

那一年，随着《刘罗锅》的热播，，荔浦芋头竟然一下子从田间地头一步登天，带着“皇室贡品”的称号成了那年头京城餐桌上的盘中珍馐，甚至造成了“洛阳纸贵”的热销局面。

荔芋扣肉采用荔蒲芋、带皮五花肉、桂林腐乳等作原料。将猪肉切巴掌大一方块，下锅煮透，皮上扎眼，浸入调料，炸成金黄色起泡，再切成手指厚的小片，配上荔浦芋片，抹上豆腐乳，放大碗中蒸熟，倒扣盘中。

　端上桌的时候，吃法也大有讲究。如果你单夹肉或者单夹芋头，可要被认为不识礼数了。荔蒲扣肉的正确吃法是，要芋头与扣肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道才正宗.肉中有芋味，芋粉肉香入口即化，相得益彰。五花肉片酥而不烂，肥而不腻。荔浦芋片芳香，软糯。所以这道菜素有“一家蒸扣，四邻皆香”之赞誉。

　挑选荔浦芋头的小常识：

　　
荔浦芋体形椭圆，像过去妇女们用来织布的纺缍，个头较大，抛起来坠手。重量从数两至一公斤，甚至达二三公斤。芋皮粗糙呈棕色。剖开芋头可见芋肉布满细小红筋，类似槟榔花纹。
。而我们平时蒸了沾糖吃的水芋，则头大尾小，多是几两重的小芋，表皮黑棕色，芋肉根本没有槟榔花纹，也没有香味。

芋头的营养知识：

芋头的维生素和矿物含量较高，具有清热化痰、消肿止痛、润肠通便等药用价值。此外，芋头还含有钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C等多种维生素。这些物质对人体有—定的营养价值。祖国医学认为，芋头性甘、辛、平，入肠、胃。具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。

荔芋扣肉
材料：
主料：猪五花肉2斤
辅料：荔浦芋半个
调料：盐少许蜂蜜少许白糖2大勺酱油3大勺南乳1大勺胡椒粉少许
做法：

将猪五花肉洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分，用小竹签在肉皮上扎刺密孔，以盐和蜂蜜涂抹在肉皮上，入油锅炸至肉皮起泡，色呈金黄时取出，放入温水中稍浸，切成厚肉片，用盐、酱油、白糖、南乳、胡椒粉拌匀稍腌入味。将荔浦芋切成同肉片相同的芋片，将其逐一夹在肉片之间，放入蒸碗中，加调味料，上笼蒸至肉酥时取出，反扣在盘中，取出扣碗即成。

做这道菜我使用的刀具是由双立人公司提供的该公司限量版的，价值5888元一把的顶级刀具1731多用刀。

一次，和厨艺大师李铁钢老师一起聊天的时候。铁钢老师曾经说：“厨子见到刀一定会两眼发光的，因为它不是一个单纯的铁片。”

当我第一眼见到这把刀的时候，真的是被它折服了。那精美的包装犹如件名贵的艺术品一样彰显品位。迫不及待地拿到手里一掂量，略感有些沉，一看就是把好刀。锋利的刀锋在灯光的照耀下闪闪发光。从刀体至刀柄，都能够感受到双立人一向所追求的高质量和完美。

双立人公司始于1731年，至今已有270多年的历史，以其优良品质享誉全球。为制造世界一流的刀具，工序必须多达40道。保持刀刃持久锋利与人体工程学的完美结合。多年来双立人一直在研究钢材材料加工的最佳方式，最终研制出了一种专利名为“FRIODYR”的特殊冷锻加工工艺。经其处理的刀不仅能保持刀刃特别锋利，而且抗腐蚀能力极强。1992年双立人开发出一种改变刀具生产标准的工艺：Sintered－meal Component Technology(SCT)烧结金属合成工艺，该工艺能将三种不同功用的钢材料完美地结合在同一把刀上。这样，刀的质量有了决定性的提高，刀的每个部分由其最合适的钢材料组成。通过另一种特殊的钢材料加工工艺，双立人又开发出了独一无二的MagnaDur涂层技术，它开创了切削技术的新纪元。该工艺使刀刃锋利无比，且无须日后磨刃而保持锋利。其奥妙便是在摄氏2000度高温下以超音速的速度将硬金属粒喷涂在刀刃上，从而使刀刃保持持久锋利。

我们中国的厨师通常都使用一把刀来处理不同的原材料。而这也练就了中国厨师精湛的刀功，可以使用一把大的剁肉刀就将一块细软的豆腐切成如丝一般，也可以游刃有余地穿梭于骨隙之间，还有那切菜时快速而有节奏的‘当当’声音，像是在案板上演奏音乐一样。

在国外学西餐的时候，上课的第一天我们每个学员就领到了一套大概价值2000人民币的专业厨师刀具袋。里面有各种各样的刀，有专门片鱼的、专门剔骨的、专门切菜的……在西方，刀具是厨师生命的一部分，而“专刀专用”更是西式厨房里专业厨师不能违背的准则。如果学员用切蔬菜的刀去砍骨头，老师会心疼那把刀心疼得大喊大叫。

以前，我觉得我的那几把刀已经很好用了。但和这把双立人的顶级刀具比起来，真是小巫见大巫了。

这把顶级的1731多用刀专为亚洲市场而设计。有着特别锋利的刀刃。结合了欧洲工艺和日本的先进技术研发而成，不管是切肉、切鱼、切菜都可以完美地完成。它的刀刃刃口由激光控制精磨，可以保持持久锋利。它的刀体刀面经专利的摄氏零下200度冰煅处理，令刀具抗腐蚀、韧性十足、刀锋更持久锋利。它的手柄，无拼缝聚丙烯材质手柄，卫生安全，握感舒适。而且更容易掌控，更佳的平衡感，给你带来专业厨师体验.

对这把刀的实验，是从切芋头开始的。我先使用了一把很普通的刀来削那层粗糙的芋头皮，几乎削不动。结果双立人一上手，擦擦擦的，几下就把芋头皮削干净了。削皮后横切芋头，一刀下去，感到非常夹刀。因为荔浦芋淀粉含量多，下刀会有独特的“夹刀”之说，也就是切下去刀感吃力。但双立人毕竟是双立人，片刻阻挡之后就横刀直入了。

一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

切完了芋头后，开始切猪肉。如果用普通的中式菜刀切，到了猪皮部分就会感到猪皮有些韧，需要费很大的力气才能切开。切一大块猪肉，每次都切得手酸得不行。切块还好，遇上这种切片的菜，就更不好切了。切完刀口也不整齐。而1731厨师刀切肉简直轻轻松松，不费吹灰之力。而且由于它非常锐利，简直是轻轻划过就把猪肉就切好了。

一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

使用完的心得就是：好用得不得了。完美得无可挑剔。一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

一道曾经红遍大江南北的名菜——荔浦芋头扣肉

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