山东甜沫与河南、河北的豆沫—石氏求食39
2016-05-01 09:34阅读：
山东甜沫与河南、河北的豆沫—石氏求食39
山东“甜沫”
去山东的时候，不管在宾馆早餐或一般饭店的供应里总有一种“甜沫”的汤食。而这种“甜沫”却与河北、河南的一种叫“豆沫”的食品极为相似。都是小米面做的，配以黄豆、花生米、粉条、海带丝、青菜等，有五香粉的香味。于是就好奇地打听山东这种“甜沫”明明是咸的，为什么叫这个名字？
有朋友解释道：“甜沫”实际上是“添么”的转音而来的。山东人将“什么”简单讲为“么”。这种汤食最早是分开的，顾客随意加添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的东西。这样小贩在卖时就问“添么”，久而久之，“添么”转化为了“甜沫”。与咸甜没有任何关系。
这种解释似乎有道理。不过还有其他的传说：
一种传说是在明末清初，战乱连年，大批难民纷纷拥入济南，
有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺喝粥救命者增多。粥铺难满众求，便在粥内加入大量的菜叶并咸辣调料。灾民每当端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”。这时有一外地来济赶考的落难书生，也来此求得此粥，食之甜美无比，心想“甜沫”果不虚传。后来书生考取功名做了官后，又专程来济再喝甜沫时，已无昔日感觉，问其因，老板答称实是“田沫”，田姓之粥的意思。官员恍悟，当初只听音而未辨字迹之误所致，于是题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”了。
另一种传说更具体了。明初永乐十九年，朱棣迁都北京之后，设光禄寺为礼仪祭拜之地，为了祈福江山社稷，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。1457年（明代天顺元年），明英宗为关切次子德王，命光禄寺将此膳食技艺传到济南德王府，德王府与秦府私交甚好，将茶汤技艺传至秦府，秦府将其改善为山东茶汤。并又在茶汤的基础上，运用府上的膳食文化，在小米面里加入姜与胡椒，演化出了香辣的小米粥，并称之为甜沫。周围邻居都听说秦府有两个很怪的食物，有个茶汤但不是茶，有个甜沫但不甜。于是，“泉城二怪”开始流传开来。
不管甜不甜，好喝就受欢迎，成了山东老百姓生活中不可或缺的食物。
其实这种食物在河北南部、河南北部也流传广泛。不过名字叫“豆沫”，据说起源于河北邯郸，传说与商代的伯夷和叔齐有关。《史记·伯夷列传》记载:'武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。'伯夷与叔齐饿死首阳山后，殷都人感其气节，纷纷祭奠，他们把小米放入石臼中舂成粉齑，做成羹，放入青菜和捣碎的黄豆沫儿，呼之为'豆沫'。不过这种豆沫一般不加蔬菜，也可能随着时代的发展，有的地方也加蔬菜了。
看来河南、河北的传说与山东的那个“祭祀”传说相近。
做法：
豆沫与甜沫的做法相近，除主用小米外，辅料有花生米、粉条、豇豆、五香豆腐干(豆腐皮也可）、菠菜。小米洗净，用水泡两小时，加水磨成水糊（直接用小米面调成糊状也可以——但这样的口感就差了）；花生米、豇豆煮熟，捞出后控净水；菠菜洗净后，撕成大片，五香豆腐干切成薄片；粉条用水发好。
锅内放花生油烧到七成熟，连油倒进碗内。大锅内放水，烧沸后放入八角等五香料、精盐，稍煮后捞出五香料不用，再放五香豆腐干、菠菜、粉条，水沸后立即倒入小米糊，边倒边搅，加盖煮约20分钟，开锅后，把炸好的油倒入锅内，加入熟花生米、豇豆，用勺搅动，炉火熄灭，即成。
诸位，去山东或河北南部、河南北部地区时尝尝“甜沫”或“豆沫”，比较一下有没有差别吧。
